Животные жиры: что это?
Животные жиры - это пищевые продукты, как правило, твердой или полутвердой консистенции, полученные из тканей животных с высоким содержанием жира. Среди самых известных представителей категории мы помним:
Масло сливочное : пищевой продукт, полученный обработкой сливок, полученных из коровьего молока или из его сыворотки.
Сало или сало : пищевой продукт, полученный путем слияния жиров, присутствующих в жировой ткани свиньи.
Сало : пищевой продукт, полученный путем слияния жиров, присутствующих в жировой ткани крупного рогатого скота, или реже лошадей или овец.
Сало : пищевой продукт, полученный путем соления, ароматизации и созревания слоя жира, который находится чуть ниже кожи (кожуры) свиньи.
Панчетта : пищевой продукт, более или менее приправленный и ароматный, приготовленный из живота и со стороны свиньи.
Морские масла : пищевые продукты, полученные путем холодного прессования тканей, богатых жирами, или путем химической экстракции из отходов промышленной переработки; примеры - масло печени трески, масло кита и масло капидоглио.
Животные жиры и здоровье
Вообще говоря, животные жиры - это все липидные части, которые могут быть выделены из пищи и пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца и т. Д.). С точки зрения питания, когда речь идет о животном жире, его обычно исключают из категории рыбьего жира, поскольку он имеет особый кислотный состав. Животные липиды на самом деле богаты насыщенными жирными кислотами, которые следует употреблять с некоторой умеренностью, особенно при наличии избыточного веса, гиперлипидемии и повышенного сердечно-сосудистого риска; в здоровой диете насыщенные жиры не должны превышать 7-10% суточной калорийности (максимум 15-30 г / сут по отношению к суточным потребностям в калориях). Фактически избыток этих питательных веществ в синергии с холестерином, из которого животные жиры одинаково богаты, способствует росту атеросклеротических бляшек внутри артерий. Следовательно, те, кто потребляет большое количество животных жиров, более подвержены определенным сердечно-сосудистым заболеваниям, в частности, ишемической болезни сердца и ее грозным последствиям (стенокардия, инфаркт миокарда и инсульт). Эта связь особенно верна, если существуют другие факторы риска, такие как курение, отсутствие физической активности, гипертония и ожирение андроида (жир сконцентрирован в брюшной области).
| питание | Насыщенный жир (г) | Мононенасыщенные (г) | Полиненасыщенные (г) | Ac. мистик (г) | Ac. пальмитиновая (г) | Ac. Steraico (г) |
| свиное сало | 39, 2 | 45, 1 | 11, 2 | 1, 3 | 23, 8 | 13, 5 |
| сливочное масло | 51, 3 | 21 | 3.0 | 7, 4 | 21, 7 | 10 |
| Оливковое масло | 13, 8 | 72, 9 | 10, 5 | 0 | 11, 3 | 1, 9 |
| Пальмовое масло | 49, 3 | 37 | 9, 3 | 1 | 43, 5 | 4, 3 |
| Тресковое масло | 22, 6 | 46, 7 | 22, 5 | 3, 6 | 10, 6 | 2, 8 |
| Твердый сыр пармезан | 16:41 | 7, 5 | 0.6 | 2, 9 | 7 | 2, 3 |
| Свиная колбаса | 11:27 | 14, 3 | 4, 0 | 3, 9 | 6, 6 | 3, 9 |
| Куриная грудка без кожи | 00:33 | 0, 3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 г |
| Куриная грудка с кожей | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 00:08 | 1, 95 | 00:54 |
| макрель | 3, 3 | 5, 5 | 3, 6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Ракообразные, несмотря на то, что они особенно богаты холестерином, считаются менее атерогенными, чем животные жиры, поскольку они содержат мало насыщенных гиперхолестеринемических жирных кислот. Содержание холестерина в красном и белом мясе также схоже, но поскольку последнее менее богато насыщенным жиром, оно предпочтительнее красного. В рыбьем жире содержание насыщенных жиров ограничено по сравнению с животными, в то время как доля омега-3 полиненасыщенных жирных кислот явно увеличивается; Эти жиры оказывают нейтральное влияние на уровень холестерина в организме, в то время как они способствуют снижению уровня триглицеридов в крови и уменьшают воспалительное состояние организма (полезно для предотвращения вышеупомянутых сердечно-сосудистых заболеваний).
Все животные жиры не рекомендуются для жарки или приготовления при высокой температуре. Хотя это лучше для сливок и масла, чем для всех других животных жиров, в этих случаях выбор должен быть сделан на растительных маслах, таких как оливковое, арахисовое или подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Фулани, кочевая этническая группа Западной Африки, потребляет около 25% суточных калорий из насыщенных жиров (следовательно, в 2, 5 раза больше, чем рекомендуемые уровни); несмотря на это, их липидный профиль (концентрация различных липидов в крови) ясно указывает на низкий сердечно-сосудистый риск. Это доказательство может быть объяснено на основе высокого уровня физической активности, в отличие от низкого потребления энергии. Поэтому важно повторить, как опасность, возникающая из-за избытка животных жиров в рационе, усиливается высококалорийной диетой и типичным сидячим образом жизни промышленно развитых стран.
