Тушеная посуда: Техника приготовления и рецепт, Пищевые свойства, Роль в диете и Как готовить. R.Borgacci

какие

Что тушеное?

Термин «тушеная» обычно означает рецепт, основанный на отличной говядине для смешанного приготовления, на плите и в духовке, медленной, продолжительной и влажной.

Внимание! Тушеное мясо не является синонимом тушеного мяса или рагу. Тушение - похожая, но более элементарная кулинария, а тушение - особый рецепт.

Мясо в основном тушеное, но есть и различные рыбные рецепты - лучше, если оно полужирное или жирное, например тушеная морская свинка или тушеная семга Хотя незначительно, пайка также используется для приготовления овощей.

В действительности, пайка - это настоящая техника или система приготовления пищи, которая, по меньшей мере, основана на нескольких фундаментальных шагах. Наиболее характерным аспектом является комбинированное использование различных источников тепла благодаря использованию специальной кастрюли под названием brasiera.

Тушеные ингредиенты не следует разрезать на мелкие кусочки; напротив, было бы лучше оставить их целыми. Характерной чертой этой методологии является то, что при приготовлении продукта готовят из собственных жидкостей, иногда также состоящих из маринада, который не испаряется благодаря использованию крышки, - непрерывного лакирования / смачивания.

Мясо и рыба относятся к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками, витаминами и минералами с высокой биологической ценностью, характерными для данной подгруппы. Наиболее распространенный тушеная говядина - обычно довольно калорийный препарат. Наиболее используемые куски мяса не являются особенно жирными, но даже не постными, а богаты коллагеном, который при правильном приготовлении приобретает желеобразную консистенцию. Кроме того, хорошее тушеное мясо все еще нужно готовить на заметном, но не чрезмерном основании жира.

Поэтому тушеное мясо противопоказано в рационе из-за избыточного веса и, если мясо, для определенных метаболических патологий; конкретное отношение к различным трудным условиям может зависеть от конкретного ингредиента. Все паяное мясо не указано в диете, посвященной ухудшению пищеварения.

кухня

Описание техники приготовления пищи или системы, называемой пайкой

Пайка - это смешанная техника, в которой используется комбинация:

Быстрое приготовление в сковороде на плите, без крышки, на сильном огне, но в течение короткого времени - при котором происходит первоначальное подрумянивание, нюансы, добавление любых других ингредиентов и жидкости для приготовления пищи, которых должно быть достаточно до конца всего процесса
Длительное приготовление в статической духовке при температуре около 150 ° C - необязательно предварительно разогретой - с крышкой.

Как и приготовление пищи в тушеном запеканке, при пайке используются следующие средства размножения:

воздух
вода
пар
Грассо.

Поэтому в смешанной системе пайки сосуществуют различные типы теплопередачи:

металл сковороды, разогретый сначала пламенем, а затем печью, обеспечивает непосредственный контроль над едой
- Кроме того, жидкость для приготовления пищи, смешанная с водой и жиром, нагретая металлом жаровни, оказывает прямое воздействие на пищу - что можно определить как непрямое воздействие на сковороду.
водяной пар, выделяемый кулинарной жидкостью и попадающий в сковороду с крышкой, вызывает конвекцию пищи

Примечание : если тушеное мясо должно быть раскрыто в духовке, аналогично традиционному жаркому, произойдет более сильное испарение, с меньшей емкостью теплопроводности на дне жаровни, но также и меньшей конвекцией из-за рассеивания в духовке; Приближая его к катушкам Гратена, может возникнуть современное излучение.

рецепт

Рецепт тушеной говядины

Непосредственно из кухни my-personaltrainer.it наш личный повар Алиса предлагает рецепт говяжьего тушения, точнее щеки, но в «легкой и быстрой» версии - если это можно определить. Для просмотра видео нажмите ниже.

Говядина тушеная - щека

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Ниже вместо этого мы кратко изложим более классическую версию.

Ингредиенты тушеной говяжьей щеки

Говяжья щека 500 г
Barolo 200 мл (1 стакан) - альтернативно, еще одно красное сухое вино
Домашний овощной бульон 200 мл - для получения дополнительной информации см. Также: Домашний овощной орех
Морковь 150
Сельдерей стоит 150 г
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ средний средний лук-шалот
Масло или оливковое масло первого отжима 20 г
Молотый черный перец или целый QB
Шалфей 2 средних листа
Розмарин 1 маленькая ветка
Чеснок 1 зубчик.

Процесс тушеной говяжьей щеки

Разогреть духовку до 150 ° С; тем временем вымойте, очистите и нарежьте овощи, затем закройте ароматы марлей (если в бобах даже перец)
Поместите кулинарный жир в кастрюлю нужного размера
Довести до средней температуры, положить щеку и овощи подрумянивать со всех сторон
Смешайте с Barolo и примерно через 30 минут - после того как спирт испарится - добавьте специи в марлю, домашний орех и закройте жаровню крышкой.
Поставьте в духовку и дайте готовить около 2 часов, лакируя щеку дном для готовки каждые 15 минут; мясо можно переворачивать только один раз, примерно через 45 минут. ВНИМАНИЕ! Если дно имеет тенденцию высыхать слишком много, добавьте немного горячей воды
Выньте из духовки, удалите марлю со специями и отфильтруйте дно, чтобы исправить это. Если жидкость слишком жидкая, некоторые связывают ее с небольшим количеством крахмала, муки, кукурузного крахмала или небольшим количеством соуса. Другие же предпочитают не фильтровать его, оставляя овощи и все это взбивая. Подавать ломтиками по 100-150 г с 30 г кулинарного соуса.

Частые ошибки и полезные советы

Готовить хорошее тушеное мясо не для всех. Есть много тонких отрывков, которые могут быть неправильными; С одной стороны, он играет на опыте, с другой - на точности, которая может отличить полную катастрофу от просто тушеной до совершенной.

Мы продолжаем заказ:

Как мы уже говорили, ингредиенты для тушения - это в основном мясо, рыба и некоторые овощи. При выборе сырья наиболее частой ошибкой является предпочтение кусков среднего размера. Вместо этого рождается пайка, чтобы делать нежные, сочные и вкусные большие куски, не разбивая их перед
Тот, кому удается получить хорошую тушеную говядину, часто безрассудно идет на подготовку к игре. Это, однако, деликатный шаг, поскольку два вида мяса должны быть предварительно обработаны разными способами. В то время как скотный двор или сельскохозяйственные животные - за редким исключением - можно мариновать, повторно используя жидкость в кулинарии, черное мясо абсолютно не подходит. Маринование дичи часто имеет целью прежде всего удалить нежелательные ароматические компоненты из мяса; повторно используя маринад, мы бы полностью аннулировали предварительную обработку, необходимую для устранения запаха "дикого" - типичного, например, для крупных кабанов мужского пола
Перед началом пайки ингредиенты должны быть тщательно подготовлены. Укоренение, связывание и сало, но, прежде всего, сушка, играют решающую роль. Приступая к подрумяниванию, не рекомендуется бросать мясо или рыбу все еще мокрыми или даже мокрыми. Это предотвращает поверхностную майярдизацию и мешает процессу - см. Процесс Майяра
Во время поджаривания в жаровне прямо на плите не забудьте выполнить только быстрый проход со всех сторон пищи, после чего поблекнуть, затем добавить маринад и / или другие жидкости, уменьшив огонь - например, бульон, томатный соус и т. Д., Как только жидкое дно начнет равномерно кипеть, накройте и поставьте в духовку; оставляя его слишком много на плите, особенно при слишком сильном пламени, существует риск затвердевания мяса путем увеличения - из-за сокращения коллагеновых волокон - чрезмерно базальной жидкости; мясо будет вареным
Тушеное мясо не следует переворачивать, особенно рыбу, за исключением фазы подрумянивания; риск будет разрушить их. Для равномерного приготовления пищи вместо термической обработки в духовке необходимо несколько раз лакировать / смачивать их.
Важно избегать слишком сильного загрязнения краев сковороды; давайте не будем забывать, что, поскольку приготовление пищи является умеренно деликатным, достигаются пики 150 ° C. Грязные края имеют тенденцию гореть, выделяя нежелательные органолептические и вкусовые компоненты.

Вы вегетарианец, но не хотите бросать есть тушенку? Попробуйте видео рецепт Алисы: Овощи, тушенные на Пасху. Для просмотра видео нажмите ниже.

Овощ тушеный на Пасху

Пищевые свойства

Пищевые свойства тушеной говядины

ВНИМАНИЕ! Следующий пищевой перевод будет сфокусирован на среднем срезе, точнее на заднем срезе, богатом коллагеном, называемым суб-пучком. Рецепт может быть наложен на описанный выше, смешивая кулинарную среду, но не загущая ее крахмалистой мукой.

Говядина в тушеном виде - это рецепт, который относится к группе основных блюд или блюд и сохраняет большинство питательных свойств основного ингредиента: дополнительного блюда. Тем не менее, необходимо указать, что потребление калорий ухудшается из-за присутствия кулинарной жидкости и овощей, которые составляют около 50% от общего объема.

Источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно растворимых в воде B-группы - и минералов - особенно железа, фосфора, цинка - специфичных для мяса, этот продукт является частью первой фундаментальной группы продуктов питания.

Говядина тушеная - это рецепт средней энергии. Калории поступают в основном из липидов, затем следуют белки и, наконец, следы углеводов. Жирные кислоты имеют тенденцию быть ненасыщенными и представляют собой пептиды с высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка; углеводы в основном простые из-за присутствия фруктозы в овощах (возможно, лактозы в масле).

Тушеная говядина содержит незначительную фракцию клетчатки и значительное количество холестерина. Пурины и аминокислота фенилаланин в изобилии. Лактоза появляется в невероятных количествах; заменив масло на оливковое масло первого отжима, этого не будет. Если пшеничная мука не используется для загущения дна, глютен также отсутствует. Гистамин отсутствует или не имеет значения.

Говядина тушеная содержит много водорастворимых витаминов группы В, таких как тиамин (B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (PP), пиридоксин (B6) и кобаламин (B12); нет в таких количествах, чтобы считаться в изобилии. Он также богат витамином А, понимаемым как ретинол и его эквиваленты, например, каротиноиды (РАЭ). Некоторые минералы, такие как железо - с высокой биодоступностью - и фосфор достойны восхищения; количество цинка справедливо.

питательный	Количество "
вода	77, 91 г
белка	10, 84 г
липиды	7, 84 г
Насыщенные жирные кислоты	2, 61 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	3, 99 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 43 г
холестерин	29, 0 мг
ТОТ Углеводы	1, 80 г
Крахмал / Гликоген	- г
Растворимый сахар	- г
Пищевое волокно	0, 7 г
растворимый	- г
нерастворимый	- г
энергия	123, 2 ккал
натрий	59, 6 мг
калий	253, 5 мг
железо	1, 0 мг
футбол	22, 12 мг
фосфор	111, 5 мг
магний	- мг
цинк	2, 0 мг
медь	- мг
селен	- мкг
Тиамин или витамин B1	0, 06 мг
Рибофлавин или витамин В2	0, 10 мг
Ниацин или витамин РР	3, 27 мг
Витамин В6	0, 38 мг
фолат	3, 35 мкг
Витамин В12	- мкг
Витамин С или аскорбиновая кислота	5, 69 мг
Витамин А или РАЭ	156, 36 RAE
Витамин д	0, 0 МЕ
Витамин к	- мкг
Витамин Е или альфа-токоферол	0, 77 мг

диета

Тушеная говядина в рационе

Говядина тушеная - это пища, которая подходит большинству диет для здоровых людей, но не часто и большими порциями. Он имеет довольно нежную консистенцию, что указывает на идеальную желатинизацию соединительной ткани. С другой стороны, из-за обилия белка и очень продолжительного приготовления пищи - что ставит под угрозу физическую структуру, ухудшающую пищеварение - следует избегать значительного количества тушеной говядины - особенно во время ужина - в случае осложнений или заболеваний, таких как : диспепсия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, грыжа пищевода, гастрит и язва желудка.

Принимая среднее количество калорий, в основном за счет липидов, тушение говядины не рекомендуется в диете для похудения против избыточного веса и особенно ожирения, которое вместо этого должно быть низкокалорийным и нормолипидным.

Богатый белками высокой биологической ценности, он очень полезен в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Что касается среднего содержания холестерина и насыщенных жиров, то его следует употреблять с учетом диеты против гиперхолестеринемии - состояния, которое использует вместо увеличения ненасыщенных жирных кислот группы омега-3, омега-6 и омега-9. Это нейтральная пища для диеты, предназначенные для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, при условии, что эти состояния не связаны с тяжелым избыточным весом - при котором, как мы уже говорили, рецепт не является адекватным.

Говядина тушеная - это один из продуктов, который следует избегать или употреблять с крайней умеренностью в случае гиперурикемии - особенно при склонности к подагрическим приступам - и при калькуляции или почечной литиазе с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Противопоказан при выраженной непереносимости лактозы в присутствии масла. Если в нем нет пшеничной муки, это не вредно для целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.

Говядина в тушеном виде является заметным источником биодоступного железа и участвует в обеспечении метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов, которые, очевидно, никогда не будут есть эту пищу. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Тушеная говядина способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме, особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов - заметно, но не особенно высоко.

Говядина тушеная богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Ретинол (так называемый вит А) необходим для поддержания зрительной, репродуктивной функции и дифференцировки клеток; вместо этого эквивалент ретинола - например, каротиноиды, предшественники витаминов предыдущего - оказывают антиоксидантное действие.

Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Пригодность мусульманских и еврейских религий может быть поставлена под угрозу из-за типа убоя и связи мяса с другими ингредиентами.

После приготовления пищи выше нормы это также разрешается в рационе во время беременности. Средняя порция тушеной говядины составляет около 100-150 г (125-185 ккал).