сырой киви богат ферментами актинидаинового или актинидинового типа или протеолитическими ферментами (из того же семейства, что и тиоловые протеазы в папаине); они, которые представляют потенциально аллергенные молекулы, находят коммерческое применение в мясном секторе и, точнее, в качестве «созревающих» агентов.
Стимулируя денатурацию пептидов, актинидаин делает киви, ананас, папайю, манго и т. Д. Продуктами, непригодными для рецептов, содержащих молоко, другие молочные продукты и желатин на основе коллагена. Это происходит потому, что фермент начинает переваривать белки преждевременно, образуя сгустки (комки, похожие на те, которые проявляются при смешивании кислотных компонентов) или разрушая желатиновую структуру и отделяя соединение.
Чтобы преодолеть этот эффект киви, « Министерство сельского хозяйства США» (Министерство сельского хозяйства США) предлагает готовить фрукты даже в течение нескольких минут, прежде чем добавлять их в желатин или молоко и его производные.
В Новой Зеландии и Австралии ломтики киви уже давно используются для украшения взбитых сливок в пироге Павлова . Кроме того, это может также использоваться во многих других сладких и соленых блюдах.
С точки зрения питания, киви является богатым источником витамина С, витамина К, витамина Е (особенно в семенах) и провитаминов А.
Мякоть и кожура содержат прилипшие флавоноиды, актинидин и пыльцу, которые могут вызывать раздражение рта и горла у аллергиков.
Мякоть киви также содержит кристаллы оксалата кальция (рафид), которые могут раздражать слизистые оболочки глотки независимо от гиперчувствительности иммунной системы.
Из киви, точнее из семян, можно также извлечь масло. Масло семян киви содержит в среднем 62% альфа-линоленовой кислоты, липид, принадлежащий к группе омега-3 (незаменимые жирные кислоты).
Обычно киви среднего размера содержит около 46 ккал, 0, 3 г липидов, 1 г белка, 11 г углеводов и 2, 6 г пищевых волокон; последние сосредоточены в основном в кожуре, съедобной у видов киви без волос. Благодаря высоким уровням клетчатки, киви считаются умеренно слабительными продуктами.
Киви содержат различные каротиноиды (провитамины А, антиоксиданты), в том числе бета-каротин, лютеин и зеаксантин .
