всеобщность
Triglia - это общий термин для рыб, принадлежащих к семейству Mullidae.
Красная кефаль - широко распространенная продукция морского рыболовства, хотя ее использование в основном сосредоточено среди наиболее опытных потребителей и на побережье.
В Италии наиболее известными представителями этой группы рыб являются два: красная кефаль (род Mullus, Specie surmuletus ) и кефаль из грязи или песка (род Mullus, Specie barbatus, подвид barbatus ).
Пищевые особенности
ВНИМАНИЕ! То, что мы опишем в следующей главе, относится к химическим свойствам итальянских кефалей, в частности к виду Surmuletus или красной кефали. Это уточнение очень важно, потому что, как показывает сравнение * между разными рыбами ( Upeneus moluccensis и Mullus surmuletus ), различные виды животных семейства могут скрывать многие химические различия в питании.
Кефаль - продукт, относящийся к 1-й группе основных продуктов питания.
Его функция в рационе заключается в обеспечении высокой биологической ценности белками, незаменимыми жирными кислотами, некоторыми минеральными солями и некоторыми витаминами.
Калорийность кефали является умеренной и обеспечивается в основном пептидами, а затем жирными кислотами, в то время как сахара незначительны.
Белки богаты незаменимыми аминокислотами, а триглицериды имеют хорошее содержание омега-3 незаменимых жирных кислот (эйкозапентаеновая кислота или EPA и докозагексаеновая кислота или DHA).
Кефаль не содержит пищевых волокон, фитиновой кислоты и этилового спирта. Вместо этого он имеет достаточную концентрацию холестерина.
Среди витаминов наиболее представлен водорастворимый РР или В3 (ниацин). Что касается минеральных солей, то выделяются концентрации железа и фосфора; уровни цинка и селена также заметны. Живя в море, он должен содержать хорошую дозу йода.
Кефаль - это пища, пригодная для любой диеты, за исключением вегетарианской и веганской схемы.
Это пища, которая не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и к целиакии. Кроме того, это не часть продуктов, наиболее часто ответственных за пищевую аллергию.
Кефаль можно регулярно вводить в гипокалорийную диету для похудения, а также при болезнях обмена веществ, таких как сахарный диабет 2 типа, гиперхолестеринемия, гипертриглицеридемия и гипертония.
Высокая усвояемость кефали делает его очень полезным продуктом для лечебного питания и диетотерапии заболеваний, связанных с пищеварительным трактом. В частности: желудочные страдания (гастрит, язва и т. Д.), Печеночная или панкреатическая недостаточность (частичная недостаточность, цистэктомия и т. Д.) И патологии пищевода (гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и т. Д.).
Частота потребления кефали может достигать двух или трех раз в неделю, поскольку это не рыба с высоким содержанием ртути.
Средняя порция составляет приблизительно 150-250 г съедобной части (около 210-350 г цельной рыбы, подлежащей очистке).
 | ||
| Химический состав | Значение для 100 г | |
| Съедобная часть | 60% | |
| вода | 75, 3g | |
| белка | 15, 8g | |
| Ограничение аминокислот | - | |
| Всего липидов | 6, 2g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | 78, 0mg | |
| Углеводы доступны | 1, 1g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 1, 1g | |
| Всего волокон | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | |
| Фитиновая кислота | 0.0g | |
| питьевой | 0, 0, г | |
| энергия | 123, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | 1, 1mg | |
| футбол | 21, 0mg | |
| фосфор | 218, 0mg | |
| магний | 30, 0mg | |
| цинк | 2, 4mg | |
| медь | 0, 24mg | |
| селен | 30, 0μg | |
| Тиамин | 0, 07mg | |
| рибофлавин | 0, 07mg | |
| Ниацин | 4, 2mg | |
| Витамин А ретинол экв. | 9, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
Сравнение видов
Это исследование ставит своей целью поиск питательных различий между двумя типами кефалей, а именно видами: Upeneus moluccensis или кефаль с золотой полосой (типично для теплых морей) и Mullus surmuletus или красная кефаль (итальянская для итальянских морей).
Исследование изучало содержание липидов, воды, жирных кислот и минералов. Ниже приведены наиболее значимые значения.
- Первое заслуживающее внимания различие наблюдается в количестве и распределении липидов. Красная кефаль показала более высокий уровень жирных кислот; более того, соотношение DHA (C22: 6n3) и EPA (C20: 5n3) лучше. Имейте в виду, что они являются незаменимыми жирными кислотами группы омега-3, которые обладают такими полезными свойствами, как: противовоспалительное, снижение уровня холестерина, гипотриглицеридемическое, гипотензивное (в случае гипертонии) и уменьшение осложнений, связанных с диабетом.
- С процентной точки зрения насыщенные кислоты (SFA), мононенасыщенные (MUFA) и полиненасыщенные (PUFA) присутствуют в следующих процентах:
- Золотая полоса красного кефали: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% и PUFA 32, 18%; Соотношение между SFA / PUFA 0, 81 - это соотношение является единственной пищевой ценностью, более значимой, чем у красной кефали.
- Кефаль красная: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% и PUFA 18, 92%; соотношение между SFA / PUFA 0, 52.
- У обоих видов наиболее распространенной насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая (C16: 0), за которой следует стеариновая кислота (C18: 0).
Насыщенные жирные кислоты - это те, которые обычно называют «плохими» и которые играют метаболическое действие, диаметрально противоположное действию незаменимых омега-3.
- Обнаружено 11 различных минеральных солей; калий (K) и фосфор (P) были наиболее распространенными в обоих видах.
- Только содержание К, кальция (Са) и натрия (Na) было очень разным между двумя рыбами:
- К и Na были более распространены в красной кефали (1, 276 мг и 100 мг), чем в золотой полосе (2, 064 мг и 136 мг).
- Ca è оказалось больше в кефали с золотой полосой (398 мг), чем в рифе (317 мг).
В целом, мясо обеих кефалей оказалось отличного пищевого качества. Однако эти значения нельзя считать перекрывающимися, а химические характеристики определяют другой профиль питания.
Рецепты
Кефаль поддается различным рецептам, включая закуску, первое и второе блюдо.
Что касается закусок, то некоторые из наиболее известных формул: кефали, маринованные в яблочном уксусе со свежим луком и укропом, карпаччо из кефали и филе кефали, обжаренные с помидорами черри (подаются теплыми).
Среди первых блюд наиболее известны: ризотто из белой или каракатицы с красной кефалью, полурукава с соусом из красной кефали и фаршированные макароны из кефали (равиоли, треугольники и т. Д.).
Что касается основных блюд, выделяются: красная и белая кефаль, сумасшедшая вода, помидоры и каперсы.
NB . Рекомендуется быть очень осторожным при масштабировании, филе и защемлении кефали.
описание
Семейство кефалей включает шесть родов и около восьмидесяти шести видов.
Кефаль характеризуется парой усиков на нижней губе, связанных с химиосенсорными органами, используемыми для исследования песка в поисках пищи.
Тело вытянуто. Хвостовой плавник имеет типичную форму вилки, а два спинных удалены друг от друга. Первый имеет 6-8 шипов, а второй только с 8-9 мягкими лучами. Анальный плавник имеет 1 или 2 шипа и 5-8 мягких лучей.
Позвоночник костный, имеет 22 позвонка.
Многие кефали окрашены, особенно из теплых морей.
Самый крупный вид в мире ( Parupeneus barberinus - из Индийского и Тихого океанов) достигает в длину до 60 см, но большинство из них не становятся длиннее половины (около 30 см).
Распределение и среда обитания
Восемьдесят шесть видов кефалей распространены по всей планете и занимают умеренные, субтропические и тропические воды.
Места обитания кефали очень разнородны. Некоторые виды чаще всего встречаются на мелководной береговой линии, но другие могут быть найдены на сложных глубинах.
Тропические кефали живут вблизи коралловых рифов. Некоторые виды (например, Upeneus tragula ) противостоят солоноватой воде устьев рек.
В Средиземном море есть четыре вида, но два являются типичными для восточной стороны (так называемые красные кефали).
экология
Кефаль - это неутомимый хищник бентонико, который постоянно ищет среди отложений в поисках своей добычи (черви, ракообразные, моллюски и другие мелкие беспозвоночные).
Некоторые виды принимают так называемую кооперативную охоту; в некоторых случаях они образуют неактивные банки стадной природы, даже гетероспецифичные (разные рыбы).
Все виды кефали имеют активную миметическую способность и меняют цвет в зависимости от дна; некоторым удается изменить свою ливрею, маскируя себя от другой рыбы.
Воспроизводство и Рыбалка
Кефали представляют собой пелагическую рыбу и выпускают плавающие яйца. После вылупления, в течение 4-8 недель, мальки питаются планктоном (частью которого они были в форме яйца). Как только усики разработаны, маленькие кефали движутся по дну.
Большинство видов достигают репродуктивной зрелости примерно через год (14 см).
Красная и грязная кефаль размножаются в апреле-августе.
На кефаль в основном нападают профессиональные рыбаки. Орудиями лова являются почтовая сеть и трал. Красная кефаль также является добычей для рыболовов-любителей с удочкой (легкое серфинг) и, в некоторой степени, для фридайвинга (подводная охота).
Экономическое значение и любопытство
В разных регионах мира кефаль имеет справедливое экономическое значение.
В Древнем Риме до конца II века н.э. кефали считались очень дорогим декоративным продуктом. Их яркая ливрея меняет цвет в момент смерти, поэтому рыбу продавали заживо и заставляли умирать на глазах у гостей.
