какие
Что такое сахар?
В общем, сахар - это название гранулированной столовой пищи, используемой в качестве подслащивающего ингредиента.
По правде говоря, сахар на рынке не все то же самое; различные виды отличаются по внешнему виду, сырью и технике извлечения, питательным свойствам и влиянию на организм. Однако необходимо указать, что в целом эти расхождения не столь значительны. В отличие от спекуляций и коммерческих тенденций, мы можем с уверенностью сказать, что воздействие сахара на организм зависит не столько от его типологии, сколько от субъекта глобального потребления.
Типы
Дискреционный сахар, скрытый и натуральный сахар
Когда мы говорим о «потреблении сахара», мы имеем в виду, прежде всего, использование дискреционного - который добавляется потребителем непосредственно к еде или напиткам. Вместо этого исключаются простые углеводы, естественно содержащиеся в натуральных продуктах, таких как фрукты, овощи и молоко. Однако, вопреки тому, что многие думают, дискреционные сахара также следует рассматривать как те, которые используются в рецептах, как в домашних приготовлениях, так и в промышленных продуктах питания. Это связано с тем, что так называемые «скрытые сахара» имеют фундаментальное значение для общего суточного потребления и, не принимая это во внимание, увеличивают риск избытка пищи. Это касается десертов, закусок и сладких напитков: тортов, печенья, мороженого, сладостей, кока-колы и других газированных напитков, фруктовых соков, некоторых ликеров, травяных чаев, кофе, чая и т. Д. Примечание : они содержат сахара, особенно мальтозу, а также многие заменители хлеба, такие как, например, сухари, особенно сладкие сухари.
углубление
Другие жидкие продукты, полностью натуральные или частично обработанные, имеют те же характеристики, что и гранулированный сахар, такие как: мед, кленовый сироп, сироп агавы, медвяная роса, патока и тому подобное.
Типы сахара
На итальянском столе представлены различные виды сахара, как белого, так и темного, гранулированного типа, с переменной консистенцией и гранулометрией. Сахароза и фруктоза, которые, как мы увидим, являются наиболее распространенными гранулированными сладкими и растворимыми углеводами в качестве столового сахара, могут быть получены из двух видов сырья: сахарной свеклы ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima или saccharifera ) и тростникового тростника. сахар ( Saccharum officinarum ). На рынке можно найти и другие виды, такие как, например, яблочный сахар, кокосовый сахар и т. Д.
любопытство
Почему декстроза или глюкоза, более дешевые, чем сахароза и фруктоза, не используются в качестве столового сахара? Просто потому, что он обладает меньшей подслащивающей способностью!
Цвет гранулированного столового сахара не определяет его качество или, что существенно, его питательные свойства. Белый более изысканный, так как во время производственного цикла он лишен патоки - обычно темного цвета. Тем не менее, это не является значительным фактором дискриминации. Это означает, что коричневая сахароза и крупные кристаллы, точнее то, что обычно понимается как сырой тростниковый сахар, имеет те же характеристики, что и белая - даже свекла.
Другое дело, если мы рассмотрим интегральные сахара. Они не подвергаются центрифугированию и рафинированию или частично. Пример состоит из определенных типов muscovado, которые содержат более высокий процент минералов и витаминов, а также более низкую гликемическую и калорийную нагрузку. С другой стороны, это означает, что они также менее сладкие, и большинство потребителей используют больше, чем обычно, чтобы получить то же ощущение во вкусе - тем самым сводя на нет их питательный смысл.
Затем есть хорошо известный сахарный пудра, состоящий только из сахарозы с меньшим размером зерна и порошкообразного крахмала, необходимого для обеспечения порошкообразной консистенции.
На практике различные виды сахара отличаются друг от друга, прежде всего, с точки зрения внешнего вида, в то время как физические характеристики, от которых зависит взаимодействие на кухне и последствия для здоровья, о которых мы поговорим позже, более или менее накладываться.
Пищевые свойства
Пищевые свойства сахара
Из-за своих химических характеристик белый столовый сахарный песок также называют «рафинированный сахар». Он поставляет 392, 0 ккал / 100 г, полностью состоит из сахарозы или фруктозы, в то время как вода почти отсутствует. Волокна, витамины и минералы могут быть идентифицированы только в следах, за исключением некоторых продуктов, известных как «цельный сахар».
Сахар делает тебя толстым?
Сахар является предметом большой критики и противоречий. Это потому, что, как мы уже говорили, и, как мы повторяем, это оказывает сомнительное или даже вредное воздействие на организм. Это определяется не только его энергетическим потенциалом, но и метаболическим воздействием, которое оно включает. Состояние питания, по сути, прямо и обратно коррелирует с гормональным балансом организма. Когда энергетические макроэлементы вводятся с пищей, после абсорбции эндокринная система изменяет гормональные пропорции, чтобы оптимизировать метаболическое использование съеденного. Прежде всего глюкоза, но также некоторые аминокислоты и липиды, в зависимости от принятого количества - гликемическая нагрузка - и скорость перфузии в крови - гликемический индекс - увеличивают выработку инсулина - инсулинемию, измеряемую с помощью так называемого инсулина или инсулинемического индекса.
Инсулин является биорегулятором, который выполняет очень важные анаболические и антикатаболические функции. В частности: он усиливает синтез гликогена, увеличивает липосинтез, увеличивает протеосинтез, уменьшает гликогенолиз, уменьшает липолиз и т. Д. Тем не менее, он обладает свойством неспецифичности, направленным как на мышечную, так и на жировую ткань. В связи с этим мы напоминаем, что мышечные фиброэлементы имеют различную и ограниченную потребность в хранении; более того, у людей, ведущих сидячий образ жизни, они даже не имеют выраженной анаболической тенденции - скорее, лучше у спортсменов. Тем не менее, мы не должны впадать в общее заблуждение, что только инсулин делает нас толстыми; Нет никаких сомнений в том, что этот гормон способствует анаболизму жировой ткани, но процесс хранения также происходит совершенно независимо и только в присутствии избытка субстрата - см. ниже. Это означает, что тенденция к увеличению отложения жира обусловлена, прежде всего, совместным присутствием двух факторов, но между ними основным является избыток субстрата.
Избыток субстрата, который после восстановления запасов и тканей определяет синтез жирных кислот, триглицеридов и накопление жировой ткани, состоит из избытка ацетил-кофермента A - (CH3COSCoA), сокращенно: ацетил -КоА. Эта основная молекула происходит от метаболизма глюкозы, а также жирных кислот и аминокислот; это означает, что в конечном итоге именно неизбирательный избыток калорий способствует увеличению количества субстрата, ответственного за накопление жира, а не только одного или другого энергетического макроэлемента.
Вредит ли фруктоза?
Сахароза обладает очень высокой гликемической нагрузкой и довольно высоким гликемически-инсулиновым индексом, который превосходит только глюкозу или декстрозу и мальтозу - обычно не используется в составе столового сахара. С другой стороны, фруктоза появилась на рынке настольных подсластителей только двадцать лет назад из-за более низкого содержания гликемического инсулина по сравнению с глюкозой и сахарозой. Это не требует каких-либо пищеварительных ферментов и, следовательно, подобно декстрозе, должно быстро вызывать выработку инсулина. Однако этого не происходит, потому что, чтобы повлиять на уровень глюкозы в крови - или количество глюкозы в крови (мг / дл) - это требует метаболизма в печени. Именно из-за этой характеристики он получил название «сахар для диабетиков»; Однако вскоре клинические - почти катастрофические - доказательства избытка фруктозы у больных сахарным диабетом 2 типа заставили научные исследования пролить больше света на метаболическое воздействие этого питательного вещества. Итак, если правда, что фруктоза медленно повышает уровень сахара в крови и инсулина, то в равной степени верно и то, что ее избыток в крови независимо ухудшает многие осложнения сахарного диабета 2 типа - например, поражения глазной микроциркуляции; кроме того, печень имеет ограниченную способность метаболизировать фруктозу, и, как только этот потенциал нагрузки превышен, весь остаток превращается в жирные кислоты для хранения в триглицеридах в жировых запасах.
диета
Диетический сахар
Сахар следует считать пищей с высокой энергетической плотностью. Злоупотребление им в рационе может определить начало или обострение некоторых заболеваний; среди других: кариес, избыточный вес или ожирение, гипертриглицеридемия, гипергликемия и сахарный диабет 2 типа, пищевой стеатоз печени и др.
Согласно тому, что сообщается в Базовых уровнях содержания питательных веществ и энергии для населения Италии (LARN), доля сахара должна соответствовать 5 г. Имея удельный вес 1, 59 г / см3, это количество можно измерить, наполнив чайную ложку чаем; если чайная ложка полна и образует типичную «монтаньолу», грамм возрастает до 10. Примечание : вместо этого большая суповая ложка сатина содержит по 9 г каждая, до 16 г.
Многие люди задаются вопросом, сколько сахара разрешено есть в сбалансированной диете. Это непростой вопрос, так как адекватность потребления растворимого сахара измеряется в процентах от общего количества калорий, и, кроме того, он не учитывает различие между сахарным зернистым столом по усмотрению, рецептурным сахаром - также промышленным - и натуральный пищевой сахар.
Итальянское общество питания человека (SINU) в 2014 году установило, что при сбалансированном питании здорового взрослого человека потребление простых и растворимых сахаров должно оставаться ниже 15% от общего количества калорий; в режиме 2000 ккал / день, например, не более 80 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) уже несколько лет рекомендует не превышать 10%. Это связано с тем, что вклад более 25% статистически коррелирует с увеличением частоты вышеупомянутых патологий.
Может ли сахар составлять сбалансированную диету?
Однако, для неопытного глаза, это просто цифры без практической обратной связи. Итак, давайте возьмем небольшой пример. Давайте снова рассмотрим случай взрослого человека, у которого нормалокалорийная потребность составляет 2000 ккал / день и максимальный рацион сахара составляет 80 г / день. Столовый гранулированный сахар - не единственный источник простых и растворимых углеводов, поскольку они также содержатся в пищевых продуктах, как натуральных, так и обработанных. Речь идет о молочной лактозе, фруктово-овощной фруктозе, мальтозе из сухарей и хлеба, а также фруктозе / глюкозе и сахарозе из варенья или меда. В целом, учитывая адекватность порций, мы достигаем более 95 г простых растворимых сахаров; На 15 г больше, чем рекомендованное SINU, и на 40 г больше, чем рекомендовано ВОЗ.
На практике для поддержания сбалансированной диеты гранулированный столовый сахар должен быть полностью исключен. Тогда есть те, кто утверждает, что при подсчете общего количества суточных сахаров лактоза и фруктоза, естественно содержащиеся в пище, могут не учитываться. Тем не менее, это гипотеза без обоснования, которая на данный момент не имеет статистической ценности.
кухня
Важные характеристики сахара на кухне
Сахар, в основном понимаемый как сахароза, является широко используемым ингредиентом на кухне - использование декстрозы и фруктозы, для сравнения, очень ограничено. Его химические и физические свойства сильно влияют на органолептические и вкусовые характеристики продуктов и на успех различных рецептов.
Знаете ли вы, что ...
Фруктоза в своем естественном состоянии при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию. Только после соответствующей промышленной обработки он кристаллизуется, превращаясь в белый столовый сахарный песок.
Первой характеристикой сахара, который влияет на кухню, является способность подслащивать или подслащивать, или способность стимулировать сладкий вкус. Наибольшее значение имеет фруктоза, за которой следуют сахароза, мед и постепенно - через различные недоступные углеводы - до глюкозы.
Вторая характеристика сахара очень важна в гастрономии - это вкус. Фактически, гранулированный столовый сахар может иметь различные органолептические аспекты. Белый является наиболее изысканным или нейтральным, даже если между сахарозой и фруктозой не заметно ощутимых различий. Темные сахара, которые содержат часть патоки, имеют характерный вкус. Кроме того, при приготовлении сахара приобретают другой вкус. Позже мы поймем лучше, почему.
Третья характеристика сахара - цвет. Изысканный - от прозрачного до белого, в то время как менее манипулируемый - светлый или темно-коричневый. Даже цвет может резко измениться при приготовлении.
Четвертой характеристикой является гранулометрия, которая изменяет тактильное восприятие. Самый тонкий из всех - сахарная пудра. «Сырые» сахара, как и коричневый, имеют гранулометрию выше, чем рафинированные белки. Интегралы сильно отличаются друг от друга и различаются в зависимости от продукта.
Пятая характеристика - растворимость - растворимость в воде. В зависимости от химического состава и размера зерна - при 20 ° С сахароза 211, 5 г / 100 мл (два кг на литр, но до 5 кг, если температура поднимается до 100 ° С), в то время как фруктоза имеет растворимость 3760 г / л - следовательно, выше. Сахарная пудра, которая является самой тонкой, но содержит небольшое количество крахмала, используется в рецептах, которые не требуют очень продолжительного теста или перемешивания, которые содержат мало воды, или которые обрабатываются при низкой температуре - например, шантильи,
Шестая характеристика - температура плавления. Он ниже по фруктозе (100 ° C), чем сахароза, которая плавится почти вдвое горячее (180 ° C).
Пятая и шестая характеристики оказывают большое влияние на кулинарные препараты. Например, для производства высококонцентрированного сиропа необходимо кипятить воду и сахар вместе, доводя последний до температуры плавления. Например, в литре воды, доводя температуру до 18-100 ° С, можно разбавить от 2 до 5 кг сахарозы.
Реакция Сахара и Майяра
Сахар, подвергнутый нагреву, сначала увеличивается в растворимости, затем плавится и, наконец, встречается с реакциями Майяра.
Эти неферментативные процессы изменяют химико-физическую структуру пищи. При 160 ° С сахароза начинает разжижаться. При 170 ° C начинается процесс карамелизации, то есть дальнейшая дегидратация, которая рекомбинирует атомы кислорода сахара и способствует молекулярной перестройке с образованием многочисленных соединений, простых или сложных, летучих и нелетучих. Карамель имеет типичные оттенки сгоревшего сахара и содержит глюкозаны, альдегиды, кетоны и т. Д., А также токсичные и канцерогенные соединения, такие как гидроксиметилфурфурол (HMF) и акриламид.
По этой причине карамель не должна возвращаться к обычному потреблению человеком. Это также всегда хорошая идея:
- Медленно увеличивайте температуру, потому что, даже если огонь немедленно выключается, процесс карамелизации продолжается в зависимости от температуры, достигнутой сахаром
- Перемешать несколько раз
- Используйте термометр.
Также можно добавить небольшое количество воды, хотя это во многом зависит от типа карамели, которую нужно сделать. По сравнению с жидкой карамелью твердое вещество, очевидно, не может содержать жидкости, и поэтому оно должно учитывать, сколько воды может испариться во время приготовления.
химия
Углеводная химия
Углеводы - или глициды, или углеводы, или гидраты углерода, или просто сахара - представляют собой тройные химические соединения, образованные углеродом, водородом и кислородом, обычно с экзозной или, реже, пентозной структурой; грубая формула гексозо-глюцидов - C6H12O6, а у пентоз - только 5 атомов углерода.
Помимо критерия количества атомов углерода, глициды можно классифицировать различными способами. Наиболее распространенным является их молекулярная сложность. Один глюцид-мономер представляет собой моносахарид; наиболее важными моносахаридами в питании человека являются три: глюкоза, фруктоза и галактоза.
Посредством ковалентной химической связи каждый мономер может быть связан с другими, образуя линейные полимеры или, взаимодействуя в поперечном направлении, также с другими полимерами, рисуя разветвленную структуру. Объединение нескольких моносахаридов дает олигосахарид; когда их два, один говорит о дисахаридах. Наиболее важными дисахаридами в питании человека являются в основном три: мальтоза (глюкоза + глюкоза), сахароза (глюкоза + фруктоза) и лактоза (глюкоза + галактоза).
Эти ковалентные связи относятся к гликозидному типу и среди гидратов углерода определяют конденсацию - удаление молекулы воды - которая оставляет в качестве «соединения» только один атом кислорода (O-гликозидная связь). В других химических структурах гликозидные связи могут влиять на азот (N-гликозид) и серу (S-гликозид). Гидролиз или добавление молекулы воды должны происходить для разрушения химических связей.
О-гликозидные связи не все одинаковы. Они могут различаться в зависимости от конформации первого сахара, альфа (α) или бета (β) или от положения рассматриваемых атомов углерода: первого положения первой молекулы и второго положения второго (1, 2), первого положения первой молекулы и четвертое положение второго (1, 4), первое положение первой молекулы и шестое положение второго (1, 6).
В питании эти химические связи очень важны. Это потому, что в кишечнике поглощаются только молекулы определенного размера; в случае углеводов - только моносахариды. С другой стороны, продукты питания содержат не только моносахаридные глициды, но также олиго и полисахариды; это требует, чтобы относительные гликозидные связи расщеплялись во время пищеварения. Как и все коваленты, гликозидные связи могут также разрушаться химически и / или физически, или с помощью биологических катализаторов. Наличие воды, рН, повышение температуры, механические поломки, добавление других веществ и т. Д. это химические и физические факторы - они вступают в игру, например, во время обработки ингредиентов и приготовления пищи. Однако их недостаточно для полного гидролиза сложных молекул. Вот почему пищеварительная система человека снабжена специфическими ферментами, которые способны отделять некоторые из этих связей; в частности, α-гликозидные.
Вместо этого β представляют собой те, которые объединяют неперевариваемые олиго и полисахариды, обычно содержащиеся в «недоступных» углеводах и в некоторых молекулах, образующих часть пищевых волокон. Они также играют определенную питательную функцию, которая не является энергетически калорийной - как доступные углеводы - но пребиотик для бактериальной флоры, пластик для фекалий - регулирует их объемы, консистенцию и т. Д. - и модулятор для кишечника - увеличивает или изменяет перистальтику, замедляет или препятствует всасыванию и т. д.
Химия сахарозы
Гранулированный столовый сахар состоит в основном из дисахарида сахарозы; Исключением является гранулированная фруктоза, которая содержит исключительно одноименный моносахарид, в зависимости от уровня потребления среди населения в целом.
Сахароза представляет собой растворимый дисахаридный глюцид, образованный объединением - с α-1, 2-гликозидной связью - двух моносахаридов: α-D-глюкозы и β-D-фруктозы; связь расположена между аномерным углеродом 1 глюкозы и аномерным углеродом 2 фруктозы.
Хотя сахароза состоит из двух единиц, эквивалентных олигосахариду, она обычно определяется как «простой» сахар, а не как «сложный». Это критерий дифференциации, который на практическом уровне разделяет две большие макрогруппы углеводов, соответственно те, которые характеризуются высокой растворимостью в воде, и те, которые не взаимодействуют одинаково с водой.
Однако, даже если он легко растворяется в воде, для переваривания сахарозы необходим определенный фермент. Размещенный на кишечных микроворсинах - тракте тонкой кишки - этот высокоспецифичный биологический катализатор называется сахаразой или инвертазой. Это явно не только для человека; напротив, он довольно широко распространен как у других млекопитающих, таких как медведь, так и у микроорганизмов, таких как дрожжи, - Saccharomyces cerevisiae . Его вмешательство необходимо для снижения дисахарида до глюкозы + фруктозы.
Если столовый сахарный песок состоит из фруктозы, фермент не требуется.
