Точка курения указывает на температуру, при которой нагретый пищевой жир начинает разлагаться важным образом, окисляя и выделяя летучие соединения, которые вызывают четко видимый голубоватый дым. Этот дым вреден для глаз и токсичен для дыхательных путей.
Точкой курения также является температура, при которой разложение масла начинает давать соединения, токсичные для здоровья человека, такие как, например, акролеин.
Поэтому для жарки необходимо отдавать предпочтение маслам с высокой температурой дыма, таким как рафинированное арахисовое масло или различные семенные масла, тогда как лучше избегать использования животных жиров.
Таблицы относительно точки дымообразования различаются в зависимости от авторов исследования, так как на него влияют многочисленные факторы.
- уменьшается с увеличением количества белка, воды и свободных жирных кислот, присутствующих в масле - поэтому температура копчения рафинированных масел выше;
- увеличивается с увеличением содержания антиоксиданта в масле;
- В девственном масле больше, чем уже используется.
В таблице указаны дымовые точки на специальной веб-странице en.wikipedia.org.
