Насыщенные жиры
Связь с сосудистыми заболеваниями
Чрезвычайное издание: «Правозащитники утверждают, что имеют веские доказательства того, что сливочное масло и яйца на скамейке обвиняемых во многих серьезных сердечно-сосудистых заболеваниях должны быть оправданы за то, что они не совершили преступления.
Таким образом, мы могли бы прокомментировать результаты последних исследований по насыщенным жирам и их связи с гиперхолестеринемией и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Продукты, богатые длинноцепочечными насыщенными жирами (животного происхождения, такими как яйца, молоко и молочные продукты, масло, жирное мясо и сырые или вареные колбасы), как правило, также богаты холестерином.
В отличие от опасного «транс», кажется, что насыщенные жиры увеличиваются в одно и то же время, хотя и по-разному, плохой холестерин (ЛПНП) и хороший холестерин (ЛПВП).
Остается определить, являются ли насыщенные жирные кислоты на самом деле менее опасными, чем «транс», или это неверная гипотеза.
Гидрогенизированные жиры и транс
Гидрогенизированные и транс-жиры НЕ являются синонимами, хотя часто встречаются большие количества последних, где имеются первые.
Что такое гидрогенизированные жиры?
Гидрогенизированные представляют собой жирные кислоты, которые по коммерческим причинам подвергаются промышленному процессу "каталитического гидрирования", что придает им особые химико-физические свойства.
Продукты, которые подвергаются гидрированию, - это продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами или растительными маслами. Посредством этого процесса масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами, мононенасыщенными (с одинарной двойной связью) и полиненасыщенными (с более двойными связями), превращаются из жидкостей в твердые или полутвердые вещества, повышая их температуру плавления настолько, чтобы удовлетворить Приложение нуждается.
В конечном счете, гидрогенизация делает ненасыщенные жиры (в основном содержащиеся в овощах) похожими на насыщенные жиры (в основном содержащиеся в животных).
Причины подобного коммерческого выбора различны, но главная из них экономическая; стоит покупать бедное растительное масло (или смесь) и гидрировать его, а не использовать хороший жир животного происхождения.
Кроме того, эта последняя категория менее консервативна и неумолимо приносит соответствующее количество холестерина.
Исходя из сказанного выше, действительно кажется, что гидрогенизированные жиры ведут себя во всех отношениях как насыщенные жиры; действительно, почти лучше!
На самом деле это было бы так, за исключением того, что во время процессов гидрирования (особенно с более старыми технологиями) значительные количества очень вредных жиров, называемых транс.
Что такое транс-жиры?
«Транс» - это название, присвоенное конкретной конфигурации ненасыщенных жирных кислот; другая конфигурация называется «цис».
Как мы знаем, молекулы могут иметь одинаковое количество атомов и связей, но располагаются трехмерно по-разному, что изменяет их метаболическую активность / эффективность.
Транс-липиды следует рассматривать как «побочный эффект» гидрирования.
Однако гидрогенизированные жиры не являются единственным источником.
Транс также естественно присутствуют в продуктах питания; в частности они содержатся в молоке и его производных. Они вырабатываются бактериями, присутствующими в кишечнике жвачных животных (особенно крупного рогатого скота), всасываются и, следовательно, выделяются вместе с молоком молочной железой. Изменяя корм, можно изменить концентрацию транс-жиров в молочных продуктах.
Липиды, подвергнутые очень интенсивному и / или длительному нагреванию (например, масла для жарки), также значительно участвуют в увеличении потребления трансжиров.
В конечном счете, этот особый тип липидов содержится в маргаринах низкой стоимости, в переработанных растительных жирах, предназначенных для картофеля фри, и в продуктах, которые их содержат (в частности, в хлебобулочных изделиях, таких как булочки, хлебные палочки, крекеры, печенье, в картофеле фри в конверт, закуски и т. д.).
Почему транс-жиры опасны?
Транс-жирные кислоты, принимаемые с пищей, считаются настоящими убийцами, которые негативно влияют на уровень холестерина в крови и повышают риск атеросклероза.
Опасность этих жиров связана с их способностью повышать уровень общего холестерина, в то же время снижая уровень хорошего холестерина; следовательно, они увеличивают сердечно-сосудистый риск.
Многие продукты, содержащие гидрогенизированные (или переэтерифицированные) жиры, рекламируются как «0% холестерина», что заставляет неопытного потребителя делать выбор, который не является здоровым.
Действительно, если эти жиры на 100% растительного происхождения (маргарины также часто содержат значительный процент некачественных животных жиров), продукт не содержит холестерина, но богат гораздо более опасными трансжирными кислотами.
Защититься от этих опасных «питательных веществ» несложно, так как по закону производитель обязан объявить его использование на этикетке, добавив слова «полностью гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный» в зависимости от ситуации.
Рекомендуется принимать как можно меньше транс-жиров или составлять максимум 1% рациона (рекомендации ВОЗ, ФАО и EFSA).
| Основные транс-жирные кислоты |
| Миристелаидная кислота |
| Пальмителидовой кислоты |
| Петроселайдовая кислота |
| Элаидиновая кислота |
| Вакценовая кислота |
| Цетелаидовая кислота |
| Брассидовая кислота |
| Линолелаидная кислота |
Частично гидрогенизированные жиры
Частично гидрогенизированные жиры: действительно ли они отличаются от гидрогенизированных?
Чтобы держать холестерин под контролем, прежде всего необходимо исключить из рациона продукты, среди ингредиентов которых встречаются слова «частично гидрогенизированный» и / или «гидрогенизированный».
Термин «частично гидрогенизированные» жиры может показаться более безобидным, чем классическое выражение «гидрогенизированные жиры», но в действительности эти два выражения почти эквивалентны.
Так что будьте осторожны, чтобы не быть введенными в заблуждение поддельной рекламой.
Кроме того, транс-жирные кислоты образуются в основном, когда процесс гидрирования НЕ завершен (например, при производстве маргарина); еще одна причина полностью исключить их из рациона.
Негидрогенизированные растительные жиры
Когда вместо этого на этикетке подчеркивается наличие «негидрогенизированных растительных жиров», ситуация, безусловно, лучше, но все еще далека от здоровья; часто, фактически, используются масла низкого качества, как и многие из тропических, которые, помимо того, что они довольно дешевые, богаты насыщенными жирами (например, пальмовое масло и пальмовое масло).
К счастью, с 13.12.2014 на этикетке обязательно указывается происхождение используемых масел и / или растительных жиров (например, оливковое масло, соевое масло и т. Д.); поэтому недостаточно указывать родовое слово «растительные масла» или «растительные жиры», за которым в прошлом часто скрывалось использование некачественного сырья.
