Мясо говядины

Manzo

Говядина - растительноядное животное, принадлежащее к роду Bos, подроду Bos, вида Taurus ; биноминальная номенклатура говядины - Bos taurus, и существуют различные подвиды и расы (см. таблицу).

Молочные породы	итальянский	Итальянский Фриз, Итальянский Бруна
Молочные породы	иностранные	Фризская черная пятнистая, Бруна Альпина, Эйршир, Джерси
Мясные породы	итальянский	Кьянина, Марчиджана, Романьола
Мясные породы	иностранные	Шароле, Лимузин, Блондинка д'Аквитан, Абердин-ангус, Херефорд
Породы двойного назначения	итальянский	Итальянский красный с перцем, пьемонтский
Породы двойного назначения	иностранные	Голландский красный перец, симменталь, датский красный
Неквалифицированные породы	итальянский	Мареммана, Подолица, Реджана
Неквалифицированные породы	иностранные
Итальянские аборигенные породы локально разводят		Мареммана, Подолица, Реджана

Распространенное название Bos taurus - домашний бык, в то время как термин говядина относится ТОЛЬКО к самцам, подвергнутым кастрации, в возрасте от 1 до 4 лет. Другие имена, которые указывают на босса, разного пола, возраста и репродуктивной способности: бык, бык, корова, манза, сорана, теленок, теленок, тельец и т. Д.

КАТЕГОРИЯ	Определение
Теленок-Телок теленок	Как мужской, так и женский скот от рождения до отъема
телка	Самка крупного рогатого скота для репродуктивной карьеры, от отъема до возраста 12/18 месяцев, который еще НЕ доводился до быка
вол	Как мужской, так и женский скот старше года, предназначенный для убоя.
Манза	Самка коровы на репродуктивную карьеру, от одного года до первого спаривания с положительным результатом, от 300 до 420-450 кг живой массы
Manzo	Кастрированный самец с живым весом более 350 кг. ПРИМЕЧАНИЕ: эта категория исчезла из системы производства в Италии; то, что указано мясником или в продуктах, упакованных как говядина, является тельцом.
Буэ	Взрослый самец кастрато используется для работы или производства мяса
Телка или Манза Гравида	Самка крупного рогатого скота во время первой беременности
корова	Самка крупного рогатого скота с первого рождения (первородящая, вторичная и т. Д.)
Торелло	Самец для размножения до первого прыжка
Телец	Самец используется для размножения после первого прыжка.

Мясо крупного рогатого скота - Говядина

Говядина разводится исключительно для мяса; напротив, самка предназначена главным образом для размножения и производства молока, тогда как фертильный самец (бык) используется для размножения.

Говядина, как правило, жирнее телятины; на самом деле кастрация способствует накоплению жира с последующим производительным и экономическим преимуществом. Кроме того, вкус более решительный, а цвет мяса красный, а у телятины более легкое, нежное мясо с тонким вкусом.

Говядина, не очень коммерциализированная (как и бык и корова), является самой жирной во всей категории. В Италии говядина хорошо укоренилась только в некоторых районах Пьемонта, где традиционно потребляют вареную жирную говядину Пьемонтской породы, убитую на 8-9 центнеров.

Говядина разделена на куски, которые, в свою очередь, отделены от четвертей, полученных из двух половинок. Вероятно, наиболее известными из них являются: филе, поясница и стейк "Фиорентина" (или поясница с филе); однако в целом говядину можно разделить на 20 частей, которые (по жирности и консистенции) пригодны для приготовления пищи и даже совершенно разных рецептов. Части, определенные как субпродукты, вместе с костями, составляют хорошо известную «пятую четверть»; из этой группы наиболее коммерциализированными являются: оссобуко, сердце, печень, язык и мозг.

Вопреки тому, во что можно верить, говядина НЕ намного худее, чем разводимая легкая свинина; на самом деле, если честно, учитывая более «коммерческие» отрубы говядины, она часто намного толще обычной нежирной свиной корейки.

Гастрономические заметки

Говядина может быть использована при составлении различных рецептов, многие из которых сильно отличаются друг от друга.

Прежде всего из-за его известности и распространения, жареная говядина. Порезы, которые поддаются, несомненно, являются: поясница, вырезка и флорентийский стейк (поясница + филе); они не разочаровывают даже грецкий орех и верхнюю часть (с более тонкими частями). Говядина на гриле, несомненно, относится к типу мяса, которое больше подходит для приготовления пищи «до крови», так как имеет более приятный вкус и с точки зрения гигиены животное менее подвержено паразитозу.,

С другой стороны, для приготовления в духовке упомянутые выше нарезки, безусловно, не самое правильное решение. В целом, говядина не подходит для этой цели, за исключением порезов живота. Это рецепты с очень сильным вкусом, которые часто не удовлетворяют вкус тех, кто любит постное и деликатное мясо. Кулинария очень длинная и, в отличие от жареной, должна быть ИТОГО.

Жареная говядина не является одним из самых популярных рецептов; в отличие от продуктов из птицы или более молодых животных, этот вид пищи пригоден для употребления сильного масла с сильным и насыщенным вкусом. Необходимо тщательно выбирать нарезки, которые должны быть постными, без мышечных оболочек и нарезаны до такого размера, чтобы обеспечить быструю готовку к сердцу продукта. Размазывания поверхности может быть достаточно, но наиболее приятные результаты достигаются при панировке с ароматом розмарина.

Затем мы подходим к приготовлению пищи в воде; говядина очень подходит как для структурирования бульона, так и для приготовления вареного мяса. Излюбленные порезы: крупа, грудинка и шея (важно, что они довольно желатиновые). Напомним, что бульон и вареное мясо НЕ получены одной и той же процедурой; во-первых, кусочки следует опускать в холодную воду, наоборот, вареное мясо следует готовить, погружая его в кипящую воду. Обе стрельбы очень продолжительны, и для языка необходимо применить немного другую процедуру (см. Специальную статью).

Наконец, мы также упоминаем стратегию. Будь то пайка, приготовление в кастрюле или тушение, говядина всегда дает отличные результаты. Указанные отрубы являются более стойкими, чем те, которые используются для быстрого приготовления, но менее твердыми, чем на вареном мясе. Они превосходят шляпу священника, ходока и попой.

Ломтики говядины с зеленым соусом

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Пищевые особенности

Говядина имеет различное потребление пищи в зависимости от конкретного среза. В среднем это продукты со средним содержанием липидов, выше, чем у телятины, но более ограниченные, чем у говядины.

Распространенность энергии почти всегда несут белки (которые имеют высокую биологическую ценность), за некоторыми небольшими исключениями, присущими более крупным частям, таким как живот и грудная клетка.

Углеводы и белки отсутствуют.

Расщепление жирных кислот не плохо, но и не исключительно; количество насыщенных (примерно) такое же, как у мононенасыщенных, в то время как количество полиненасыщенных составляет меньшинство. Холестерин присутствует и не пренебрежимо мал.

Что касается минеральных солей, то здесь есть отличное содержание железа и калия; с точки зрения витаминов, говядина содержит в основном витамин РР (ниацин) и является отличным источником витамина В12 (кобаламин).

Говядина должна потребляться в разных порциях, в зависимости от конкретного среза, но всегда и при этом колебаться в пределах 150-250 г. Частота потребления варьируется в зависимости от глобального диетического контекста, и было бы лучше не превышать 2-3 раза в неделю.

Говядина может быть включена в любую диету, обращая внимание на липидный баланс, общее потребление холестерина и - в случае гиперчувствительности - на потребление пуринов. Субъектами, которым необходимо уделять больше внимания пригодности порций говядины, являются: гиперхолестеринемия и гиперурикемия.

Однако давайте вспомним, что злоупотребление мясом (особенно жирами), связанное с недостатком пищевых волокон и других растительных питательных компонентов, предрасполагает организм к риску гиперхолестеринемии, атеросклероза и рака толстой кишки.

Пищевые ценности

Композиция для 100 г говядины; Разные срезы - эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN

		ребро	палубный	нить	Geretto	ходунки	поясница	грецкий орех	Живот и П. грудь	крестец	Silverside	плечо	Передние порезы	Задние порезы
Съедобная часть, %		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Вода г		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Белки г		21, 3	21, 8	+20, 5	20, 9	21, 3	21, 8	21, 3	19, 7	21, 4	22, 0	+21, 5	+20, 5	+21, 5
	Амм. Превал.	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение	Ac. перенасыщение
	Ограничение утра	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие	путешествие
Липиды ТОТ г		6, 1	1, 8	5.0	3, 2	2, 8	5, 2	2, 3	10, 2	3, 7	2, 6	2, 4	7, 0	3, 4
	Ac. г. насыщенный г	2:03	0, 60	1, 67	1:07	0, 93	1, 73	0, 77	3:21	1:23	0, 87	0, 76	2:20	1:14
	Ac. г. ПН г	1, 99	00:59	1, 63	1:04	0, 91	1, 69	0, 75	3:31	1:20	0, 85	0, 78	2:27	1:12
	Ac. г. Pol. г	1:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	1:03	00:46	2:27	0, 74	00:52	00:53	1:55	0, 68
	Холестерин мг	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Углеводы ТОТ г		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Гликоген г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Соль сахара г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Пищевые волокна г		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Растворимый г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Нерастворимый г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Ккал энергии		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Натрия мг		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Калий мг		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Железо мг		1, 3	1, 8	1, 9	1.4	1.4	1.4	1, 3	1, 1	1, 3	1, 8	1, 5	1, 3	1, 6
Кальций мг		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Фосфор мг		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Тиамин мг		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Рибофлавин мг		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Ниацин мг		4:20	6:30	4, 70	4:30	4, 30	4, 70	5:00	4, 70	4, 80	5:00	5:00	4, 80	4, 70
Витамин А мкг		тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр
Витамин С мг		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Витамин е мг		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-