Culatello

Что такое Кулателло?

Culatello - это сыровяленая, но не рубленая свиная салями. Это очень ценное соленое мясо, типичное для нижней части Пармы, особенно в районе между Зибелло и Лангирано (полоса, расположенная на берегу реки По); Здесь особый микроклимат и традиционное мастерство гарантируют качество и типичность, которые трудно воспроизвести в другом месте.

Culatello di Zibello - это продукт с защищенным обозначением происхождения (DOP).

Пищевые особенности

Кулателло - консервированная еда; если быть точным, то это салями, которая включает в себя мешки в мочевом пузыре (не в кишечнике) определенного кусочка соленого мяса. Таким образом, он отличается от таких продуктов, как сырая ветчина (которая представляет собой соленое мясо, НЕ фаршированное, с кожурой и частично покрытое сало) и салями (мясной фарш, приправленный и фаршированный).

Пищевые характеристики не сильно различаются в зависимости от типа Culatello; это связано с тем, что, поскольку они представляют собой кусочки, полученные от сходных животных и произведенные в одной хорошо отграниченной зоне, они подвергаются более или менее идентичной обработке и старению.

Из-за высокой концентрации натрия кулетелло становится непригодным для питания субъекта, страдающего гипертонией; Кроме того, из-за чувствительного присутствия насыщенных жирных кислот и холестерина, это кажется дерзким даже в рационе гиперхолестеринемии. С другой стороны, сравнивая потребление насыщенных жирных кислот и холестерина с потреблением многих других колбасных изделий, кулателло (а также брезаола и обезжиренная копченая ветчина), безусловно, является одним из наименее противопоказанных.

Энергоснабжение culatello не является чрезмерным, но при этом оно ничтожно мало, поэтому трудно составить контекст низкокалорийной диеты против избыточного веса.

Что касается присутствия других минеральных солей (помимо натрия), то кулателло должно быть богато железом; следовательно, в рационе здорового человека (и особенно фертильной женщины) он представляет собой правильную альтернативу свежему мясу, свежей рыбе и яйцам для поддержания правильного уровня сидеремии. Концентрации фосфора и калия также не должны разочаровывать.

Что касается витаминов, то culatello должен похвастаться хорошими концентрациями тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР).

То, что делает culatello похожим на другие сырые колбасы, это непригодность для беременной женщины. В этих обстоятельствах для обеспечения безопасности нерожденного ребенка гигиена пищевых продуктов является, по меньшей мере, фундаментальной; поэтому, поскольку необходимо предотвращать как паразитов, так и пищевых отравлений, кулателло (будучи сырым) обычно исключается.

Пищевая ценность кулателло Для 100 г
энергия	килокалория	198, 0
	кдж	828, 0
белка	г	19, 74
липиды	г	12:58
углеводы	г	0.0
волокна	г	0.0

Гастрономические аспекты

Culatello - салями, которая подходит для наполнения мягких фокачей, если они простые и не содержат «сильных» вкусовых ингредиентов. Нередко его сопровождают завитками масла, помещаемыми на горячий хлеб.

Culatello также отлично сочетается с маринованными овощами (например, садовником), лучше, если они приготовлены в домашних условиях, не слишком кислыми и с нежной жидкостью. Майонез рекомендуется только в домашних условиях.

Кто-то предпочитает покрывать кусочки салями выдержанным бальзамическим уксусом. В других случаях кулателло сопровождается хлопьями сыра пармезан (Parmigiano Reggiano или Grana Padano) или робиолой (реже в виде фондю); в этом случае обсыпку дают измельченный зеленый лук и аглина.

Culatello не рекомендуется для набивки пиадина, тигеля или полумесяца, в которых лучше использовать хлопья или сырую ветчину (менее деликатная и более интенсивная).

Среди фруктов, предлагаемых в комбинации, мы особенно помним инжир и грецкие орехи; немного вкуса culatello также с дыней.

Более конкретно, однако, заправка салями с несколькими каплями соуса Nocino и бальзамического уксуса, тыквы, приготовленной в масле и без чеснока, жареные грибы (пиоппини, финферли или белые грибы).

Ужин, состоящий из нескольких кусочков кулателло, в сопровождении пинзимонио из свежих овощей и «розетки» из хлеба из непросеянной муки, - это хороший способ привести здоровье, физическую форму и вкус в гармонию.

Советы по потреблению Кулателло

Чтобы употреблять кулателло в полной мере из его органолептического и вкусового потенциала, необходимо принять некоторые меры предосторожности.

Прежде всего, culatello должен храниться в темном, прохладном и сухом месте; воздействие (даже короткое) на источники чрезмерного тепла быстро нарушает гидратацию мяса и приятность жира. Также было бы целесообразно избегать слишком холодных мест, поскольку они имеют тенденцию выравнивать вкус; однако, при отсутствии подвала или подвала без окон, правильно отрегулированный холодильник может быть наиболее подходящим решением для сохранения колбасы. Внутри этого отсека, в целом, culatello имеет замечательную продолжительность, но не очень большую, из-за потенциального развития плесени (чему способствует отсутствие вентиляции).

Тем не менее, как в холодильнике, так и в погребе, «запущенный» culatello НИКОГДА не должен быть запечатан полиэтиленовой пленкой. Вместо этого необходимо смазать живую поверхность оливковым маслом первого отжима и завернуть салями в чистую и сухую льняную ткань.

С практической точки зрения, кулателло должно быть:

1. Погрузить на 24-48 часов в емкость с сухим белым вином.
2. Освободившись от окружающих его шнуров, прошел под струей теплой воды и аккуратно почистил.
3. После размягчения, culatello снимается с кожи, идеально обрезается от внешнего жира и нарезается тонкими ломтиками.

Нарезанный, culatello должен быть съеден немедленно, чтобы избежать того, чтобы ароматы и последовательность были скомпрометированы.

производство

Кулателло получают из задней мышцы (ягодичной мышцы или ягодицы) свиной ноги (ветчина). Эти животные, как правило, разводятся с использованием традиционных методов, даже если различные дисциплины оставляют желать лучшего в отношении ясности места происхождения, а не убоя.

Затем Culatello извлекается, обрезается от жира и тщательно обрезается. Первое связывание тогда применено, в сочетании с солением, специями и массажем. Позже, кулателло вводится в мочевой пузырь той же хорошо сшитой свиньи (для прилипания к мясу) и затягивается характерной сетчатой ​​лигатурой (что придает ему классическую форму «груши»).

Приправа, которая длится около двенадцати месяцев, обеспечивает первое время высыхания в теплой и сухой окружающей среде (при которой culatello должен терять жидкость) и длительный период созревания во влажных, темных и прохладных местах (где салями развивается все органолептические и вкусовые характеристики корпуса).

В фазе созревания влажность (в отличие от ветчины) необходима, чтобы не сказать больше, поскольку она позволяет избежать чрезмерного обезвоживания мяса. В этом отношении кулателло использует мастерство, которое периодически включает увлажнение поверхности с помощью ткани, пропитанной белым вином или коньяком или солодовым дистиллятом. Похоже, что типично континентальный климат (суровые зимы и знойное лето) в районах По является одним из элементов, характеризующих успех кулателло.

Вес кулателло составляет от трех до пяти килограммов, а стоимость сертифицированного продукта ручной работы с учетом конкретного метода обработки может превышать 100 евро / кг. В дополнение к длительному времени созревания, кулателло фактически получается путем принесения в жертву ветчины, от которой он изолируется, тем самым отказываясь от пищи, которая уже является весьма ценной. Остатки типичного производственного процесса затем используются для приготовления другой типичной салями, "Fiocchetto".