Ртуть в рыбе и продуктах питания

Меркурий в еде

Какие факторы влияют на концентрацию ртути в пищевых продуктах?

В большинстве пищевых продуктов концентрация ртути ниже инструментального предела обнаружения. Тем не менее, этот металл может загрязнять определенные продукты питания, такие как почки и печень дичи, а также злаки и грибы, выращенные на загрязненных землях.

«Меркурий» белая акула: это может быть опасно, даже если это мы

Основным источником потребления (70-90% от общего количества ртути) является рыба, особенно из тех, которые вылавливаются в загрязненных морских районах. По этой причине концентрации ртути в рыбных продуктах имеют высокую степень изменчивости в зависимости от различных факторов.

Меркурий в рыбе

Рыба и моллюски считаются "резервуарами ртути", хотя в действительности это только частично верно. Фактически, большинство этих организмов не подвергаются никаким отравлениям из-за высокого уровня ртути. Напротив, морские млекопитающие кажутся более чувствительными.

С другой стороны, количество, присутствующее в их тканях, может быть проблемой для людей, которые, хотя и используют систему физиологического удаления, не столь эффективны / действенны в удалении загрязняющих веществ.

Кроме того, ртуть, содержащаяся в рыбе, часто находится в форме метилртути, высоко нейротоксичного органического соединения, особенно присутствующего в организмах, которые, как мы увидим, находятся на вершине пищевой цепи.

Биомагнификация: как ртуть попадает в рыбу?

В морской воде ртуть присутствует только в небольших концентрациях, но поглощается в виде метилртути из водорослей в начале пищевой цепи. Затем они съедаются планктоном и другими организмами, находящимися выше в пищевой цепи.

Рыба эффективно поглощает метил ртуть и выделяет ее легко, хотя и медленно.

Метилртуть нерастворима в воде, поэтому ее нельзя устранить с помощью водных выделений. Он имеет тенденцию накапливаться главным образом во внутренних органах, но также и в мышцах. Это приводит к биоаккумуляции ртути, особенно в жировой ткани.

Чем крупнее и старше становятся рыбы, тем больше ртути они могли поглотить в течение жизни . Вот почему хищная рыба, морские млекопитающие и птицы имеют более высокие концентрации ртути, чем существа, непосредственно подвергающиеся воздействию загрязнителя.

Виды в верхней части пищевой цепи могут накапливать концентрации ртути до десяти раз выше, чем их жертвы; этот процесс называется биомагнификацией. Например, сельдь содержит уровни ртути, равные примерно 0, 1 части на миллион, в то время как акула содержит уровни ртути, превышающие 1 часть на миллион.

Важность размера

Рыбы с самой высокой концентрацией ртути являются крупными хищниками (тунец, рыба-меч, вердеска), которые, находясь на вершине пищевой цепи, накапливают более высокие дозы вещества. Наоборот, наиболее безопасными являются мелкие рыбы (за исключением моллюсков) и разводимые, такие как лосось, морской лещ, морской окунь, сом и форель.

Внутри одного и того же вида при одинаковых условиях окружающей среды уровни ртути пропорциональны возрасту, весу и поверхности тела животного.

Важность среды обитания

Консервированный тунец является относительно более безопасным, чем свежий тунец, поскольку его обычно ловят в океанах, где уровень загрязнения ниже, чем в Средиземноморье. В загрязненных водах уровень ртути может достигать особенно высоких концентраций.

К сожалению, это один из наименее контролируемых факторов.

Как правило, выращенная рыба более безопасна и имеет меньший риск отравления ртутью, хотя она все еще может вступать в контакт с элементом, например, из-за загрязненного корма.

Поскольку источники загрязнения в развивающихся странах больше, а проверки на здоровье ниже, рыба и продукты питания из этих районов потенциально более опасны. Более того, выбросы этих стран наказывают усилия большинства промышленно развитых стран по снижению воздействия металла на окружающую среду. С другой стороны, следует сказать, что, хотя использование ртути в последние годы значительно сократилось, его концентрация в наших морях остается постоянной и выше, чем в Атлантическом океане.

Важность резки

Большая часть загрязняющей нагрузки сосредоточена в органах, которые обычно удаляются перед употреблением (печень, мозг и кишечник); мышечный разрез содержит меньший процент, но это все же может быть опасно для здоровья.

Максимальные пределы

Ртуть: максимальные пределы в продуктах питания (Рег. ЕС № 1881/2006)

Меркурий и Омега 3

Рыба: как регулировать между омега-3 и ртутью?

Как теперь ежедневно вспоминают телевидение и газеты, рыба - это пища с высокой питательной ценностью, более усваиваемая, чем мясо, и богатая "хорошими" жирами. Последние, прежде всего, относятся к серии омега-3, имеют более низкий уровень триглицеридов в плазме, борются с гипертонией и благодаря своему антитромботическому действию защищают нас от сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, в рыбьем жире содержание холестерина ниже, чем у животных.

Рыба также богата минералами, такими как кальций, фосфор, йод и селен; также содержание витаминов, в частности ниацина, вит. B12, вит. Д и вит. E.

Отменяет ли ртуть положительные эффекты, связанные с регулярным потреблением рыбы?

Помните, что токсикологический риск зависит от концентрации ртути в водах, где обитала рыба, видам, к которым они принадлежат, размеру и, очевидно, количеству потребляемых веществ и частоте потребления. Поскольку потребитель не может вмешиваться в первый фактор риска, необходимо прежде всего воздействовать на другие переменные.

Уменьшить потребление ртути

Какие виды рыб выбрать?

Жиры Омега-3 присутствуют в больших количествах, особенно в лососевой и голубой рыбе (особенно в анчоусах, сельди, скумбрии и сардинах). Считается, что они не находятся на вершине пищевой цепи или поступают с определенных ферм (лосось и форель) с низким риском заражения.

Наоборот, это хорошее правило - не переусердствовать с потреблением рыбы с высоким содержанием ртути, такой как:

• Королевская скумбрия: Scomberomorus commerson, отличающаяся от продаваемой в коробке ( Scomber scombrus ) и предназначенная прежде всего для американского рынка (очень редко в Средиземноморье, вместо этого типична для Индийского океана, Тихого океана и Красного моря).
• тунец
• рыба-меч
• Shark.

Избегайте ртути во время беременности и кормления грудью. Особые меры предосторожности

Наиболее подверженные риску категории - беременные и кормящие женщины. Несмотря на то, что результаты исследований часто движутся в противоположных направлениях (иногда катастрофических, а иногда и более разрешающих), для беременных женщин Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает безопасным еженедельное потребление рыбы до 350 г при условии, что виды с более высоким риском исключены (гиббольная черепица, рыба-меч, акула, королевская скумбрия).

Селен против ртути

Токсичное воздействие ртути смягчается одновременным потреблением селена, минерала, естественным образом присутствующего в рыбе, а также в дрожжах, злаках, мясе, моллюсках и специальных добавках.

Выводы

В заключение, если эти простые советы соблюдаются, баланс определенно зависит от преимуществ, связанных с регулярным потреблением рыбы. Поэтому для нашего здоровья рекомендуется потреблять от двух до четырех порций рыбного корма в неделю (одна порция соответствует 100-150 г свежей рыбы или 50 г консервированной рыбы), время от времени выбирая рыбу по-разному и отдавая предпочтение рыбам. мелкий или племенной.