Овечья печень Р. Боргаччи

какие

Что такое овечья печень?

Овечья печень - это пища животного происхождения, которая входит в группу субпродуктов; в пятой четверти животного, которое также включает такие продукты, как: coratella, рубец, кожура, сердце как еда, мозг как еда, селезенка как еда, язык как еда, нервы и т. д. - вероятно, один из наиболее потребляемых порезов в Италии и за рубежом.

Овечья печень относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов, так как она содержит белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины. Он также использует более чем соответствующие концентрации питательных веществ: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин A или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов - например, цинк, селен и фосфор - холестерин, пурины и т. д. Овечья печень также обеспечивает небольшую концентрацию гликогена - запасного углевода, который, как ни странно, определяется как растворимые углеводы, - и витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые свойства печени овец являются результатом его биологических обязанностей; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Овечья печень может быть вставлена ​​практически во все диеты; диета против метаболических нарушений и режим питания беременных женщин являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышечных сокращений, и частота потребления должна соответствовать идентичным рекомендациям для мяса. Всегда целесообразно обратить внимание на уровень гигиенической безопасности продукта.

Овечья печень не является наиболее часто используемой в пищу. Превышен для коммерческого спроса из печени курицы (fegatini), из печени крупного рогатого скота и из печени свиньи; он имеет такой же уровень потребления, вероятно, немного выше - для некоторых местных гастрономических традиций - с лошадиной печенью.

любопытство

В пищевом секторе овец в основном понимают как овец, ягненка, барана (баранина) и баранины (частный баран гонад). Примечание : независимо от этики и личных принципов, молодые животные, такие как ягненок и ягненок, считаются более подходящими для потребления - из-за их мягкой консистенции и нежного вкуса.

Овцы ( Ovis ) - это биологический род, принадлежащий подсемейству Caprinae, семейству Bovidae и Classe Mammalia. Овцы и баранина, или кастрато, молодыми животными которых являются ягненок и ягненок, лучше идентифицировать как виды O. aries . Примечание : муфлоны и козы принадлежат к одной семье и подсемейству; однако, в то время как муфлон также принадлежит к тому же роду ( O. musimon ), домашняя коза относится к роду Capra ( C. hircus ).

Пищевые свойства

Пищевые свойства овечьей печени

Печень овцы относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль печени овец в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Печень овец содержит большое количество энергетических липидов - жирных кислот, организованных в триглицеридах - только при наддуве. Липидный профиль овечьей печени должен подчеркивать преобладание ненасыщенных жиров в насыщенных жирах - последние по-прежнему актуальны. Углеводы состоят из гликогена; однако в таблицах питания они упоминаются как растворимые углеводы.

Печень овец не содержит волокон и, независимо от питательного статуса убитого животного, богата холестерином. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то в овечьей печени содержатся все растворимые продукты группы В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиевая кислота и кобаламин (vit B12); Любопытно - и уникально в первой фундаментальной группе пищевых продуктов - но количественно бедно присутствие аскорбиновой кислоты (вит С). Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи, необратимо дезактивируя себя.

Что касается минералов, печень овец отличается значительными концентрациями: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты овечьей печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень может содержать нежелательные молекулы; они имеют как фармакологическое происхождение, так и экологическое или пищевое происхождение - например, диоксины, метилртуть, селенаты и т. д. Это зависит прежде всего от образа жизни убитого животного. Овцы на убой поступают исключительно из специальных ферм, предназначенных для производства продуктов питания, поэтому использование антибиотиков и анаболиков значительно варьируется в зависимости от источника питания.

Знаете ли вы, что ...

Действительно ли итальянские фермы являются одними из самых контролируемых и регулируемых в Европе? Более того, благодаря нормативам Европейского Союза продукты с плохим здоровьем вряд ли будут представлять собой продовольственный рынок Старого Континента.

То же самое относится к загрязнителям окружающей среды; в этом случае загрязнение мяса имеет место прежде всего, когда животные кормятся и пьют на суше или из-за нарушения водоносных горизонтов. Гипотеза о том, что корм содержит загрязняющие вещества - особенно металлы, - далека, но не невозможна.

Кроме того, паразиты могут также поражать овец; По этой причине перед торговлей это необходимо - и, следовательно, обязательно по закону - для ветеринарного осмотра сельскохозяйственных животных.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и прослеживаемостью - лучше, если они национальные; покупка овечьей печени, взятой у животных, забитых дома, может быть безрассудным выбором.

диета

Овечья печень как пища в рационе

Овечья печень - это дешевая и очень питательная пища, которая подходит для питания всех здоровых людей. Вместо этого в рационе для похудения рекомендуется уменьшить количество жира для приготовления пищи, такого как масло или масло, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Несмотря на хорошее соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина печень овец не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В порции овечьей печени вы должны найти не менее 50% рекомендуемой суточной нормы холестерина и 75% при гиперхолестеринемии.

Печень овцы, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Овечья печень обеспечивает значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа и, регулярно потребляемый в рационе, оптимизирует потребности в питательных веществах. Это больше и, если не удовлетворено должным образом, связано с частотой возникновения железодефицитной анемии у фертильных женщин - особенно беременных - у марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Печень овцы способствует удовлетворению потребности организма в фосфоре, особенно в костях, в фосфолипидах клеточных мембран, в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается важным источником калия, но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Это подщелачивающий агент, такой как магний, необходимый для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.

Печень овец богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называется кальциферол, это питательное вещество необходимо для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Это, как правило, редкий витамин в пище, хотя, с другой стороны, он синтезируется в коже летом - благодаря воздействию солнца - и хранится именно в печени. Поэтому эта пища рекомендуется в рационе растущего человека, а также в профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам рекомендуется обращать внимание на потенциальные излишки.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Овечья печень - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых особенностей - требует глубокой варки, вплоть до самой сути пищи, при температуре выше температуры пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к ухудшению; по этой причине печень овцы не может считаться важным источником вышеупомянутых питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, печень овцы не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; не должно иметь противопоказаний для мусульман и евреев; напротив, овцы широко потребляются религиозными народами, которые с самого начала разводили их в целях выпаса скота и на убой.

Для гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо, чтобы субъекты с нарушенной иммунной системой и лица с особыми физиологическими условиями, например беременные женщины, уделяли особое внимание:

• к приготовлению овечьей печени - которая должна быть полной и глубокой -
• к выбору источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого качества.

Средняя порция овечьей печени составляет 100-150 г (около 135-205 ккал).

кухня

Советы по покупке овечьей печени

Чтобы распознать хорошую овечью печень из некачественной, мы должны иметь возможность наблюдать:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, поэтому необходимо, чтобы печень овцы всегда хранилась в холодильнике или замораживанием.

Кулинарные аспекты овечьей печени

У овец очень интенсивный вкус, но среди различных типов, предлагаемых на рынке, он не самый сильный и самый требовательный во вкусе - вместо этого он относится к свиной печени. Вкус вначале сладковатый, во-вторых, сопровождается отчетливо горькими нотками, что более важно для взрослых животных. Чувство удержания является общим для всех печени.

Как мы уже указывали, овечья печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами обработки являются методы проведения, в сковороде или в кастрюле, но часто его также готовят в печи (метод конвекции) или жарят на гриле (метод облучения и / или конвекции).

Наиболее распространенные рецепты на основе овечьей печени такие же, как и для свиной, бычьей и лошадиной печени.