Лизоцим является веществом белковой природы, присутствующим в биологических выделениях (слюне, слезах, выделениях сперматозоидов, слизи носа, молоке и т. Д.) И в яйцах (белок содержит большие количества). Этот фермент, открытый в 1922 году Флемингом, обладает интересным антимикробным действием благодаря способности гидролизовать пептидогликаны, из которых состоит бактериальная стенка (слово лизоцим происходит от греческого: lyso = размер и zimo = фермент). После поражения этой механически устойчивой структуры бактериальная клетка забирает воду до разрыва.
Поэтому не случайно лизоцим секретируется в большом количестве в областях тела, наиболее подверженных контакту с патогенами (полость рта, конъюнктива и т. Д.). Его иммунитет подтверждается тем фактом, что у детей, получавших смесь без лизоцима, частота эпизодов диареи в три раза выше, чем у детей, получающих грудное молоко (в которых, помимо лизоцима, мы также обнаруживаем антитела).
Оптимальный рН для функционирования лизоцима составляет пять; в пищевой промышленности его используют также под аббревиатурой E1105 для консервирования выдержанных сыров, в том числе грана падано.
