Товарное и пищевое законодательство
С химической и пищевой точки зрения яйцо представляет собой органическое тело, в данном случае пищу липопротеинов, обернутую в кальциевую оболочку и произведенную категорией животных, называемых яйцекладущими .
С законодательной точки зрения, если не указано иное, в Италии «яйцо» означает куриное яйцо ( Gallus gallus domesticus ), производимое на ферме; Другие породы птиц, используемые при производстве яиц: утка, гусь, перепел, цесарка, индейка, страус и т. д.
- Яйца, предназначенные для непосредственного употребления, определяются как категория А, а точнее «свежие яйца»;
- те из категории B, которые могут быть предназначены для пищевой промышленности или НЕ для продуктов питания, определяются как «второе качество».
Породы кур, используемые для производства яиц: Ливорно, Анкона, Гамбург, Редкап, Кампин, Лакенвельдер и др. У каждого из них есть характеристики, относящиеся к конкретной породе, но приблизительно можно определить, что яйцекладущая курица естественного происхождения производит около 100 яиц в год (против +200 тех, кто подвергается интенсивному размножению) и что она съедает около 190 г пищи на каждое яйцо продукт (против 210г интенсивного земледелия).
Классификация и структура
В зависимости от веса свежие яйца классифицируются следующим образом:
- XL - очень большой - вес> 73 г
- L - большой - вес от 63 до 73 г
- М - средний - вес от 53 до 63 г
- S - маленький - вес <63 г
Кроме того, яйцо можно дифференцировать по производственной цепочке и типу размножения:
- 0 - Из органического земледелия: который следует за органическим регулированием
- 1 - Выращивание на открытом воздухе: куры могут поцарапать снаружи, но осаждение происходит внутри сооружений
- 2 - Размножение на земле: куры могут свободно двигаться, но в сарае; яйца лежат на земле или в гнездах
- 3 - Разведение клетки или батареи (86% от общего объема производства): ограниченное разведение и хранение в специальных сборных машинах
На скорлупе яйца можно прочитать буквенно-цифровой код, обозначающий:
- Тип фермерства (0, 1, 2, 3 - как указано выше)
- Состояние происхождения яйца (для Италии IT)
- Код ISTAT производственного муниципалитета
- Начальная провинция производства (например, Fe для Ferrara)
- Идентификация названия и местоположения фермы, где было положено яйцо
- Срок годности (для свежих яиц около 29 дней)
Куриное яйцо обычно весит 60 г; из них оболочка поражает около 7 г, 35 г весит белок и 18 г желток; ежегодное потребление на душу населения составляет около 13, 7 кг .
Яичный желток
В среднем яйцо около 17-18 г
49, 1% в основном сухого липидного вещества и 50, 9% воды. Желток представляет собой наиболее «насыщенную» часть яйца; он часто используется для самостоятельных приготовлений (таких как забаглион) или в качестве основы для ликера (VoV, Забов и т. д.). Это утверждение легко оправдать, наблюдая количество питательных веществ, которые оно содержит; желток использует большую порцию белка (15-16 г / 100 г), но, прежде всего, обладает высокой биологической ценностью (самая высокая в абсолютном выражении среди яичного белка и молока с индексом белка 100). В его состав входят полипептиды, в основном фосфорные белки (LIPO-белки и конъюгаты липидов, содержащие фосфор - P) и псевдоглобулины (фосвитин); белками фосфора, содержащими много серы, являются липовителлин и липовителлинин.
NB . Жировая часть, связанная с липопротеинами, состоит в основном из фосфатидилхолина (основного компонента лецитина) и составляет 8% от общего количества липидов.
Также важен рацион липидов; он состоит, в частности, из насыщенных жирных кислот (31% от общего количества), но с отношением переменного тока. Полиненасыщенные жиры / насыщенные 0, 5 (что также указывает на хороший процент жирных кислот ПНЖК). Содержание холестерина очень высокое (> 1300 мг / 100 г) и сильно ограничивает использование желтка; некоторые специалисты подчеркивают тот факт, что, хотя количество этой молекулы велико, нет исследований, показывающих ее потенциал гиперхолестеринемии. По моему мнению, нет необходимости в исследовании, чтобы доказать это, или, лучше, яичный желток должен использоваться на основе химических и питательных характеристик, которые его отличают, без дискриминации, но не ложных догадок. Не имеет большого значения, если в просвете кишечника также присутствует важное количество лецитина, вероятно, участвующего в хелатировании стероидов (потенциальный эффект снижения уровня холестерина), то есть уверенность в том, что потребление 1 желтка составляет 78% от рекомендованного МАКСИМАЛЬНОГО дневного холестерина.,
Солевой вклад желтка в изобилии, особенно выделяется содержание фосфора (P) и железа (Fe).
Также заслуживает внимания потребление витаминов, особенно для жирорастворимых: ретинол-β-каротин (вит. А), кальциферол (вит. D) и токоферолы (вит. Е). Есть также водорастворимые витамины, такие как тиамин (вит. В1), рибофлавин (В2) и ниацин (РР).
Яичный белок
В среднем яйцо около 31-32 г
14, 1% в основном белкового сухого вещества и 85, 9% воды. Белок состоит из водной коллоидной матрицы, состоящей в основном из белков (альбумин), нескольких липидов и минеральных солей. Рацион полипептидов особенно примечателен тем, что в спортивной среде и особенно в эстетической культуре потребление пищевых добавок на основе белка белка или жидкого яичного белка в брике особенно широко распространено.
Белковый каркас из яичного белка: овальбумин (60-70%), альбумин (9-13, 8%), овомукоид (13-14%), овоглобулин (2%), муцин (0, 06%), лизоцим (3-4%), авидин (0, 05%).
Таблица аминокислот, содержащихся в яичных белках:
Яичный белок (%) | Комплекс яичного белка (%) | |
| лизин | 6:48 | 5:35 |
| Триптофан | 1:04 | 0, 99 |
| Фенилаланин | 5:34 | 4, 92 |
| лейцин | 7, 89 | 7, 87 |
| изолейцин | 5, 80 | 5:39 |
| треонин | 4:39 | 4:32 |
| валин | 6, 71 | 6:10 |
| Аргинин | 4:38 | 5:43 |
| Гистидин | 2:17 | 1, 84 |
| метионин | 3, 74 | 2, 81 |
| цистин | 2, 68 | 2:00 |
| глицин | 3:38 | 3:45 |
| Аспарагиновая кислота | 9, 95 | 9:39 |
| Глутаминовая кислота | 11, 61 | 10, 96 |
| Proline | 4:06 | 3, 91 |
| Тирозин | 2, 99 | 2, 93 |
Альбумин богат энзиматическими и антибактериальными ингибиторами, среди которых наиболее распространенными являются белок овомуцин (энзимный ингибитор) и эуглобулин (антибактериальная составляющая авидина, белка-ингибитора биотина или вит. Н).
Вклад солевого раствора в яичный белок НЕ является своеобразным, и, за исключением хлора (Cl), он ниже или аналогичен вкладу желтка. Количество витаминов касается прежде всего тиамина (вит. В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР).
яичная скорлупа
В среднем яйцо около 5, 5-6 г
Скорлупа НЕ является съедобной частью яйца; он составляет чуть более 10% от общего веса и состоит в основном из: карбоната кальция, карбоната магния, фосфата кальция и следов органических веществ.
