всеобщность
Фрикадельки - это деревенская и домашняя еда, которая попадает в категорию блюд.
Фрикадельки рождаются как система переработки готовых или сырых продуктов. Переход к мясорубке из кусочков и кусочков мяса, оставшихся по другим рецептам, на самом деле является довольно распространенным методом «ничего не выбрасывать»; в качестве альтернативы, можно выполнить избиение ножом (теперь замененное миксером) приготовленных остатков, таких как эскалопы, жаркое, мясо на гриле и т. д. Затем все объединяется с яйцом, структурированным панировочными сухарями, приправленным сыром и приправленным различными специями, в результате чего получают фрикадельки, готовые для приготовления.
С точки зрения санитарии фрикадельки не всегда считаются безопасной пищей; будучи часто используемыми для «утилизации» мяса в процессе порчи, их следует исключить из рациона субъектов, потенциально подверженных риску осложнений. Ниже мы лучше поймем почему.
Фрикадельки на любой вкус
Традиционные итальянские фрикадельки
Фрикадельки традиционно состоят из ингредиентов животного и растительного происхождения. Классический итальянский рецепт (если он есть ...) включает в себя использование: фарша, яиц, панировочных сухарей, сыра, ароматических трав, соли, перца и растительного масла для жарки. NB . Ингредиенты не были указаны в надлежащих количествах относительно большой неоднородности территориальных формул.
Эта распущенность полностью исключает их из веганской философии и акта о вегетарианстве. Есть также много других религиозных различий, для которых фрикадельки должны быть исключены из мусульманской диеты (если они содержат свинину), индуистов (если они содержат говядину), кошерных (если они содержат свинину) для смешивания мяса и сыра, если мясо поступает от животных, которые не были забиты в соответствии с ритуалом сечита и т. д.).
Обращаясь снова к традиционным итальянским фрикаделькам, это пища, которая не поддается диете против избыточного веса, диете против гиперхолестеринемии, диете против расстройств желудочно-кишечного тракта, диете против склонности к билиарному литиазу и к лечебному питанию в целом. Они содержат глютен, лактозу, молочные белки, яичные белки (цельные) и иногда масла семян; поэтому они не имеют никакого отношения к диете против целиакии, к диете против непереносимости лактозы и к диете исключения против аллергенов, содержащихся в вышеупомянутых продуктах.
ВАРИАНТЫ
По сравнению с традиционным рецептом, есть множество фрикадельок (возможно, более ста) вариаций. Есть измельченные фрикадельки, нарезанные ножом или смешанные с кухонным комбайном; панированные и обжаренные фрикадельки, запеченные в духовке, тушеные в соусе, тушеные или вареные в вакуумной упаковке при низкой температуре; мясные шарики без хлеба, без яиц, без желтка или без сыра; фрикадельки на основе рыбы, на основе субпродуктов, на основе бобовых, на основе зерновых (или других семян), на основе фруктов и / или овощей или на основе пищи для веганов. Каждый ингредиент можно добавлять или исключать, всегда помня о том, что тесто должно оставаться компактным и вкусным.
Эти продукты очень похожи на фрикадельки: рулет, гамбургеры (или гамбургеры), сырое пьемонтское мясо, тартар (мясо или рыба), различные крокеты и т. Д.
Гигиенические санитарные аспекты
Как и ожидалось, фрикадельки не всегда считаются безопасной пищей с точки зрения гигиенического здоровья, и в некоторых местах коллективного питания иногда целесообразнее исключить их из пищи потенциально подверженных риску субъектов; К ним относятся: беременные женщины, отлученные от груди дети или, в любом случае, маленькие, очень старые люди, скомпрометированные или иммунодефицитные субъекты и т. д.
Пусть будет ясно, что пища, приготовленная дома, из свежих и контролируемых продуктов, при правильном приготовлении, может быть съедена практически любым человеком. Однако этого нельзя сказать о фрикадельках, предлагаемых в некоторых ресторанах или ресторанах быстрого питания.
Риски, связанные с употреблением фрикадельки, в основном связаны с тремя факторами: паразитарное загрязнение мяса или рыбы, бактериальное загрязнение любого ингредиента и наличие костных чипсов. Мы продолжаем с заказом.
- Паразитарное загрязнение мяса : может быть связано с предсмертным или посмертным состоянием животного, используемого для мяса, в зависимости от типа паразита; некоторые из них: токсоплазма, ленточный червь, трихинелла, подкова, острицы и анисакис (последний только для тканей рыб). Это правда, что фрикадельки всегда следует готовить и что нет паразитов, которые могли бы выдерживать термическую обработку при температуре выше 70 ° C или намного ниже 0 (-20 ° C). Принимая во внимание, что наиболее умеренным способом приготовления пищи является «низкотемпературное вакуумное кипение», при котором используется температура 60, 65 или максимум 70 ° C (в течение очень длительного периода), риск должен быть практически уменьшен «до кости». ». При использовании других систем приготовления температура резко повышается, обеспечивая определенную гарантию дезинсекции. С другой стороны, жаркое или жаркое нередко приводит к чрезмерной температуре и риску обжарить фрикадельки. Они (уже более жесткие, чем приготовление на целом мясе), будучи большими по размеру и сферическими по форме, вряд ли достигнут "сердцевины пищи" желаемой температуры для обеззараживания мяса.
- Бактериальное загрязнение фрикаделек : бактерии являются настоящим бичом для фрикаделек, а также для других измельченных продуктов. Наиболее ответственными за заболевания человека являются: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella и т. Д., Которые могут загрязнять ингредиенты до или после измельчения, ставя под угрозу их сохранность. Давайте не будем забывать, что на содержание пищевых продуктов строго влияет их контактная поверхность и последующая адгезия микроорганизмов к субстрату; поскольку фрикадельки сделаны из измельченных или измельченных ингредиентов, их вероятность загрязнения гораздо выше, чем у «цельного» продукта. В отличие от паразитов, бактерии способны быстро размножаться, производить споры (некоторые очень устойчивы к вышеупомянутым температурам) и продуцировать эндо- или экзотоксины. Все это приводит к тому, что замороженные продукты, даже если их довести до -20 ° С, нельзя считать стерильными. Поэтому сохранение фрикадельок (сырых или вареных) более ограничено, чем отдельных ингредиентов. «Низкотемпературное вакуумное кипение» не гарантирует гигиены фрикадельки. Более высокая и более точная кулинария может уничтожить бактерии и связанные с ними экзотоксины (которые являются белковыми по природе), но они с меньшей вероятностью разрушают свои споры, которые могут зацвести при понижении температуры (например, в холодильном хранилище). Никакой тип приготовления пищи не может устранить эндотоксины их клеточной мембраны, так как они имеют липидную природу, поэтому термостабильны; следовательно, мертвые бактерии, которые являются источником эндотоксинов, все еще могут вызывать пищевое отравление.
- Наличие осколков костей : это проблема, связанная, прежде всего, с питанием детей и дисфагией твердым веществам, которым часто нравится этот вид пищи, потому что они мягкие и легко жевательные. С другой стороны, поскольку это пища, которая, вероятно, состоит из кусков избыточного мяса, нередко в ней содержатся фрагменты кости или хряща. В основном это очень маленькие кусочки, которые не влияют на здоровье тех, кто их глотает; реже они могут поцарапать пищевод, нарушить глотание и / или стимулировать рвоту.
Пищевые особенности
Определить питательные свойства фрикадельки - задача не из простых. Как указано в главе «Фрикадельки на любой вкус», вариаций этой пищи столько же, сколько ингредиентов, доступных человеку.
Однако можно определить, что в Италии наиболее потребляемыми типами фрикадельки являются: жареные фрикадельки, тушеные в соусе фрикадельки, рыбные шарики и соевые фрикадельки.
Ниже вы можете найти сводную таблицу этих рецептов:
| Фрикадельки из говядины жареное | Фрикадельки из говядины тушеное мясо Аль Суго Помодоро | Фрикадельки лосося и трески в духовке | Фрикадельки сои (Мисо, Окара) | ||
| Съедобная часть | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| вода | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| белка | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Преобладающие аминокислоты | - | - | - | - | |
| Ограничивающая аминокислота | - | - | - | - | |
| Липиды ТОТ | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| холестерин | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| крахмал | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 г | 27, 6 г | |
| Растворимый сахар | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Этиловый спирт | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5г | |
| Растворимое волокно | - | - | - | - | |
| Нерастворимое волокно | - | - | - | - | |
| энергия | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| натрий | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| калий | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| железо | 1, 8mg | 1, 2 мг | 1, 0 мг | 1, 2 мг | |
| футбол | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| фосфор | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| Тиамин | 0, 19mg | 0, 05 мг | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| рибофлавин | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Ниацин | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Витамин А (РАЭ) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Витамин с | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 мг | |
| Витамин е | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Как видно из сводной таблицы, приготовление с большим количеством калорий, несомненно, является приготовлением жареных котлет. Он имеет более высокое содержание липидов и белков, в то время как углеводы выше в фрикадельках сои-вегана.
Уровень холестерина в жареных фрикадельках выше, а в волокнах больше веганского, чем в соевом.
С точки зрения витаминов и солевых растворов добавить особо нечего, за исключением того, что производные животного происхождения содержат большее количество молекул группы B.
Принимая во внимание фрикадельки, необходимо указать, что эти продукты не подходят для диетотерапии. Жареные фрикадельки не пригодны для лечения людей с избыточным весом из-за очень высокого потребления калорий. Кроме того, следует избегать людей с гиперхолестеринемией, что касается значительно более значительного содержания холестерина и насыщенных жирных кислот.
Видео Рецепт Легкие фрикадельки без яиц
NB . * Доля полиненасыщенных жирных кислот (полезных свойств) жареных котлет довольно высока, потому что в рецепте рекомендуется использовать масло для жарки на основе различных семян. На самом деле, это не лучший продукт для этого вида препарата, и даже если ценность полиненасыщенных жиров кажется довольно значительной, они, однако, повреждаются под воздействием тепла, теряя все метаболические свойства.
Даже люди с желудочно-кишечными и / или пищеварительными расстройствами должны ограничивать потребление жареных котлет. Это непростая пища для усвоения, поэтому она не рекомендуется в случае: гастрита, гастроэзофагеального рефлюкса, язвенной болезни, склонности к билиарному литиазу и раздражению кишечника.
Большинство видов фрикадельок содержат глютен (кроме безглютеновых), поэтому их следует избегать целиакией. Кроме того, из-за наличия сыра (кроме веганских) непереносимость лактозы должна исключать или резко ограничивать их потребление.
