Что такое пекорино романо
Pecorino Romano - это название итальянского сыра с твердой и вареной пастой, изготовленной из цельного свежего овечьего молока, и с 1996 года награждено признанием DOP (Защищенное обозначение происхождения).
Pecorino Romano отличается от сардинского, тосканского и умбрийско-марше, которые менее соленые и используются в основном в качестве столовых сыров; опытный сицилиец вместо этого более похож.
Дисциплинарная ответственность DOP pecorino romano ограничивает производственную зону и происхождение сырья (молоко, молочные ферменты и сычужный ягненок) в регионах Лацио и Сардинии (позже мы поймем лучше, почему), а также в провинции Гроссето.
Уже более двух тысячелетий римское пекорино является частью местной гастрономической традиции, настолько, что историки определили его как один из основных продуктов легионерской диеты в древнем Риме. Поэтому пекорино романо является одним из старейших сыров итальянского полуострова и до сих пор производится по тому же рецепту. В столице 1 мая традиционно совершают экскурсию на холмы или в окрестности и едят романо пекорино со свежими бобами.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики римского пекорино
Pecorino Romano - продукт, относящийся ко II основной группе пищевых продуктов, поэтому он является значительным источником незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов этой категории.
Он имеет высокое потребление калорий, в основном за счет липидов, за которыми следуют пептиды и, наконец, небольшое количество углеводов.
Жирные кислоты в основном насыщенные, белки с высокой биологической ценностью и простые углеводы.
Не содержит волокон; наоборот, холестерин в изобилии.
Наиболее важными минеральными солями являются натрий, кальций и фосфор. Самые важные витамины из группы B, особенно рибофлавин (B2).
Pecorino Romano - это пища, которая не подходит для питания людей с избыточным весом и тех, кто страдает от общих патологий обмена веществ. В случае первичной чувствительной к натрию гипертонии его следует избегать, поскольку он богат солью и, следовательно, натрием. Кроме того, концентрация насыщенных жиров и холестерина делает его непригодным для гиперколестеринемического питания. С другой стороны, богатство кальцием и фосфором делает его продуктом, который при правильном использовании помогает удовлетворить минеральные потребности растущих детей и людей преклонного возраста (особенно женщин в период менопаузы).
Относится ли его значение в диете к непереносимости лактозы, зависит от индивидуальной чувствительности. Вместо этого он не содержит глютена, но содержит много гистамина, что делает его непригодным для питания непереносимых субъектов.
Единственный аллерген - это молочные белки.
Это не признается ни веганской, ни вегетарианской философией, так как требует сычужного фермента (ягненка).
Средняя порция пекорино романо составляет 80 г (около 330 ккал).
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 31, 9g | |
| белка | 26, 0g | |
| Липиды ТОТ | 33, 1g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | 90, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 1.8g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 1.8g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 409, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | 900, 0mg | |
| фосфор | 589, 0mg | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | 0, 41mg | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 480, 0μg | |
| Витамин с | 0, 0mg | |
| Витамин е | 1, 01mg | |
описание
Формы пекорино романо цилиндрические, весом 20-35 кг *, с плоскими гранями, босиком 25-40 см и диаметром 25-35 см.
Кожура обычно тонкая, цвета слоновой кости или соломенно-белого цвета; черный, если он запечатлен защитными пленками, напоминающими о старых масляных обработках (масло из виноградных косточек) или янтарных. На кожуре ставится штамп DOP римского пекорино (стилизованная голова овцы) с соответствующей формулировкой, аббревиатурой провинции происхождения, кодом молочного завода и датой производства. Чтобы указать провинцию, необходимо, чтобы весь производственный цикл проходил в одном и том же.
При нарезке консистенция пасты пекорино романо компактная, белого цвета и, возможно, с несколькими отверстиями.
* Тенденция производства pecorino romano заключается в увеличении веса форм. В 1916 году наблюдался вес от 7 до 10 кг, в то время как в 1955 году вес уже составлял 8-20 кг.
Рецепты
Гастрономическое использование пекорино романо
Пекорино Романо используется в основном как тертый, как приправа для блюд из пасты, аналогично сырам Грана Падано и Пармиджано Реджано. Благодаря своему характерному аромату, интенсивному вкусу и соленому вкусу, романо пекорино используется, прежде всего, в самых богатых рецептах, таких как букатини all'amatriciana, спагетти карбонара, паста alla gricia, рубец по-римски, спагетти с сыром и перцем, пенне алл'арраббиата и т. д.
Энологическое спаривание
Для сопровождения кусочка средиземноморского римского пекорино подходят полнотелые красные вина, такие как Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi и Vino Nobile di Montepulciano.
производство
План производства
Романо пекорино производится исключительно из цельного молока, свежего из овец, выращенного в регионах Лацио, Сардиния и в провинции Гроссето. Фазы производственного цикла можно обобщить следующим образом:
- Коллекция молока
- Возможна термообработка при 68 ° С в течение 15 '
- Возможная инокуляция биологических заквасок (ожоговый трансплантат) на основе местных термофильных молочнокислых бактерий
- Добавление сычужного фермента в пасту ягненка, также местного производства, и ожидание коагуляции, поддержание молока при температуре 38 ° / 40 ° C
- Разбивая творог на маленькие сгустки
- Приготовление пищи при температуре ≥ 48 ° C
- Сухое соление (старая техника) или в рассоле
- Выдержка не менее 5 месяцев для столового сыра и не менее 8 месяцев для терки сыра.
В Северной Америке, где сосредоточено 70% мирового потребления римского пекорино, также широко распространено менее ценное альтерэго, известное как «римский сыр». Важность экспорта такова, что после достижения таможенного коэффициента "* pecorino romano покрывается защитной пленкой, которая уменьшает утолщение корки.
* Таможенный коэффициент: соотношение между влажностью сыра и сухим сухим остатком ≤ 47%, как ожидается, будет иметь экономическую поддержку для экспорта в США.
история
Исторические заметки о пекорино романо
Pecorino Romano - способ производства которого был впервые описан некоторыми латинскими авторами, такими как Варро и Плинио иль Веккио, около 2000 лет назад - берет свое начало в сельской местности Рима.
Его природоохранная способность делала его идеальной пищей для легионера в Древнем Риме; во время военных походов или разведки каждому легионеру давали порцию хлеба и супа с 27% г пекорино романо. Многие историки приписывают этому сыру часть заслуг в завоеваниях римской армии; с его калорийностью, он был в состоянии восстановить энергию и энергию солдатам в паузах между сражениями.
До середины девятнадцатого века производство римского пекорино было ограничено регионом Лацио. В 1884 году из-за муниципального запрета на засолку сыра многие производители переехали на Сардинию; сегодня большая часть сыра производится на острове (около 90%), особенно в Гавое.
