Приготовление пищи на жирах - это принцип, который можно наносить на тонкий липидный слой или на приготовление пищи в прыжке, или путем полного погружения пищи или жарки.
Приготовление пищи в прыжке
При високосном приготовлении липидная часть скромная, и температура может колебаться между 120 и 220 ° С.
Продукты, указанные при приготовлении в прыжке: маленькие кусочки или кусочки мяса, мелкая рыба, картофель, некоторые виды овощей, яйца.
жарить
Жарение осуществляется путем нагревания масла или жира до 160-180 ° C и полного погружения пищи; указаны следующие продукты: картофель, рыба, мясо, некоторые овощи и десерты.
NB . Выбор масла или жира и температуры приготовления являются очень важными элементами в приготовлении пищи с жиром; они должны сохранять определенную целостность и предотвращать образование токсичных катаболитов липидного глицерина (акролеин и формальдегид) и пищевых питательных веществ (полициклические ароматические углеводороды и акриламид). Наиболее подходящими липидами для жарки являются те, которые имеют наибольшую температуру дымообразования, которые НЕ содержат холестерин, возможно, даже не насыщенные или гидрогенизированные жиры, но даже не слишком много полиненасыщенных жиров: практически, оливковое масло и, альтернативно, масло «арахис.
