всеобщность
Что такое лук?
Лук, предназначенный для употребления в пищу, представляет собой съедобную луковицу, произведенную одноименным травянистым растением; Сильно ароматный, этот овощ ботанически связан с другими похожими на специи овощами с похожими характеристиками, такими как чеснок, лук-порей, лук-шалот и зеленый лук.
Неотъемлемый ингредиент многочисленных рецептов, лук отличается обильным присутствием микроэлементов, витаминов и ферментов, которые стимулируют пищеварение и обмен веществ.
Ботаническая классификация
Лук - это травянистое растение, принадлежащее к роду Allium, вида cepa . Традиционно включенный в семейство Liliaceae, согласно более новой таксономической классификации, lacipolla следует включить в семейство Amaryllidaceae.
Напомним, что ботанический род Allium, помимо обычного лука, включает в себя множество других менее известных видов и гибридов; например: A. fistulosum ( зеленый лук), A. xproliferum (на английском языке «дерево лук») и A. canadense (канадский лук).
Существуют также различные виды «дикого лука», которые, однако, не являются объектом выращивания и не составляют исконную форму обычного.
описание
Луковое растение характеризуется длинными и тонкими полыми голубовато-зелеными листьями, у основания которых перед корнями развивается съедобная луковица. После полного созревания эта луковица оборачивается в более сухой наружный слой белого, желтого или красного цвета. Мякоть, как правило, расслаивается, желтовато-белая или красная.
свойство
Пищевые характеристики лука
Лук - это продукт растительного происхождения, который можно поместить в группу овощей; его нелегко контекстуализировать в VI и VII основной группе продуктов, поскольку он содержит неинтересные уровни витамина С и каротиноидов. Более того, по сравнению с другими овощами он не блестит из-за высокого общего содержания клетчатки.
Лук содержит много воды и содержит достаточное количество фруктозы, сахара, который, помимо придания ему определенной сладости, придает ему мягкую энергетическую функцию. Белки и липиды не имеют значения; холестерин отсутствует.
Что касается минеральных солей и витаминов, то здесь нет концентраций, достойных особого внимания, поэтому можно сказать, что лук содержит «всего понемногу».
Лук пригоден для большинства диетических режимов, и из-за содержания некоторых слегка пряных молекул он может быть противопоказан при гиперчувствительности и / или желудочно-кишечных патологиях, таких как: желудочная кислота, гастрит, язва, раздраженная толстая кишка, геморрой и трещины анал.
У него нет противопоказаний к избыточному весу и замещающим патологиям; напротив, он оказывает благоприятное влияние на некоторые метаболические проблемы (гипертония, гиперхолестеринемия и т. д.). Фактически, как мы увидим в следующем разделе, истинное «богатство» этого овоща заключается не в энергетических, пластических, витаминных или солевых питательных веществах, а в молекулах ФИТОТЕРАПИИ (большинство из которых имеют антиоксидантную и полезную функцию для обмена веществ).
Он не содержит глютен и лактозу и разрешен вегетарианскими и веганскими философиями.
Средняя порция лука может достигать 200 г (80 ккал).
| лук | |||
 | |||
| Пищевая ценность на 100 г | |||
| энергия | 40 ккал | ||
| Всего углеводов | 9, 34 г | ||
| крахмал | - г | ||
| Простые сахара | 4, 24 г | ||
| волокна | 1, 7 г | ||
| Грасси | 0, 1 г | ||
| насыщенный | - г | ||
| Мононепредельный | - г | ||
| полиненасыщенный | - г | ||
| белка | 1, 1 г | ||
| вода | 89, 11 г | ||
| Витамины | |||
| Витамин А эквивалент | - мкг | -% | |
| Бета-каротин | - мкг | -% | |
| Лютеин Зексантин | - мкг | ||
| Витамин а | - ме | ||
| Тиамин или B1 | 0, 046 мг | 4% | |
| Рибофлавин или В2 | 0, 027 мг | 2% | |
| Ниацин или ПП или В3 | 0, 116 мг | 1% | |
| Пантотеновая кислота или B5 | 0, 123 мг | 2% | |
| Пиридоксин или B6 | 0, 12 мг | 9% | |
| фолат | 19, 0 мкг | 5% | |
| Колин | - мг | -% | |
| Аскорбиновая кислота или С | 7, 4 мг | 9% | |
| Витамин д | - мкг | -% | |
| Альфа-токоферол или Е | - мг | -% | |
| Вит. К | - мкг | -% | |
| полезные ископаемые | |||
| футбол | 23, 0 мг | 2% | |
| железо | 0, 21 мг | 2% | |
| магний | 10, 0 мг | 3% | |
| марганец | 0, 129 мг | 6% | |
| фосфор | 29, 0 мг | 4% | |
| калий | 146, 0 мг | 3% | |
| натрий | - мг | -% | |
| цинк | 0, 17 мг | 2% | |
| фторид | 1, 1 мкг | -% | |
льготы
Фитотерапевтические свойства лука
Лук содержит несколько веществ, которые хорошо известны и используются в фитотерапии. Прежде всего вспомним о соединениях серы, наиболее важным из которых является аллилпропилдисульфид . Эти вещества вместе с флавоноидом кверцетином придают луку потенциальную противоопухолевую активность, особенно в отношении рака толстой кишки, желудка и простаты. Даже если мы говорим о простой еде со всеми ограничениями и осторожностью, верно, что существуют научные доказательства, подтверждающие эту деятельность; Например, было показано, что кверцетин способен останавливать развитие опухолей толстой кишки у крыс (индуцированных азроксиметаном), и для подтверждения этой активности существуют также другие клинические исследования. Естественно, мы не должны позволять себе идти к чудесным утверждениям, а должны интерпретировать все с максимальной рациональностью и осторожностью; заядлый курильщик, сидячий и явно лишний вес, безусловно, не может надеяться предотвратить негативные последствия своего образа жизни, съев немного лука.
В этой пище мы также находим флавоноиды с мочегонным действием и глюкокинин, растительный гормон с противодиабетической активностью (действие, которому способствуют соединения серы и хрома).
Много других достоинств приписывают луку; фактически считается антигипертензивным растением (из-за присутствия вышеупомянутых флавоноидов, а также аллиина и его производных), глистогонным средством, отхаркивающим средством, антибиотиком (особенно на кишечном уровне, благодаря пребиотическому действию инулина), нормолипидемицазионом (предотвращает атеросклероз) и повреждение гиперхолестеринемии), антитромботическое (уменьшает агрегацию тромбоцитов и предотвращает образование тромбов), мягкое слабительное (из-за его содержания в пектине и инулине), очищение (лук способствует диурезу) и анти-подагра (способствует устранению азотистых отходов и мочевой кислоты).
Мы также должны помнить, что лук не все одинаковы. Многие сорта содержат очень разные уровни питательных факторов. Например, желтый лук имеет самый высокий уровень общего количества флавоноидов (в 11 раз больше, чем белый), в то время как красный лук содержит наибольшее количество антоцианов (25 различных типов, которые составляют 10% от общего содержания флавоноидов). ). Лук-шалот, хотя и не совсем лук, содержит в 6 раз больше полифенолов, чем лук Vidalia.
Многие из этих терапевтических действий были известны еще со времен древних египтян, настолько, что ссылки на его целебные свойства можно найти немного во всех медицинских публикациях любого возраста. Следует отметить, однако, что большинство веществ, наделенных этими важными действиями, наряду с содержанием драгоценного витамина, претерпевают необратимые изменения, когда лук слишком долго остается в кипящем масле.
Поэтому лучшая кулинария - трезвая, ограниченная простым ожогом или очень коротким подрумяниванием; Только так лук может передать все свои драгоценные терапевтические свойства нашему телу.
Противопоказания
Есть ли у лука противопоказания?
Если с пищевой и кулинарной точки зрения лук везде немного хорошо, то с фитотерапевтической он приносит пользу всему; Помните, что его использование все еще должно содержаться при наличии метеоризма, метеоризма, болей в животе (повышенная кислотность, язвенная болезнь желудка) и грыжи пищевода. Наконец, во время лактации лук имеет тенденцию придавать молоку особый, иногда неприятный вкус для младенца. Когда-то считалось, что по этой причине его следует исключить из рациона медсестры; сегодня, с другой стороны, был сделан вывод о том, что ароматические соединения имеют основополагающее значение для развития вкуса у младенцев, которые мало-помалу вполне способны переносить все ароматические факторы в разумных количествах.
Аллергия на лук
После обработки лука некоторые люди страдают от аллергических симптомов, таких как контактный дерматит, сильный зуд, риноконъюнктивит, нарушение зрения, бронхиальная астма, потливость и анафилаксия. Аллергические реакции, по-видимому, не возникают при потреблении приготовленного лука, возможно, из-за денатурации белков, участвующих в приготовлении пищи.
кухня
Рецепты и кулинарные аппликации
Лук - это пища, которая, как правило, включена в кулинарные препараты для придания вкуса рецептуре, в которой он содержится; поэтому его присутствие является дополнительным или, скорее, дополнительным.
Вместе с маслом, морковью и сельдереем лук образует основу так называемого «жареного», основного элемента, способствующего «взятию тела» многих препаратов.
Хотя это менее известно, существует множество рецептов, в которых лук используется в качестве основного элемента. Вот некоторые примеры: сладкий и кислый лук, запеченный лук, запеченный лук, запеченный лук, красный лук с бальзамическим уксусом и тростниковым сахаром, луковый суп и т. Д.
Переваримость и неприятный запах изо рта
Многие полагают, что лук - это, по сути, немного перевариваемый продукт, так как запах имеет тенденцию настойчиво «появляться» в дыхании в течение нескольких часов после еды. На самом деле лук - это «тяжелая» пища TUTT'ALTRO; это овощ, который быстро проникает в желудок и кишечник. То, что определяет вышеупомянутый недостаток, является относительным ароматическим компонентом, который изо всех сил пытается исчезнуть из слизистой оболочки полости рта и желудка. Если пища, помимо того, что она богата луком, также была достаточно насыщенной (поэтому ее трудно переваривать и постоянно в желудке), нежелательный эффект, безусловно, будет усиливаться. Вот некоторые полезные системы для смягчения «алитозного» эффекта лука: устранение так называемой души или внутреннего зачатка (особенно если оно уже зеленоватое) и замачивание лука, уже разрезанного на молоко (в последнем случае неясно, что это за механизм, но он работает эмпирически).
варка
Давайте еще раз вспомним, что лук, как правило, теряет большую часть своего питательного содержания при приготовлении пищи; более того, если это правда, что он придает рецептам превосходный вкус, то в равной степени верно и то, что, будучи «сожженным», он полностью НАСТОЯТЕЛЬНО ПРИЗЫВАЕТ данный препарат. Наиболее подходящий уровень приготовления называется «imbiondire» и обеспечивает очень слабое хроматическое изменение колбы, которая от белого приобретает желтоватый оттенок.
Чтобы получить по-настоящему золотой лук (реакция Майяра), можно добавить немного воды к маслу внутри еще холодной кастрюли; таким образом, во время приготовления жидкость не достигает «опасных» температур, а лук остается хорошо увлажненным. Однако не стоит переусердствовать, потому что после высыхания его следует высушивать с осторожностью и при низкой температуре; слишком много воды вызовет эффект «кипения» или полную потерю консистенции. Для ускорения процесса «maillardisation» лука можно повысить pH (делая его основным) щепоткой бикарбоната натрия.
Раздражение глаз
Свежесрезанный лук часто вызывает жжение в глазах, слезотечение и насморк у людей поблизости. Это вызвано выделением летучего газа, называемого по-английски син-пропантиал-S-оксидом, который стимулирует нервы в глазу, создавая резкое ощущение. Этот газ вырабатывается цепью реакций, которые служат защитным механизмом для растения: срезание лука вызывает повреждение клеток с выделением ферментов аллииназы .
Они уменьшают сульфоксиды аминокислот и генерируют сульфоновые кислоты. Одна, в частности, 1-пропенсульфеновая кислота, быстро превращается вторым ферментом, называемым синтазой слезоточивого фактора, с образованием син-пропантиал-S-оксида . Этот летучий газ диффундирует в воздух, достигая глаз, где он активирует сенсорные нейроны. В результате слезные железы начинают выделять слезы, чтобы разбавить и смыть раздражающее вещество.
профилактика
Раздражения можно избежать, разрезая лук, погруженный в воду, в контейнер или под кран. Оставление корневого конца колбы неповрежденным помогает уменьшить этот эффект, поскольку в этот момент концентрация соединений на основе серы выше, чем в остальной колбе.
Охлаждение лука перед использованием снижает скорость реакции фермента. Использование вентилятора может ускорить выброс газов из глаз. Допуск на этот элемент увеличивается с частотой воздействия.
В 2008 году «Новозеландский институт исследований сельскохозяйственных культур и продуктов питания» создал множество видов лука, лишенных фактора слезотечения, которые поэтому не горят в глазах.
сохранение
Хранить лук: как предотвратить его прорастание?
Лук должен храниться при комнатной температуре, в один слой, в вязаных пакетах (например, из джута), помещенных в темное, прохладное, сухое и хорошо проветриваемое место. С этой системой лук может достигать срока годности три или четыре недели.
Рекомендуется соблюдать осторожность, чтобы не складывать их с фруктами, поскольку они могут поглощать запах (например, от яблок и груш). Кроме того, легко удерживая влагу из других растительных продуктов, они могут быстрее разлагаться.
Очищенный и нарезанный лук необходимо использовать в течение двух или трех дней, после чего он обычно высыхает и образует плесень.
выращивание
Заметки о выращивании лука
Лук является наиболее культивируемым ботаническим видом всего рода Allium .
Несмотря на то, что он является двухлетним овощем, лук считается однолетним. Его можно выращивать, начиная с семян, с растений, полученных после посева, и из луковиц.
Почва для выращивания лука должна быть плодородной, легкой, рыхлой и дренирующей. Компактные (глинистые и твердые) почвы не подходят, и правильное измельчение ранее разбитой почвы (глубина около 25-30 см) в сочетании с удобрением зрелым навозом является необходимым.
Сбор лука производится в 1 год зрелости, то есть в половине жизненного цикла.
Эта культура подвержена ряду вредителей и болезней, в частности, мухе лука, Ditylenchus dipsaci и различным грибам, которые вызывают ее гниение.
