Что такое рисовый уксус?
Рисовый уксус ( рисовый уксус на иглезе) - это приправа с кислым вкусом, получаемая путем ферментации крахмалистых семян риса (ботанический вид Oryza sativa ).
Традиционный ингредиент китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни, сегодня рисовый уксус также широко распространен на Западе, куда он прибыл (вместе с сакэ) в основном благодаря рецептуре риса гохан (широко используется в суши).
Рисовый уксус - это пища, которая почти полностью лишена калорий и имеет низкую питательную ценность.
Его отличают от наиболее распространенных винных и яблочных уксусов благодаря более мягкому вкусу и большей сладости.
Примечание : Мирин - это напиток, похожий на рисовый уксус, который также содержит процент этилового спирта.
Рисовый уксус VS Рисовый винный уксус
Рисовый уксус не является синонимом рисового винного уксуса, который представляет собой другую приправу.
Оба продукта основаны на ферментированном рисе, но, хотя рисовый уксус получают непосредственно из инокулированного риса, рисовый винный уксус получают из алкогольного напитка на основе того же сырья.
Типы
Китайский рисовый уксус
Большинство китайских уксусов производится не непосредственно из риса, а из "хуанцзю" (алкогольный напиток, приготовленный из той же крупы).
В зависимости от типа, китайский рисовый уксус может быть светлым или темным, желтым, красным, коричневым или черным.
У него более сильный вкус, чем у японских, но более нежный, чем у западных продуктов (таких как вино или яблоки). Более того, кроме черного типа, китайские рисовые уксусы еще слаще.
Эти различия во вкусе затрудняют замену рисового уксуса на другие виды западного уксуса, и наоборот.
Эквивалентность между ½ столовой ложки винного уксуса и 1 столовой ложкой дорогого черного уксуса определяется в китайских кулинарных книгах. В рецептах, которые требуют 4 чайных ложки красного рисового уксуса, их можно заменить только 3 чайными ложками винного уксуса.
Белый рисовый уксус
Белый рисовый уксус представляет собой светло-желтую жидкость (почти бесцветную), с довольно высоким содержанием уксусной кислоты по сравнению с другими китайскими продуктами, но все же менее кислую и более нежную, чем у западных жителей.
Черный кленовый рис
Черный рисовый уксус очень темного цвета и имеет интенсивный, почти дымный вкус; наиболее ценным является Chinkiang.
Обычно производится из черного клейкого риса (также называемого «сладким рисом»), он широко распространен в южном Китае (Чжэньцзян) и Гонконге; в качестве альтернативы он также может содержать просо или сорго.
В северном Китае производится совершенно другой черный уксус на основе сорго, гороха, ячменя, отрубей и мякины.
Красный рисовый уксус
Красный рисовый уксус производится из ферментированного риса. Ранее инокулированные дрожжами Monascus purpureus, семена приобретают типичный рубиновый цвет и особый вкус, которые впоследствии переносятся в уксус.
Японский рисовый уксус
Японский бело-желтый рисовый уксус
Японский рисовый уксус, содержащий только 5% уксусной кислоты, имеет бледно-желтый цвет и обладает мягким и нежным вкусом. Это может быть произведено непосредственно из семян риса (yonezu) или из сакэ (kasuzu). Эти два типа уксуса используются при приготовлении типичных рецептов, таких как: суномоно, цукемоно и нимоно, а также в маринадах для рыбы и мяса.
Японский приправленный рисовый уксус
«Приправленный» японский уксус (авасезу) - это приправа на основе рисового уксуса, сакэ, соли и сахара; как известно, он используется для приготовления суши и на Западе в качестве альтернативной заправки наряду с имбирем и кунжутом.
Японский черный рисовый уксус
В Японии производится более слабый черный уксус, чем китайский (kurozu), полученный путем прямой ферментации риса. Рассмотренный как диетический напиток, предполагается, что этот черный рисовый уксус обладает собственными противораковыми свойствами (продемонстрировано in vivo на крысах и in vitro на раковых клетках человека).
Корейский рисовый уксус
Корейский рисовый уксус известен на родном языке как ssal sikcho или micho. Это произведено, прививая разновидности клейкого риса (chapssal) или коричневого (hyeonmi) с nuruk, биологическим стартером, типичным для области.
Вьетнамский рисовый уксус
Вариант «giấm bỗng», изготовленный из риса «n'hp cái hoa vàng», известен своим пряным и пряным вкусом.
Вьетнамский рисовый уксус является важным ингредиентом для различных местных рецептов (особенно супов).
Рисовый уксус и здоровье
Рисовый уксус полезен для вас?
Многие утверждают, что рисовый уксус оказывает благотворное влияние на здоровье; однако не все следующие гипотезы на самом деле поддаются проверке.
- Пищеварительные свойства и улучшение усвоения: будучи кислотой, он может улучшить пищеварение и облегчить усвоение некоторых питательных веществ (кальций, железо, калий и некоторые витамины); в этом он не отличается от любого другого типа уксуса.
Примечание : это применимо, если еда не содержит белков, что способствует выделению желудочных кислот и не требует снижения pH с пищей.
- Антисептическое свойство: в основном относится к коричневому рисовому уксусу, который, в частности, оказывает антибактериальное действие.
- Гепатопротекторные свойства: согласно исследованию, опубликованному в 2011 году «Журналом клинической биохимии и питания», уксус курозу может оказывать защитное действие на печень.
- Источник аминокислот: полезен только при недостатке определенных аминокислот в рационе.
- Антиоксидантные свойства: не ясно, какие питательные вещества приписаны; Если это так, это поможет уменьшить окислительный стресс в организме.
- Похудение: это распространенное мнение, но оно полностью отрицается научными исследованиями.
- Питает кожу: в сочетании с водой и маслом это может показаться средством для сухой кожи. Это не особенно эффективное решение.
