Пастеризация смеси
«Пастеризация» означает термическую обработку, которой подвергается смесь, чтобы гарантировать идеальную полезность и сохранность готового продукта (в данном случае мороженого).
В процессе пастеризации смесь подвергается воздействию температур, которые являются высокими, но все же ниже температуры кипения. Фактически, при 100 ° C компоненты смеси могут измениться, что может повлиять на органолептические свойства мороженого.
Пастеризацию можно проводить тремя способами:
- Повышение температуры смеси при 65 ° С и поддержание в течение 30 минут (низкая пастеризация)
- Нагревание смеси при 72 ° С в течение 15 минут (средняя пастеризация)
- Повышение температуры при 85 ° С и поддержание в течение 2-3 минут (высокая пастеризация)
Каким бы ни был выбран метод пастеризации, важно резко снизить конечную температуру смеси до 4-5 ° С. Внезапное снижение температуры важно для предотвращения возобновления активности термостойких бактерий. Напомним, на самом деле, что некоторые микроорганизмы, способные противостоять температуре пастеризации, способны возобновить свою активность, если условия благоприятны: внезапное снижение температуры парализует активность и развитие любых бактерий.
В дополнение к обеспечению микробной регенерации, пастеризация имеет важное значение для ускорения растворения сахаров, частично денатурированных белков (альбумина и глобулина), помогает улучшить способность удерживать воду и способствует активности эмульгаторов и жирных веществ ( сделано жидким от жары).
Во время пастеризации смесь также должна подвергаться процессу гомогенизации: другими словами, компоненты должны быть идеально эмульгированы путем дробления жировых шариков. Таким образом, жиры - теперь уменьшенные до очень мелких частиц - могут легче оставаться в суспензии в жидкости, в которой они были диспергированы.
В промышленной среде используется инструмент, называемый гомогенизатором или эмульгатором; дома достаточно приобрести простой ручной взбиватель или погружной миксер.
Созревание смеси
Это очень важный этап для развития мороженого. После пастеризации и гомогенизации смесь должна быть оставлена (или лучше "созревать") на 6-12 часов при низких температурах (4-5 ° C).
Созревание смеси позволяет содержащимся в ней твердым веществам прекрасно гидратироваться, а стабилизаторы завершают свое действие. К концу 6-12 часов смесь достигнет идеального баланса, и масса станет более плотной, кремовой и однородной.
Кроме того, созревание смеси важно для уменьшения образования кристаллов льда в последующей фазе замерзания массы.
Сливочное мороженое (охлаждение или заморозка)
Во время кремации смесь превращается в мороженое и содержит воздух: масса, таким образом, оживает и приобретает вид густого, компактного и пастообразного крема. Замораживание, замораживание и замораживание - это три термина, которые в мороженом используются как синонимы и указывают, что процесс приводит к образованию мороженого.
Машина, способная превращать смесь в мороженое, обозначается термином «mantecatore». На уровне домашних хозяйств заморозка заморозков приобретает более простой оттенок и называется «производитель мороженого».
Время замораживания зависит от типа используемой вами морозильной камеры и компонентов смеси. Понятно, что чем выше количество сахара и жира в смеси, тем больше времени понадобится заморозке для уплотнения массы.
На домашнем уровне ...
Морозильная камера ремесленника - не что иное, как профессиональный производитель мороженого.
Тем не менее, есть и другие виды производителей мороженого, доступные для всех любителей домашнего мороженого:
- Накопительное мороженое: оно состоит из охлаждающего бака и мотора. Перед использованием резервуар необходимо поместить в морозильную камеру на 12-24 часа.
- Самоохлаждающийся производитель мороженого: в него не входит предварительная заморозка ванны, поскольку она оснащена собственной системой охлаждения. Эти типы производителей мороженого, безусловно, дороже, чем предыдущие.
Фисташковое мороженое
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeУкрепляющее мороженое
На уровне ремесленников и промышленных предприятий укрепление мороженого является важным шагом, который позволяет массе уплотняться и затвердевать до нужной точки.
Фактически, при выходе из морозильной камеры температура мороженого колеблется от -5 ° C до -8 ° C. При этих температурах невозможно сохранить мороженое в течение длительного времени, потому что масса будет стремиться быстро потерять структуру, образованную во время фазы замораживания. По этой причине мороженое должно быть оставлено для уплотнения при -20 / -22 ° C в течение нескольких часов. После этого его можно подавать.
На домашнем уровне, эта фаза не всегда соблюдается, хотя желательно дать массе коагулировать в морозильной камере в течение пары часов, сразу после фазы кремации.
