Фрикадельки, безусловно, не являются символом баланса и здорового питания.
Традиционными являются фарш, обычно получаемый из нескольких кусков, с добавлением черствого хлеба, яиц, сыра и специй. Большинство из них жареные, но тушеные и запеченные фрикадельки также популярны.
Будучи пищей, придуманной для переработки остатков или избыточности, фрикадельки также имеют больший риск гигиенического характера.
В настоящее время было предложено много вариантов; некоторые основаны на рыбе (треска, лосось, тунец и т. д.), другие - на зерновых и / или бобовых (нут, рис, просо и т. д.) или овощах (баклажаны, кабачки и т. д.).
Очевидно, что содержание питательных веществ очень сильно колеблется в зависимости от типа ингредиентов и способа приготовления; традиционные богаты калориями, насыщенными жирными кислотами и холестерином.
В связи с этим была опубликована небольшая экспериментальная книга, целью которой было производство «диетических» фрикадельок, которые более полезны, чем традиционные.
Это, озаглавленное « Качество фрикадельок с низким содержанием жира, содержащих бобовую муку в качестве наполнителей », приняло во внимание фрикадельки, приготовленные из муки из бобов черного глаза (BBF), муки из нута (CF), чечевичной муки (LF) и сухарей крошить (R) на 10% от общего количества.
Приготовленные и сырые фрикадельки были проанализированы путем измерения: влажности, жиров, белков и золы (минеральных солей). Свойства обжига и параметры цвета также были оценены.
BBF и LF вызвали более высокий выход кулинарии, задержку жира и влаги. Фрикадельки с LF были легче других образцов. Те, что были изготовлены с BBF, показали наименьшее уменьшение диаметра. Фрикадельки с BBF и CF имели большую способность удерживать воду, чем другие группы лечения. Все фрикадельки, содержащие бобовую муку, были более компактными (более низкое значение проникновения), чем те с R. По результатам сенсорной оценки все они имели высокую приемлемость и более высокие оценки (6, 8 или более). ). На 3-м месяце хранения при замораживании при -18 ° C фрикадельки с BBF и CF получили более низкие значения, чем с LF и R.
