какие
Что такое поясница?
Поясница или поясница - это название, используемое для обозначения одного из самых употребляемых кусков мяса; это также считается частью хорошей ценности, или правильным компромиссом между очень известным филе и сокращениями спины - например, огузком, ветчиной или частями этого и т. д.
С анатомической точки зрения поясница - у каждого животного две, разделенные на половину, - соответствует специфическим мышцам: поясничным. Кроме того, в зависимости от животного, из которого оно сделано, поясница может быть существенным элементом определенных кусков мяса или рецептов. Это классические примеры говядины: вырезанная из ребер кость - половина позвонка - бескостный антрекот - из которого обычно получают «тальята» - флорентийский стейк, t-кость и портерхаус - последние три, немного отличается по толщине и анатомической точке, они также включают нити в разных процентах. Кроме того, во флорентийском стейке корейка также называется «филе». Из телятины и баранины, молодых животных, вы получаете целое мясо с ребрами или ребрами. Вместо свинины, поясница, прикрепленная к половинному позвонку, разделена на отбивные с костью, иногда снабженные «ручкой», которая затем будет ребром. В некоторых областях этот разрез обычно называют «палкой».
Поясница, помимо того, что она средней стоимости, в зависимости от животного, из которого она изготовлена, также имеет отдельные питательные свойства. Очевидно, что, как и в случае всех видов мяса и различных рыбных продуктов, они зависят прежде всего от: подвида или расы животных, пола, возраста, состояния питания и уровня обработки. Как правило, будучи бедным соединительной тканью, хотя она умеренно напряжена в движениях животного, поясница нежная, не слишком толстая, хотя это может сильно варьироваться в зависимости от метода обрезки, разведения и разведения - и в среднем усваиваются.
Со строго диетической точки зрения, поясница относится к первой фундаментальной группе продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, витаминами (особенно растворимыми в воде из группы B) и специфическими минералами (особенно железом). Однако холестерина не хватает, насыщенные жиры - к счастью, они не распространены среди ненасыщенных жиров - обильные пурины и аминокислоты фенилаланина - эти два последних фактора не переносятся теми, кто страдает от специфических метаболических осложнений. Как правило, большие порции поясницы всегда нежелательны; тем более при избыточном весе, гиперхолестеринемии, гиперурикемии, фенилкетонурии, у тех, кто страдает пищеварительными осложнениями и заболеваниями печени или почек.
На кухне поясница используется прежде всего для приготовления вторых блюд; это не исключает того факта, что он может быть превосходным качественным ингредиентом для отборного фарша, предназначенного для соусов, фрикадельок, гамбургеров и т. д. Подходит для интенсивного и быстрого приготовления, такого как гриль, гриль и, возможно, на сковороде. Будучи довольно мягким - до тех пор, пока он приготовлен правильно - он пригоден для употребления в пищу «до крови». Примечание : иногда говяжья вырезка без костей или антрекот заменяется менее ценным и гораздо менее дорогим мясным срезом - крупой. С поясницей можно изготовить колбасу, не измельченную, называемую лонзино.
Качество поясницы может зависеть не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это один из порезов, который в говядине больше всего изменяется после созревания, или такого рода «мумификация», которая происходит, когда он остается целым и в холодной комнате - при низкой температуре, но немного выше 0 ° C - необходимо дать ему высохнуть. мясо и сделать его зрелым превосходным вкусом и ароматом. Однако это приводит к снижению выхода мяса, которое обезвоживает и требует большей степени обрезки перед приготовлением - чтобы отказаться от слегка неприятного поверхностного слоя с ароматической точки зрения - теряет вес и увеличивает стоимость. Это, что также может быть полезно для некоторых животных в игровой группе - так называемого черного мяса - не относится к другим видам мяса, таким как свинина.
Пищевые свойства
Пищевые свойства поясницы
По происхождению из первой фундаментальной группы, поясница - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он имеет средний или высокий уровень потребления энергии - в зависимости от вида, породы, состояния питания и уровня очистки поверхностного жира - но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, которые мы упоминали во введении. Что многие люди не знают, так это то, что, учитывая состояние питания современных животных, очень часто легкая свиная корейка тоньше и менее калорийна, чем говядина, принадлежащая к определенным породам откорма.
Калории поясницы снабжаются в основном белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени насыщенные; полиненасыщенные жиры, состоящие преимущественно из омега-6, представляют собой наименее значительную часть жира. Холестерин присутствует в значительных количествах, но в целом приемлемо - ниже, чем у яичного желтка, ракообразных, некоторых моллюсков, субпродуктов и т. Д.
Поясница не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; при созревании он может созревать в небольших концентрациях гистамина - особенно снаружи. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновых аминокислот.
С витаминной точки зрения, корейка - это пища, которая не отличается от усредненных продуктов той же категории - мясо. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит Д, вит Е, вит К) кажутся почти отсутствующими или почти неактуальными.
Даже в отношении минеральных солей, поясница не отклоняется слишком далеко от своей группы. Содержание железа хорошее, а также цинка и фосфора; также приносит калий.
| питательный | Говяжья вырезка | Легкая свиная корейка |
| вода | 72, 3 г | 70, 7 г |
| белка | 21, 8 г | 20, 7 г |
| липиды | 5, 2 г | 7, 0 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 1, 73 г | 2, 23 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1, 69 г | 2, 38 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 03 г | 1, 82 г |
| холестерин | - мг | 61, 0 мг |
| ТОТ Углеводы | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Крахмал / Гликоген | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Растворимый сахар | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Пищевое волокно | 0, 0 г | 0, 0 г |
| растворимый | 0, 0 г | 0, 0 г |
| нерастворимый | 0, 0 г | 0, 0 г |
| энергия | 134, 0 ккал | 146, 0 ккал |
| натрий | 44, 0 мг | 73, 0 мг |
| калий | 333, 0 мг | 220, 0 мг |
| железо | 1, 4 мг | 1, 3 мг |
| футбол | 4, 0 мг | 7, 0 мг |
| фосфор | 178, 0 мг | 150, 0 мг |
| магний | 18, 0 мг | - мг |
| цинк | 4, 0 мг | 1, 8 мг |
| медь | 0, 06 мг | 0, 15 мг |
| селен | 6, 0 мкг | 14, 0 мкг |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 10 мг | 0, 25 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 15 мг | 0, 30 мг |
| Ниацин или витамин РР | 4, 70 мг | 4, 0 мг |
| Витамин В6 | - мг | - мг |
| фолат | - мкг | - мкг |
| Витамин В12 | - мкг | - мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 0, 0 мг | - мг |
| Витамин А или РАЭ | тр | тр |
| Витамин д | - ме | - ме |
| Витамин к | - мкг | - мкг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | - мг | - мг |
диета
Поясница в рационе
Поясница - это пища, которую можно вводить в большинство диет, но не слишком часто и систематически. Если получено от молодого животного, то постное, без добавления приправ и хорошо обрезанное от поверхностного жира - от животных среднего возраста, поэтому не зрелого - его также можно использовать в рационе при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Наоборот, было бы лучше предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, грудка индейки, мышца лошади, постная рыба и т. Д.
Поясница, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии, если приемлемы доля и частота потребления. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, за исключением случаев наличия избыточного веса.
Поясница является одним из продуктов, которых следует избегать - особенно продуктов, полученных из дичи - или в любом случае употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонность к подагре - и при расчете или почечной литиазе с кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить диету из фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.
Поясница является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, которые выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Поясница очень богата витаминами группы В. Все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма.
Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; говяжью вырезку следует считать кошерной и халяльной пищей - при условии, что она соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности. Средняя порция поясницы составляет около 100-150 г.
кухня
Приготовить поясницу
Поясница - это кусок мяса, пригодный для любого типа приготовления, особенно для быстрого или среднего приготовления; некоторым даже нравится сырье. Давайте не будем забывать, что из корейки также можно получить соленую колбасу - не измельченную - из свинины или дикого кабана или другую дичь, довольно ценную, называемую «лонзино».
Свинина часто используется в рецептуре постного рубленого мяса вместе с некоторыми порезами бедра; без добавления жирных нарезок, он не подходит для приготовления гамбургеров, фрикадельок, колбас, мясного соуса и т. д. Наиболее подходящими методами передачи тепла являются теплопроводность (от металла к мясу; реже от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (от тлеющих углей, выделяющих инфракрасное излучение, к мясу), Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют приготовление при низкой температуре. Наиболее широко используемые методы или системы приготовления пищи: жареные на гриле и жареные на вертеле - как на гриле, так и на газе и камне - запекаются, жарятся на гриле, жарятся на сковороде и, хотя и редко, жарятся. Поясница часто используется, чтобы получить целое жаркое; однако обязательно указать, что, будучи довольно тонким срезом, это может быть проблематично. Чрезмерно интенсивная и / или длительная готовка будет определять сокращение волокон коллагена, последующее сдавливание клеток с утечкой жидкости и обезвоживание мяса; результат будет результатом сухого, твердого и вязкого жаркого.
Ростбиф в соленой корочке
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeСамые известные рецепты, основанные на корейке с костью: говяжье ребро на гриле - считается флорентийским стейком без филе - т-кость и портье. С другой стороны, из говяжьей вырезки, нарезанной на стейки антрекот, приготовленные на гриле или на тарелке, вы получите нарезку с рукколой и пармезаном или с чесночным маслом и розмарином, если их оставить целыми и приготовленными в духовке, вместо жареной говядины. С поясницей из телятины, нарезанной тонкими ломтиками, можно сделать ноты морского гребешка и римскую соленую бокку. Из свиной вырезки делаются многочисленные виды жареного мяса, запекаемые или тушеные - даже фаршированные; вместо этого нарезать ломтиками, это может быть основание медальонов на сковороде - натуральное, посыпанное мукой или в соусе. Как и ожидалось, есть несколько человек, которые также ценят карпаччо и тартар из поясницы, взятые у крупного рогатого скота, оленей и нескольких других животных.
Соединение еды и вина зависит прежде всего от конкретного рецепта.
описание
Описание поясницы
Животные, у которых можно получить поясницу, относятся к биологическому классу млекопитающих (особенно семейства Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae ), точнее: бык или корова (виды Bos и Taurus ), свиньи и кабаны (род Sus и виды). scrofa ), бизоны (род бизонов и бизонов ), буйволы (род Bufalus и бубалис ), лошади (род Equus и ферус ), осел или осел (ген Equus и виды asinus ), олень (род Cervus и виды alaphus ), лань (Род Dama и виды dama ), лоси (род Alces и виды Alces ) и т. Д. Примечание : две наиболее распространенные из них, безусловно, - говяжья корейка - широко используемые породы крупного рогатого скота: кьянина, ангус, кобе и вагью, а также свинина - Мора Романьола, синта сенезе, неро дей неброди и т. Д.
Говоря анатомически, поясница - хотя было бы правильнее говорить во множественном числе, так как каждое существо имеет два (по одному на каждой стороне) - поэтому состоит из поясничной мышцы. Это имеет функцию поддержки веса спины и живота и расширения позвоночника от центра тела к бедрам, помещается в задние четверти зверя. Он имеет более или менее цилиндрическую или эллипсоидальную и вытянутую форму. Он обнаружен в самой наружной лоджии и частично покрыт подкожной жировой тканью, над которой находится кожа; снизу и сбоку он остается прикрепленным к поясничным позвонкам.
Следует также подчеркнуть, что поясничные мышцы у говядины можно разделить на два типа: передний - к голове - и задний - к хвосту; в английском языке эти два разреза берут название «короткая поясница» (в переводе «короткая поясница») и филе (в переводе: «мошенник») - в таком порядке, в середине которого на противоположной стороне позвоночника находится филе - подвздошная мышца, по-английски "вырезка".
