Что такое пастеризация?
Пастеризация - это термическая обработка, предназначенная для увеличения времени хранения некоторых продуктов. Используя бактерицидное действие тепла, он способен дезактивировать ферменты и уничтожить большинство микроорганизмов, присутствующих в пище, даже если некоторым формам все еще удается выжить.
Продолжительность лечения варьируется в зависимости от характера пищи и степени загрязнения. Чем выше начальная микробная нагрузка (называемая бионагрузкой) и тем более радикальной должна быть пастеризационная обработка.
| Типы пастеризации | Т (° С) | продолжительность | замечания |
| низкая пастеризация | 60-65 | 30 ' | Вино, пиво, молоко, для производства сыра |
| высокая пастеризация | 75-85 | 2-3 ' | Заменено HTST |
| быстрая пастеризация или HTST | 75-85 | 15-20 " | для еды (высокая жидкость короткое время) |
Как показано в таблице, чем выше достигнутая температура, тем короче время, необходимое для пастеризации. Эти две величины также обусловлены типом системы; Например, для быстрой пастеризации или HTST используются тонкослойные системы, которые обеспечивают однородный нагрев и гарантируют быстрый доступ к тепловому центру.
Разница между пастеризацией и стерилизацией
Все процедуры пастеризации проводят при температуре ниже 100 градусов (60-95 ° С); после этой температуры мы говорим вместо стерилизации, которая должна быть эффективной в любом случае при температуре, равной или выше 120 ° C.
Очень просто, при пастеризации можно уничтожить практически все вегетативные формы (дезинфекция), а при стерилизации удаляются даже самые стойкие, называемые спорогенными.
По этой причине свежее пастеризованное молоко имеет срок годности семь дней, в то время как стерилизованное UHT-молоко необходимо употреблять в течение трех месяцев. По той же причине пастеризованное молоко всегда должно храниться при температуре не выше 4 ° C, а после вскрытия его можно хранить в холодильнике не более двух или трех дней.
