Куриная печень - Фегатини Р. Боргаччи

какие

Что такое куриная печень?

Куриная печень, также называемая «фегатини», является пищей животного происхождения, входящей в группу субпродуктов.

В пятом квартале животное, которое также включает такие продукты, как: корателла, рубец, кожура, сердце как еда, мозг как еда, селезенка как еда, язык как еда, нервы и т. Д. - вероятно, является одним из наиболее потребляемых сокращений в Италии и за рубежом.

любопытство

В пищевом секторе термин «курица и молодняк» относится к нестерилизованным существам мужского и женского пола, возраст которых не превышает 6 месяцев и весит менее или равным 1, 5 кг.

С точки зрения биологической классификации, курица - это птица - класс Aves, принадлежащая к семейству Phasianidae и подсемейству Phasianinae, родам Gallus и видам gallus .

Они принадлежат к одному и тому же виду, но различаются по полу, возрасту, репродуктивным способностям, весу и составу тела, капону, курице-несушке или бульону - петушку, петуху и птенцу.

Куриная печень относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов, поскольку содержит белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины. Он также использует более чем соответствующие концентрации питательных веществ: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин A или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов - например, цинк, селен и фосфор - холестерин, пурины и т. д. Куриная печень также обеспечивает небольшую концентрацию витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые свойства печени являются результатом его биологических обязанностей; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Знаете ли вы, что ...

Куриная печень имеет те же питательные свойства, что и другие птицы, используемые для пищевых целей, такие как гусь, утка, индейка, цесарка и др Единственное существенное различие представлено любыми особыми условиями размножения, например, в жирной гусиной печени или «фуа-гра», получаемых путем поощрения жирового стеатоза печени путем перекармливания животных, которых кормят при иммобилизации.

Куриную печень можно вводить практически во все диеты; диета против определенных нарушений обмена веществ и, в некоторых отношениях, режим питания беременных женщин являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышечных сокращений, и частота потребления должна соответствовать идентичным рекомендациям для мяса. Всегда целесообразно обратить внимание на уровень гигиенической безопасности продукта.

Куриная печень, вероятно, наиболее широко используется в Италии в качестве пищи; печень крупного рогатого скота имеет аналогичный уровень потребления. Во Франции его превосходит жирная гусиная печень (фуа-гра).

Пищевые свойства

Пищевые свойства куриной печени

Печень относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Они имеют средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль куриной печени в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Только при наддуве - как с фуа-гра - он может содержать большое количество энергетических липидов - жирных кислот, организованных в триглицеридах. Липидный профиль куриной печени должен подчеркивать преобладание ненасыщенных жиров в насыщенных жирах - последние по-прежнему актуальны.

Печень не содержит клетчатки и, независимо от состояния питания убитого животного, богата холестерином. Они не содержат лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то в куриной печени содержатся все растворимые продукты группы B: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиевая кислота и кобаламин (vit B12); исключая печень - по отношению к первой фундаментальной группе продуктов - присутствие аскорбиновой кислоты (вит С). Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи, необратимо дезактивируя себя.

Что касается минералов, то куриная печень отличается значительными концентрациями: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты куриной печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень может содержать нежелательные молекулы; они имеют потенциально фармакологическое, экологическое или пищевое происхождение - например, диоксины, метилртуть, селенаты и т. д. Это зависит, прежде всего, от общего образа жизни убитого животного. Убойные цыплята поступают исключительно с определенных ферм, нацеленных на корм, поэтому использование антибиотиков и анаболиков значительно варьируется в зависимости от источника питания.

Знаете ли вы, что ...

Действительно ли итальянские фермы являются одними из самых контролируемых и регулируемых в Европе? Более того, благодаря нормативам Европейского Союза продукты с плохим здоровьем вряд ли будут представлять собой продовольственный рынок Старого Континента.

То же самое относится к загрязнителям окружающей среды; в этом случае загрязнение мяса имеет место прежде всего, когда животные кормятся и пьют на суше или из-за нарушения водоносных горизонтов. Гипотеза о том, что корм содержит загрязняющие вещества - особенно металлического типа, - далека, но не невозможна.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и прослеживаемостью - лучше, если они национальные; покупка куриной печени, взятой у животных, убитых дома, может быть опрометчивым выбором.

диета

Куриная печень как пища в рационе

Печень - это дешевая и очень питательная пища, которая подходит для питания всех здоровых людей. Вместо этого в рационе для похудения рекомендуется уменьшить количество жира для приготовления пищи, такого как масло или масло, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Несмотря на удовлетворительное соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина куриная печень не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В порции куриной печени вы должны найти более 100% рекомендуемой суточной нормы холестерина, даже для здорового человека.

Куриная печень, богатая белками высокой биологической ценности, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Куриная печень обеспечивает значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа и, регулярно потребляемый в рационе, оптимизирует потребности в питательных веществах. Это больше и, если не удовлетворено должным образом, связано с частотой возникновения железодефицитной анемии у фертильных женщин - особенно беременных - у марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Куриная печень способствует удовлетворению потребности организма в фосфоре, особенно в костях, в фосфолипидах клеточных мембран, в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается важным источником калия, но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Это подщелачивающий агент, такой как магний, необходимый для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.

Куриная печень очень богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называется кальциферол, это питательное вещество необходимо для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Это, как правило, редкий витамин в пище, хотя, с другой стороны, он синтезируется в коже летом - благодаря воздействию солнца - и хранится именно в печени. Поэтому эта пища рекомендуется в рационе растущего человека, а также в профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам рекомендуется обращать внимание на потенциальные излишки.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Куриная печень - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых проблем - требует глубокой кулинарии, вплоть до самой сути пищи, с температурой выше температуры пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к ухудшению; По этой причине куриная печень не может считаться основным источником этих питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, куриная печень не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; Не должно быть противопоказаний для тех мусульман и евреев.

В отношении гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо уделять большое внимание выбору источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого качества.

Средняя порция куриной печени составляет 100-150 г (около 120-180 ккал).

кухня

Советы по покупке куриной печени

Чтобы распознать добрую печень от других людей низкого качества, мы должны иметь возможность наблюдать:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, поэтому куриная печень всегда должна храниться в холодильнике или замораживании.

Кулинарные аспекты куриной печени

Цыпленок имеет очень интенсивный вкус, но среди различных типов, предлагаемых на рынке, он не самый сильный и самый требовательный во вкусе - вместо этого он приписывается печени больших животных, особенно свиньи. Вкус изначально сладкий, во-вторых, сопровождается горькими нотками; дает небольшое ощущение того, чтобы быть вместе.

Как мы уже указывали, печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами обработки являются методы проведения, в кастрюле или в кастрюле.

Самые популярные рецепты на основе куриной печени: венецианская куриная печень - свиная и говяжья печень, тушеная куриная печень, паста с куриной печенью и помидорами черри, куриная печень, обжаренная с картофелем и диким укропом, паштет из печень на поджаренном хлебе, куриная печень с красным вином, полента с куриной печенью и т. д.