Органолептические характеристики пищевых продуктов

Что они?

Органолептические характеристики пищи отражают качества, воспринимаемые одним или несколькими органами чувств. Внешний вид, цвет, форма, аромат, вкус, текстура и характеристики, связанные с ним (текучесть, вязкость, рыхлость) - это лишь некоторые из наиболее важных и известных органолептических характеристик.

Чувства, наиболее вовлеченные в восприятие этих характеристик, - это вкус, запах и зрение.

С помощью « панельных тестов » эксперты оценивают цвет, форму (зрение), консистенцию (зрение, слух, осязание), запах (запах) и вкус (запах, вкус) данного продукта. Эти тесты выполняются людьми, которые подготовлены и обучены распознавать эти характеристики, также благодаря использованию специальных методов.

Групповые испытания также сопровождаются химическими и физическими испытаниями для объективной оценки безопасности и любого мошенничества с пищевыми продуктами. Эти контроли способны, например, обнаружить прогорклость муки еще до того, как изменение может быть воспринято человеческим вкусом.

Связь между сенсорными тестами, следовательно, субъективными, и химико-физическими экзаменами обеспечивает полезные элементы для производства и торговли пищевыми продуктами.

Пищевой краситель

это очень важная органолептическая характеристика с психологической точки зрения; Например, существуют рекламные маркетинговые исследования, ориентированные исключительно на внешний вид этикеток и их способность привлекать потребителей.

С химической и законодательной точки зрения мы говорим о:

Пигменты : вещества, естественно присутствующие в пище, которые отражают цвет; Ликопен, если мы думаем о помидорах, является примером пигмента.
Красители : вещества, которые закрепляются на еде и меняют ее естественный цвет.
- Химически, мы классифицируем красящие вещества в:
  - Кромофоры: носители цвета.
  - Ауксокром: цветные адъюванты, способные его превозносить.

Вкус еды

он может быть изменен благодаря одному или нескольким веществам, которые мешают восприятию четырех основных характеристик (или основ) вкуса: соленого, сладкого, кислого (или кислого) и горького.

кислота	Это зависит от концентрации ионов H + в пище
соль	Соли щелочных металлов. В поваренной соли или NaCl восприятие соленого связано с присутствием натрия, в то время как хлор сам по себе не соленый.
Dolce	Гидроксильные группы (в изобилии в сахаре) и / или образование водородных мостиков (некоторые аминокислоты или небольшие пептиды способны придавать пище сладкий вкус)
Amaro	Ионы Mg ++ и NH4 + или алкалоиды (содержатся в кофе, пищеварительной и многих других продуктах)

запах

это зависит от летучести, жирорастворимости и склонности некоторых веществ образовывать связи с белками.

Пищевой аромат

сложные ощущения, связанные с запахом, вкусом и физической структурой продукта; в некоторых случаях также участвует слух («трещина» хлебной палочки, «стук» чипсов и т. д.).

Наиболее воспринимаемые ароматические вещества, как положительные, так и отрицательные, почти все растворимы в жире. По этой причине в большинстве случаев вкусная еда - это жирная пища (постный стейк почти безвкусен, а колбаса обычно намного вкуснее).

Часто аромат пищевого продукта усиливается с помощью специальных методов (обжарка кофе, ферментация молока или сыра, копчености и т. Д.).