ячмень

введение

За несколько лет ячмень поднялся на рейтинг зерновых, наиболее ценимый мировым населением, получив бесспорную престижную роль: безусловно, большое достижение для ячменя, учитывая, что в течение многих лет он играл только временную роль в еде человек. Не удивительно, что именно от обычного ячменя зависит большая часть всей глобальной диеты.

Анализ данных за 2001 год показывает, что ячмень составлял 7% итальянского производства зерновых, а в Эмилии-Романье площади, используемые для производства ячменя, были сопоставимы даже с пшеницей!

В настоящее время в Бел-Паесе ячмень занимает примерно 360 000 гектаров посевных площадей, что эквивалентно производству 1, 4 млн. Тонн в год; Россия, безусловно, является крупнейшим производителем ячменя. [ФАО, Фаостат, 2006]

Ячмень - это злак с очень высокой фитотерапевтической важностью, хотя он известен лишь немногим: в этой связи в этой статье основное внимание будет уделено описанию терапевтических свойств растения, после того как он будет описан в общем, ботаническом и пищевом.

всеобщность

Обычный ячмень (также называемый культивируемым ячменем или, проще говоря, ячменем) является родным растением Азии, известным с незапамятных времен; Считается, что ячмень выращивался еще в 7-м тысячелетии до н.э. (другие авторы указывают его происхождение даже в 10-м веке до н.э.) на Ближнем Востоке, распространяясь очень медленно - но неудержимо - повсюду. Ячмень получил звание первого в мире злака, выращенного человеком, и до 1400 года это был самый эксплуатируемый злак для хлебопечения. С течением времени ячмень уступил свое первенство пшенице, угрожая даже быть забытым; однако в настоящее время ячмень восстановил свою престижную роль.

Ячмень широко выращивается на корм и зерно; в последнем случае кашу используют как для кормления крупного рогатого скота, так и для производства солода, в свою очередь, в качестве сырья для производства пива, виски, солодовой муки и, во-вторых, заменителя кофе.

Ботаническое описание

Ячмень относится к роду Hordeum и к семейству Poaceae : он запоминается прежде всего видом Hordeum vulgare, который включает в себя сорта tetrasticum и exasticu, и вид Hordeum disticum, чья природная форма - широко распространена в Азии и в Северной Африке - является Hordeum spontaneum . Тем не менее, эта классификация вызывает большие расхождения во мнениях среди экспертов-ботаников, не всегда тюнеров, учитывая бесчисленные разновидности, также относящиеся к другим видам.

Ячмень - однолетнее травянистое растение, способное достигать даже 120 сантиметров в высоту при полной зрелости. Стебель покрыт ланцетными и чередующимися листьями, состоящими из пластинки и ушных раковин (расширения на уровне пластинки листа) довольно длинные: листья имеют особенно развитые ушные раковины, всегда голые, которые имеют тенденцию перекрывать друг друга. Нижняя сторона листа выглядит гладкой, в отличие от верхней, с углублениями, богатыми гигроскопическими клетками.

Цветки гермафродита, состоящие из двух волосатых пестиков и трех тычинок, сгруппированы в плотные колосья, состоящие из мелких клубней; глюмели прекрасно прилипают к кариопсису (плоду), поэтому покрыты оболочкой.

Плоды, как правило, желтоватые, которые могут варьироваться в зависимости от вида и сорта, от белого до красного до черного.

Голые ядра, обычно используемые в качестве заменителя кофе, встречаются довольно редко, даже если они существуют.

Ячменный солод

Термин «солод» относится к кариопсису ячменя после его прорастания: солод может также происходить из других злаков помимо ячменя, но в этих случаях на этикетке должна быть указана метка происхождения (например, кукуруза)., рис и т. д.).

Ядра ячменя после прорастания обрабатывают в солодовнях для получения солода: зерна ячменя мацерируют в специальных контейнерах, в которых после поглощения воды они набухают. Через неделю в камере прорастания солод высушивается, поэтому прорастание прекращается и влажность падает с 50% до 8%.

Но давайте теперь попробуем дать более подробное описание того, что происходит при переработке ячменного солода. Во время прорастания в кариопсах начинают образовываться гидролитические ферменты, способные превращать крахмалы в сбраживаемые и менее сложные сахара: крахмал превращается в мальтозу, а белки расщепляются на аминокислоты, что делает пищу легко усваиваемой.

Таким образом, получается продукт, который особенно подходит для приготовления пива и других алкогольных напитков, таких как виски.

Мгновенный ячмень и перловая крупа

Перловая крупа (также называемая «ячменным миром») - это просто кариопсис зерновых, отделенный от любого кожного покрова и от зародыша; иными словами, перловая крупа превращается в крахмалистый эндосперм: она богата крахмалами, сахарами и камедью, с небольшим количеством глютена. В качестве пищи перловую крупу особенно ценят за ее высокую усвояемость и простоту использования: фактически, лишенная внешней кожи, она не требует профилактического времени замачивания, а приготовление происходит довольно быстро.

Растворимый ячмень, с другой стороны, используется в качестве заменителя кофе: после обжаривания в духовке при температуре 170-180 ° С его измельчают в очень мелкое зерно, чтобы получить сорт муки. Это используется в качестве напитка, просто добавляя воду или молоко, подслащивающее по вкусу.

Ячмень или пшеница?

Ячмень, в некотором смысле, предпочтительнее пшеницы, настолько, что в некоторых итальянских и европейских регионах он даже заменил зерновые по преимуществу, поскольку гарантирует более высокие и, прежде всего, более постоянные урожаи.

Прежде всего, ячмень, безусловно, менее требователен, чем пшеница, с точки зрения плодородия, а также гораздо более конкурентоспособен к болезням: в этом отношении даже органическое выращивание ячменя не вызывает особых трудностей. Следует упомянуть факт, произошедший в 2001 году: в тот год мягкая пшеница подверглась значительному грибковому поражению, а ячмень остался целым и невредимым. Это объясняет заметную устойчивость ячменя к болезням по сравнению с пшеницей.

Другим очень важным моментом является ранний характер злаков: ячмень, безусловно, более ранний, чем пшеница, а также имеет особенно короткий биологический цикл.

Ячмень предпочитает рыхлые, дефектные, но обязательно осушенные почвы и хорошо противостоит высокой солености, в отличие от пшеницы. Однако ячмень страдает от холода и мороза гораздо больше, чем его конкурент.

Тем не менее, в особенно сухом климате ячмень растет легче и с меньшими трудностями, чем пшеница: этот факт объясняется просто меньшим потреблением воды и устойчивостью к высоким температурам (неудивительно, что производство ячменя очень высоко в районы Северной Африки и Ближнего Востока, характеризующиеся очень сухим климатом).

С точки зрения техники выращивания ячмень и пшеница практически сопоставимы: посев, потребности в калии и фосфоре, удобрения и прополка одинаковы в обоих случаях. Что касается урожая, с другой стороны, ячмень раньше и созревает на две недели раньше, чем пшеница.

Хотя ячмень в меньших количествах, чем у конкурента, он также образует глютен, поэтому он также запрещен в рационе глютеновой болезни.