какие
Что такое филе?
Filetto («вырезка» на английском языке) - это название, используемое для обозначения самого ценного среза мяса, или из наиболее рассмотренного такового, полученного при убое животных, относящихся к биологическому классу млекопитающих (особенно семейств Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae ).
С анатомической точки зрения, филе, или, скорее, филе - поскольку у каждого существа по два, по одному на каждой стороне, - состоит из поясничной мышцы, соответственно расположенной в задней части. Он имеет веретенообразную и очень вытянутую форму. Помимо того, что филе может быть отделено и продано по отдельности, его можно хранить в более крупных и более сложных кусках мяса, таких как бифштекс из фиорентины, косточка, карре - из телятины или свинина - отбивные - свинина или баранина или овец и т. д.
Среди наиболее распространенных существ для пищевых целей мы помним: быка или корову (род Bos и виды телец ), свиней и кабанов (род Sus и виды свиноматок ), бизонов (род зубров и бизонов ), буйволов (род Bufalus и бубалис ), лошадь (род Equus и виды ferus ), осел или осел (виды Gene Equus и asinus ), олени (виды Cervus и alaphus ), лань (виды Dama и dama ), лоси (виды Alces и alces видов) и т. д. Примечание : две наиболее распространенные - это, безусловно, широко используемые породы говядины - говядина: кьянина, ангус, кобе и вагю - и свиная вырезка - от Мора Романьола, Синта Сенезе, Неро дей Неброди и т. Д.
Филе, кроме того, что оно довольно дорогое, также обладает дискретными питательными свойствами. Очевидно, что, как и в случае всех видов мяса и различных рыбных продуктов, они зависят прежде всего от: вида животных, подвида или расы, пола, возраста, состояния питания и уровня обработки. Как правило, из-за недостатка соединительной ткани и «малой работы» при ходьбе, беге и любых движениях животных, филе обычно нежное, не слишком жирное и легко усваивается.
Со строго питательной точки зрения, филе относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, витаминами (особенно растворимыми в воде из группы B) и специфическими минералами (особенно железом). Тем не менее, холестерина не хватает, насыщенные жиры - к счастью, почти никогда не встречающиеся в ненасыщенных жирах - обильные пурины и аминокислоты фенилаланина - эти два последних фактора не переносятся теми, кто страдает от специфического метаболического осложнения. Как правило, большие порции филе всегда нежелательны; тем более при избыточном весе, при гиперхолестеринемии, у тех, кто страдает пищеварительными осложнениями и заболеваниями печени или почек.
На кухне филе используется прежде всего для приготовления вторых блюд. Предпочитает приготовленные на гриле, приготовленные на гриле и на сковороде - натуральные или с перцем, бальзамическим уксусом, грибами и т. Д. Будучи особенно мягким, он пригоден не только для употребления «в кровь», но и для приготовления сырых продуктов, таких как карпаччо и тартар.
Пищевые свойства
Пищевые свойства филе
По мнению первой группы, филе - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он имеет средний запас энергии, но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, которые мы упоминали во введении. Примечание : по этой причине описание питательных свойств, которое будет показано ниже, следует понимать как приблизительное, потенциально изменяемое в зависимости от конкретного случая.
Калории снабжаются в основном белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; Полиненасыщенные кислоты составляют наименее значимую часть. Холестерин присутствует в значительных, но приемлемых количествах.
Филе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; при созревании он может созревать в небольших концентрациях гистамина. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С точки зрения витаминов, филе - это продукт, который не отличается от среднего по продуктам, относящимся к той же категории, - мясо. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит D, вит Е, вит К), по-видимому, отсутствуют или не имеют значения.
Что касается минеральных солей, то филе не сильно отличается от своей группы. Содержание железа, а также цинка и фосфора заметно; также приносит калий.
диета
Филе в рационе
Филе - это пища, которую можно вводить в большинство диет, но не частым и систематическим образом. Если получен от молодого животного, то худой, без добавления приправ, он также может быть использован в рационе определенных клинических состояний, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Наоборот, в этом случае было бы лучше предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, индюшатина, конский мускул, свиное филе, постная рыба и т. Д.
Филе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д. При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии, если приемлемы доля и частота потребления. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, при условии, что они не связаны с тяжелым избыточным весом.
Филе - это один из продуктов, который следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.
Филе является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, которые выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Филе богато витаминами группы В, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; пригодность для мусульман и иврита варьируется в зависимости от вида животных. После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности. Средняя порция филе составляет около 100-150 г.
кухня
Приготовить филе
Филе - это кусочек мяса, пригодный для любого вида приготовления. С другой стороны, благодаря своим химическим и физическим характеристикам - отсутствию соединительной ткани - органолептическим и вкусовым, его используют прежде всего в сырых рецептах или частичной кулинарии - для крови. Очевидно, что это также очень сильно зависит от типа животного, из которого оно получено; например, дичь - особенно по гигиеническим причинам - не поддается жестокости - тартар, карпаччо и т. д. Даже домашняя свинья, несмотря на ветеринарные проверки, как правило, не рекомендуется в сыром виде.
Филе редко используется для смешанного рубленого мяса, такого как гамбургеры, фрикадельки, колбаски, рагу и т. Д. Наиболее подходящими методами передачи тепла являются теплопроводность (от металла к мясу; редко от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (инфракрасные лучи от углей). Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют приготовление при низкой температуре, но это преимущественно «нишевая» система. Наиболее широко используемые методы или системы приготовления пищи: жареные на гриле и жареные на вертеле - как на гриле, так и на газе и камне - запекаются, жарятся на гриле, жарятся на сковороде и, хотя и редко, жарятся.
Некоторые известные рецепты на основе филе: тартар или карпаччо из филе, филе с перцем (зеленым или розовым), филе в корочке хлеба, филе в соляной корочке, филе на гриле, филе с бальзамическим уксусом, мука и жареное филе, филе с горчицей и т. д. Эногастрономическое соответствие филе зависит от рецепта и ингредиентов, которые его сопровождают; в общем, для красного или дикого мяса предпочтительны красные и структурированные вина, такие как: Кьянти Классико, Россо ди Монтальчино, Россо Пичено, Вальполличелла и Терре ди Франчакорта Россо.
