Принцип приготовления в сухом тепле основан на циркуляции теплого воздуха вокруг и на еде.
На сегодняшний день самым распространенным инструментом является электрическая духовка, которая для IRRADIANCE и CONVECTION развивает температуру 150-300 °.
С методологической точки зрения принцип приготовления в сухом тепле выполняется в 2 этапа: 1) начальный термический шок, способствующий образованию вкусной корочки на пище; 2) продолжение и окончание приготовления при более умеренных температурах, достигающих сердцевины пищи.
Запеченная кулинария
Выпекание производится на сухом жаре без использования жидкостей или жиров (или с небольшим количеством жира); Контейнер состоит из формы для выпечки, тарелки (называемой тарелка или противень) или формы.
Температура выпекания в духовке:
- На тарелке или тарелке или противне 140-250 ° С
- На духовке гриль 180-250 ° С
- В воздушной печи ( конвектомат ) даже при температуре свыше 250 ° С
NB . Температурный режим может варьироваться во время приготовления пищи, которая будет приготовлена в соответствии с потребностями.
Продукты, которые подходят для выпечки: филе Веллингтона, картофель, макаронные блюда, запеканки, пирожные, пироги, различные пирожные.
Гриль и гриль
При приготовлении гриля продукты помещаются на решетку и подвергаются нагреву от излучения змеевика, от пламени угля или газа, а также от конвекции нагретого воздуха. Решетки, которые передают тепло пище из собственного металла, называются «пластинами» и готовятся по проводимости.
Температура меняется в зависимости от пищи, и обычно она первоначально составляет около 220-250 ° C, а затем снижается до 150-200 ° C.
Указанные продукты: мелкие и средние кусочки мяса (или большие в крови, см. Флорентийский, реберный глаз, филе и т. Д.), Мелкая рыба (до 800 г), ракообразные, птицы.
NB . Следует избегать ожогов пищи, чтобы избежать риска увеличения потребления канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, особенно бензопирена или акриламида .
запекание
Gratinate означает применять интенсивное и поверхностное приготовление пищи, до 250-300 ° C; цель не в том, чтобы проникнуть в сердце, а в том, чтобы сформировать приятную поверхностную корку.
Наиболее подходящие продукты для запеканки: рыба, мясо, птица, картофель, овощи, макароны. NB . Если запеканке НЕ предшествуют другие методы или системы приготовления, хорошо, что размеры продуктов особенно малы.
Запеченный жареный
С помощью этой технологии или системы приготовления пищи продукты сначала подрумянивают при температуре не менее 200 ° C без крышки, а затем продолжают при низкой температуре (около 110-160 ° C), часто смачивая ее кулинарной жидкостью. ИСКЛЮЧЕНИЕ : Для некоторых специальных кусков мяса, таких как ростбиф, начальное потемнение НЕ обязательно.
Продукты, предназначенные для выпечки РОСТ в духовке: белое и красное мясо (ТОЛЬКО мягкие кусочки), крупная рыба, птицы, дичь, картофель.
Плевать жаркое
Также при жарке на вертеле начальную варку проводят при очень высоких температурах, до 250-280 ° С, а затем до 150-250 ° С. При жарении на вертеле пищу часто смазывают кулинарной жидкостью, которая гравитационно опускается в «лаккарду» (контейнер для сбора).
Продукты, пригодные для приготовления пищи на вертеле: белое и красное мясо (только нежные кусочки), птица (классическая курица на вертеле), крупная рыба, дичь.
