Приготовление пищи
Методы, приемы или системы, принципы
Методы или системы приготовления пищи можно дифференцировать в соответствии с различными аспектами:
- МОДАЛЬНОСТЬ (проводимость, конвекция и излучение) и ПОЛОВИНА распространения (воздух, вода, жир, пар и т. Д.)
- ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ВРЕМЯ или продолжительность приготовления
Во-вторых, методы и системы могут также отличаться
- ИНСТРУМЕНТЫ или оборудование (кастрюля, духовка, кастрюля, фритюрница и т. Д.)
- ЦЕЛИ приготовления пищи (концентрация пищевых жидкостей или дисперсия пищевых жидкостей - например, варка для приготовления бульона и кипячение для приготовления вареного мяса).
Приготовление пищи может быть основано на комбинации нескольких последовательных методов или систем, которые используют разные режимы теплопередачи; например, при выпечке картофеля может потребоваться бланширование в исходной кипящей воде, чтобы облегчить приготовление пищи, или, для жарки, ошпаривание, чтобы облегчить образование поверхностной корки.
Режим распространения / передачи тепла
Различные методы или системы приготовления пищи используют три метода распространения / передачи тепла, которые являются соответственно: проводимость, конвекция и излучение .
- Проводимость: проводимость - это способ приготовления пищи, основанный на ПРЯМОЙ передаче тепла от материала / поверхности к пище без помощи жидкостей или газов. Приготовление пищи на гриле или приготовление на гриле являются примерами проведения.
Это режим приготовления пищи, который включает в себя передачу тепла между двумя прилипшими твердыми телами.
- Конвекция: конвекция - это режим приготовления пищи, который основан на прохождении тепла через жидкости или газы (вода, масло, воздух) и происходит при наличии «движения конвекционной материи» (конвективные движения воды или масло или пар или воздушный поток), таким образом, способствуя теплопередаче.
Это способ приготовления пищи, который включает в себя передачу тепла между жидкостью или газом и твердым телом.
- Радиация: облучение - это способ приготовления пищи, основанный на прохождении электромагнитных излучений, которые распространяются в космосе (не волнуйтесь! Это тот же метод, которым солнечные лучи излучают планеты). Чтобы привести простые примеры, облучение происходит при варке на углях путем инфракрасного распространения или при приготовлении в микроволновой печи специальных приборов. NB . Режим приготовления в микроволновой печи более эффективен для продуктов, которые содержат много полярных молекул и / или воды.
Это способ приготовления пищи, который включает в себя передачу тепла с помощью радиации.
Методы теплопередачи могут сосуществовать в одной и той же технике или системе приготовления; например. при приготовлении в духовке (жареного типа) тепло передается одновременно за счет теплопроводности, конвекции и излучения: теплопроводность определяется тарелкой (или сковородой), на которой лежит пища, конвекция достигается с воздухом (или с пар), содержащийся в нем, и облучение с помощью прямых электрических сопротивлений или пламени, подаваемого горючим газом. То же самое происходит в мангале для тушеного мяса; металл кастрюли (нагретый пламенем) является проводящей средой, кулинарной жидкостью и кипящими парами, удерживаемыми конвекционной крышкой.
Приготовление техники или систем и принципов
Техники или системы приготовления пищи насчитывают около пятнадцати и объединены в шесть ПРИНЦИПОВ приготовления пищи.
Принципы и связанные с ними методы или системы приготовления пищи:
- Принципы приготовления жареного мяса: духовка, гриль, гратен, жаркое в духовке, жаркое на вертеле.
- Принципы приготовления в ВОДЕ / ВЛАЖНОЙ ТЕПЛО: варка, бланширование, бланширование.
- Принципы приготовления на пару: приготовление на пару без давления, приготовление на пару с давлением.
- Принципы приготовления пищи в ЖИРАХ: жарка для погружения, жарка на сковороде.
- Смешанные принципы приготовления для КОМБИНАЦИИ различных режимов: пайка, запеканка, тушение.
- Принципы приготовления в микроволновой печи и новые технологии: индукция, в вакууме, низкая плотность.
| КРАТКИЙ ОБЗОР ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ | ||||
| Принципы приготовления | Среда распространения | Приготовление техники или систем | Температура приготовления ° С | Режим теплопередачи |
| Готовить в сухой жар | воздух | Запеченная кулинария | 140: 250 & deg; С | Конвекция + облучение или Проводимость + излучение |
| Приготовление на гриле | 220: 250 & deg; С | |||
| запекание | 250: 300 & deg; С | |||
| Запеченное жаркое | +/- 200: 220 & deg; С | |||
| Плевать жаркое | Около 250 ° C | |||
| Готовить в воде | вода |
| +/- 100 ° С | конвекция |
| Приготовление на пару | Пар (водяной пар или водные эмульсии) |
| До 100 ° C | конвекция |
| Приготовление жира | Масложировой |
| Более 100 ° C | Конвекция, конвекция + излучение |
| Смешанная кулинария | Воздух-вода-масло-пара-смазка |
| +/- 150 ° С | Конвекция + проводимость |
| СВЧ | Полярные молекулы (вода в пище) | Приготовление в микроволновой печи | Переменная в зависимости от блюда, которое вы хотите приготовить | иррадиация |
Эффективность кулинарной среды в КОНВЕКЦИИ - Коэффициент проникновения тепла
Техника или системы приготовления пищи оцениваются на основе их эффективности в проникновении пищи в суть самой пищи; Эта емкость, которую можно измерить в режиме теплопередачи CONVECTION, называется КОЭФФИЦИЕНТОМ ПЕНЕТРАЦИИ и представляет собой основной критерий различения при выборе одной технологии приготовления или системы приготовления пищи, а не другой.
Коэффициент различается в зависимости от половины приготовления и состоит из переменных:
- Тепловая тепловая энергия - килокалорий - ккал
- Объем пищи - кубический миллиметр - м 2
- Время выдержки - 60 минут - сейчас
- Температура - градусы Цельсия - ° C
Коэффициент приготовления для оценки техники приготовления или системы приготовления рассчитывается следующим образом:
КОЭФФИЦИЕНТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ = ккал / м 2 * 60 ° С
| МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - КОЭФФИЦИЕНТ ПЕНЕТРАЦИИ ЗДОРОВЬЯ В ПРОДУКТАХ | |
| средство | * коэффициент |
| Еще воздух | с 5 до 21 |
| Принудительный воздух | от 150 до 500 |
| вода | от 50 до 2000 |
| Вода при 100 ° С | от 2000 до 6000 |
| пар | 10000 |
