всеобщность
Картофель - это клубни, которые для получения съедобности и усвояемости ДОЛЖНЫ быть приготовлены
Вареный картофель - это блюдо, отличающееся большой простотой приготовления и питательными характеристиками, весьма далекие от простых "гарниров".
Давайте проясним концепцию, сообщив об одном из различных рецептов картофельного салата.
Рецепты: Картофельный салат против картофеля Lesse
Ингредиенты для картофельного салата: картофель среднего размера (150-200 г каждый), свежая петрушка (или руккола), оливковое масло высшего сорта с фруктовым оттенком и мелкая соль. На усмотрение: свежий чеснок и / или перец и / или сладкая паприка.
Процедура для картофельного салата: выложите вымытый картофель в кастрюлю с большим количеством безвкусной воды; на сильном огне доведите воду до кипения и варите все 20 минут на каждые 100 г веса одного картофеля (в данном случае 30-40). Тем временем вымойте петрушку (или ракету) и порежьте ее; в случае, очистите зубчик чеснока, очистите его и мелко нарежьте (или оставьте его целиком для отжима); добавьте масло EVO, соль к QB, петрушку (или ракету) и, возможно, дополнительные ингредиенты. По окончании варки (проверяется путем заправки клубней вилкой, которая должна легко проходить), слейте воду и дайте остыть. При температуре, позволяющей манипулировать вареным картофелем, очистите его и дайте ему полностью остыть; затем нарежьте их до нужного размера и приправьте предварительно приготовленной смесью.
Ингредиенты для вареного картофеля: средний картофель (150-200 г каждый).
Подготовка к вареному картофелю: выложите вымытый картофель в кастрюлю с большим количеством безвкусной воды; на сильном огне довести воду до кипения и вскипятить примерно 35'-45 '; слить в конце варки (это можно проверить, продев нитки клубней вилкой, которая должна легко проходить).
Вареный картофель - все приемы для варки картофеля
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeКартофель Lesse: предварительно приготовленный ингредиент
В предыдущем параграфе я определил картофель, приготовленный как предварительно приготовленный ингредиент; читатели не будут удивлены, если это не будет связано с каким-либо руководством по кулинарии или кулинарии, на самом деле это определение, которое я связываю с тем сырьем, которое НЕОБХОДИМО для независимой термической обработки по отношению к рецептуре, в которой они используются. Также в этом случае, чтобы облегчить понимание этой тонкости, необходимо привести небольшой пример практической разницы между сырым картофелем и вареным картофелем.
В то время как сырой картофель является основным продуктом для приготовления блюд, которые ТРЕБУЮТ всего процесса, начиная с сырья (например, «рыба в корочке картофеля», когда клубни нарезают на чипсы и кладут сырыми на кожу) для выпечки), вареный картофель является предварительно приготовленным ингредиентом и полезен для приготовления рецептов, для которых нужен клубень ПОЛНОСТЬЮ И РАВНОПЕЧЕННЫЙ. Эта необходимость возникает, в большинстве случаев, в том случае, когда другие ингредиенты НЕ требуют термической обработки, сравнимой или перекрывающейся с термической обработкой картофеля. Тривиальным примером является «классическое картофельное пюре», которое требует очистки и измельчения вареного картофеля перед добавлением к другим ингредиентам (варка картофеля в молоке приведет к коагуляции белков, более длительному времени обработки и конечному результату). менее приятный).
Другим примером предварительно приготовленного ингредиента является бобовые в банке; единственное отличие состоит в том, что вареный картофель имеет короткий срок годности и не содержит большого количества натрия или других консервантов.
Таким образом, вареный картофель является одновременно основой для приготовления картофельного салата и чрезвычайно пластичным ингредиентом, из которого можно получить БЫСТРО: пюре, клецки, бархатистый, картофель быстрого приготовления и т. Д. Для «хорошего повара» хранение вареной картошки в холодильнике - это более чем привычная привычка.
Картофель Lesse НЕ "Картофель Бьяншит"
Также бланшированный картофель представляет собой предварительно обработанную форму, но уровень его приготовления почти исключительно ЧАСТИЧНЫЙ. Подобно варке предварительно приготовленного картофеля, отбеливание также имеет функцию регулировки времени приготовления; однако отбеливание картофеля наносится диаметрально противоположно варке. Прежде всего, вареный картофель - это продукты, которые следует считать полностью EDULI, а беловатый картофель - НЕТ. Последние минимально приготовлены и обязательно требуют дальнейшей подачи тепла; затем, с методологической точки зрения, вареный картофель погружают в холодную воду целиком, а затем оставляют кипятить, наоборот, беловатые очищают, очищают, режут и бросают в кипящую воду на несколько минут (т.е. до тех пор, пока они не станут блеклыми). не меняйте его консистенцию). Большая разница!
Почему вареный картофель готовят целиком, а не очищают и режут на кусочки?
В действительности, можно было бы также выбрать последний метод ... но результат, конечно, не будет таким же! Цельная и варочная кожура выполняет очень важную функцию - НЕ допускает разбавления картофельного крахмала, вместо этого он более рассеивается при варке нарезанного клубня.
Качество и питательные вещества
Что нужно знать о картофеле для картофельного салата?
Начнем с указания на то, что в отличие от других препаратов, таких как ньокки и картофельное пюре, салат из вареной картошки не подпадает под VINCOLO в качественном выборе. Я предлагаю предпочесть наиболее вкусные (личные вкусы), не останавливаясь на химических деталях, таких как плотность крахмала, его структура, количество воды и т. Д. Наоборот, гораздо важнее соблюдать время приготовления и обработки овощей. В дополнение к мерам предосторожности, описанным выше, некоторая полезная информация:
- Картофель никогда не должен прорастать. Зеленые части растения содержат токсин под названием соланин (гликоалкалоид), который может вызывать побочные реакции в желудочно-кишечном тракте.
- Отварной картофель НЕ очищается; эта деталь имеет скорее гастрономический характер, потому что в средних порциях (2-3 грамма) кожура EDULI (не проросшая) и хорошо приготовленный картофель не должны быть вредными для здоровья. Единственный картофель, в котором, теоретически, разрешено использовать кожуру для пищевых целей, - это «новый картофель»; однако, в рецепте картофельного салата, это всегда хорошая идея, чтобы исключить его.
- В общем, всегда выбирайте картофель с более желтой мякотью, чем с белой. Разница в цвете определяется содержанием каротиноидов или провитаминов с антиоксидантной функцией.
- Еще лучше, если картофель, о котором идет речь, обогащен селеном и / или йодом или выращен в почвах, интегрированных с этими минералами. Селен является мощным антиоксидантом и, синергетически с йодом, играет защитную роль для щитовидной железы.
Пищевые характеристики, сопоставимые со всем картофелем:
- Энергетическое богатство (около 85 ккал / 100 г), почти полностью обеспеченное крахмалом
- Высокий гликемический индекс, увеличенный на продолжительность приготовления из-за гидролиза крахмала
- Богат калием, железом и ниацином
- Дефицит воды и пищевых волокон
В конечном счете, вареный картофель является высокоэнергетическим продуктом (поэтому не подходит для низкокалорийной диеты), который приносит значительные количества крахмала (из которого происходит "картофельный крахмал"). Кроме того, они имеют довольно высокий гликемический индекс, поэтому они не рекомендуются при кормлении субъекта с диабетом типа 2. При употреблении они больше подходят для замены продуктов, таких как макароны и хлеб (но порциями примерно в 4 раза выше), или, в скромные количества (100-150 г) пригодны для сопровождения только низкокалорийных блюд (например, осьминогов и других моллюсков, яиц, очень постных сыров и некоторых видов белого мяса).
