Гидролизованные белки представляют собой смесь более или менее сложных аминокислот и пептидов, полученных в результате гидролиза источника животного белка (например, белка молочной сыворотки, яичного белка) или овоща (например, соевого белка).
Процесс гидролиза следует тому, что происходит в желудке и в кишечнике человека, где специфические ферменты - пепсин, трипсин, протеаза, пептидаза - расщепляют пищевые белки на все более мелкие пептиды, пока не будут получены отдельные аминокислоты, которые их составляют.
- Две молекулы аминокислот образуют дипептид, три трипептид и так далее.
- Если пептид содержит менее десяти аминокислот, его называют олигопептидом.
- В качестве указания мы говорим о полипептиде, когда эта цепь состоит из менее чем 100 аминокислот, и о белках, когда число отдельных аминокислотных единиц превышает этот порог.
ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: кишечник способен поглощать даже небольшие пептиды (ди-, три- и олигопептиды), которые, по-видимому, усваиваются даже легче, чем свободные аминокислоты.
Гидролизованные белки также известны как предварительно переваренные белки. Хотя процесс гидролиза может происходить различными путями (например, путем обеспечения теплом или сильно кислотными или основными веществами), гидролизованные белки, предназначенные для спортивной интеграции и клинического применения, получают ферментативным гидролизом; это позволяет сохранить некоторые важные компоненты, которые будут инактивироваться кислотами или теплом, и улучшить вкус.
В частности, существует две основные области применения гидролизованных белков:
- состав гипоаллергенных продуктов, таких как составы, предназначенные для детей с аллергией или непереносимостью молочных белков
- рецептура белковых добавок для спортсменов, которые по сравнению с традиционными белковыми порошковыми добавками имеют два основных преимущества:
- они лучше переносятся на желудочно-кишечном уровне, особенно наиболее чувствительными субъектами, которые жалуются на отеки, метеоризм и боли в животе после интеграции традиционных порошкообразных продуктов
- теоретически, они требуют более короткого времени переваривания, обеспечивая более быстрое всасывание после приема внутрь, что приводит к большему пику инсулина (больший инсулинотропный эффект, см. индекс инсулина) и к более быстрому повышению уровня аминокислот в крови; следовательно, гидролизованные белковые добавки особенно показаны после тренировки, чтобы ускорить восстановление и использовать так называемое анаболическое окно. Увеличивая выделение инсулина, гидролизованные белки, взятые вместе с адекватной дозой жидкостей и углеводов, увеличивают скорость восстановления мышечного гликогена после тренировки. Исследование 1, в котором сравнивались некоторые метаболические эффекты сывороточных белков, выделенных с гидролизованными сывороточными белками, показало, что:
- скорость опорожнения желудка практически одинакова
- пик инсулина наступает позже после приема гидролизованных белков (60 минут против 40 традиционных выделенных белков)
- однако пик инсулина, определяемый гидролизованными белками, является более интенсивным (28%) и постоянным (площадь под кривой в течение трех часов на 42% выше)
ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: чем больше протекает процесс гидролиза и тем больше становятся проблемы с горечью продукта, поскольку некоторые аминокислоты (такие как триптофан, фенилаланин, тирозин и лейцин) имеют обычно горький вкус. Известное сырье гидролизованных белков (Carbery Optipep TM) декларирует степень гидролиза (DH) в диапазоне от 5 до 40%.
