Что такое акролеин
производство
Акролеин происходит из-за катаболизма ГЛИЦЕРОЛА [этерифицированного жирными кислотами в триглицеридах (липидах)] и вырабатывается значительно во время:
- Термическое преодоление «точки дымности» жиров и растительных масел во время приготовления
- Сжигание сигарет (курение)
- Неправильная ферментация сусла в винодельческом секторе; эта реакция катализируется ферментами молочнокислых бактерий (в случае ошибки обработки), которые, начиная с глицерина, содержащегося в сусле, выделяют акролеин.
NB . Также возможно химически воспроизвести дегидратацию глицерина в акролеине с помощью синтеза Скраупа 1.
токсичность
Акролеин является высоко загрязняющим и вредным загрязнителем для человека; он составляет 5% атмосферных альдегидов2 и, более чем формальдегид (50% TOT), он представляет собой наиболее опасную молекулу. Некоторые исследования, проведенные Кейном Аларе в 1978 году, показали, что акролеин и формальдегид синергически действуют как конкурентные агонисты, поэтому образование и степень раздражения слизистой оболочки вследствие атмосферного воздействия следует приписывать ОСОБЕННО их концентрации (акролеин + формальдегид) а не общее присутствие летучих альдегидов.
Несмотря на то, что количественно меньше, чем формальдегид, акролеин обладает значительно более высоким раздражающим потенциалом; оно даже при низких концентрациях вызывает воспаление соединительной слизистой оболочки глаз и слизистых оболочек дыхательных путей. Непрерывное воздействие акролеина определяет:
- ЗАКРЫТИЕ раздражения слизистой
- Снижение частоты дыхания
- Бронхоконстрикция, вызванная стимуляцией холинергического рефлекса
- Ферментативный дисбаланс вследствие печеночного дистресса: увеличение щелочной фосфатазы + увеличение трансаминаз = увеличение секреции кортизола (гипофиз-надпочечниковая обратная связь)
NB . Если он присутствует в кровообращении, акролеин потенциально токсичен для почек и, конечно, сильно раздражает слизистую оболочку мочевого пузыря и мочеточника. Это раздражение может перерасти в вспышки эритематозного типа3.
Профессиональная защита
Исследование 2008 года, проведенное Lupoping et al. показал, что формальдегид (но также и акролеин) является потенциально канцерогенной молекулой как для слизистой оболочки носа, так и для слизистой оболочки пищевода, а также, вероятно, ответственен за лейкокемию . Благодаря полученным результатам Итальянская ассоциация по исследованию рака (AIRC) классифицирует эти молекулы как « ВРЕДНЫЕ для профессионального облучения » (см. Рабочие рисунки в контакте с формальдегидом и акролеином).
Акролеин в масле для жарки
Пища с высоким содержанием акролеина особенно жареная или сильно готовится на тарелке или на сковороде. Акролеин накапливается в экстра-использованных и часто уже израсходованных маслах, поэтому самым богатым пищевым источником акролеина является НЕПРАВИЛЬНО составленный из жареных блюд и поданный в коллективное питание (грили, рестораны и фаст-фуд) .
Образование акролеина в пищевых продуктах определяется путем превышения температуры дыма, то есть температуры, при которой масло начинает:
- Бесплатный серый дым
- Потерять свою пищевую ценность
- Выпуск ТОКСИЧНЫХ катаболитов
Как только температура дыма будет превышена, выработка акролеина будет выше в ненасыщенных растительных маслах, особенно в тех, которые содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот (соя, лен, виноградные косточки, грецкий орех и т. Д. Для этого не рекомендуется для жарки).,
Масло, которое выделяет меньше акролеина в кулинарии, несомненно, является маслом ARACHIDE, потому что оно содержит 35% полиненасыщенных жиров, а затем масло подсолнечника (55%). NB . Семена подсолнечника, предназначенные для производства масла, генетически мутируют, чтобы увеличить концентрацию олеиновой кислоты, повышая тем самым дымность; поэтому подсолнечное масло является потенциальным генетически модифицированным организмом (ГМО - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Однако необходимо указать, что все масла из семян (включая арахисовое масло) подвергаются значительному выделению акролеина после всего одного жарения, поэтому их НЕ следует использовать повторно. Напротив, натуральное (или экстра-девственное) оливковое масло также отличается хорошей дымностью (благодаря распространенности мононенасыщенных жирных кислот) и, по-видимому, способно выдерживать даже 2-3 последовательных жареных блюда; Эта особенность оправдана высоким содержанием антиоксидантов, которые значительно ограничивают присутствие акролеина в масле.
NB . Масла из семян НЕ содержат одинакового количества антиоксидантов, потому что во время промышленной обработки они обрабатываются химическими растворителями, такими как гексан, бутан, пропан и т. Д. ( Индарт А и др. Free Radic Res 2002).
В конечном итоге целесообразно свести к минимуму частоту употребления жареных продуктов, особенно если их покупают в других местах; Кроме того, для предотвращения образования акролеина в домашних условиях целесообразно:
- Уважайте дымовую точку
- Если вы используете арахисовое или подсолнечное масло, используйте его для одного жаркого
- Предпочитаю оливковое или нерафинированное оливковое масло
Библиография:
- Химия фармакологически активных гетероциклических соединений - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Договор юридической медицины и смежных наук - Дж. Джусти - стр. 151-152
- Онкологическая медицина - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - pag 1764.
