Что такое Гауда?
Гауда (goudse kaas) - знаменитый голландский твердый сыр, приготовленный из коровьего молока.
Он получил свое название от места, где он продавался на протяжении многих веков, или от исторического города Гауда в Южной Голландии. Первое письменное упоминание о сыре относится к 1184 году нашей эры, что делает его одним из старейших известных сыров. в мире. Даже сегодня гауда является одним из самых известных и потребляемых сыров в Нидерландах.
Гауда выпускается в круглых формах весом от 1 до 16 кг. Содержание жира составляет около 32% (50% сухого вещества), а также содержит минеральные соли и витамины.
Термин гауда является довольно общим и - как в Голландии, так и в мире - он дает свое название различным твердым сырам, даже весьма отличным друг от друга. Фактически, многие люди утверждают, что термин «гауда» больше относится к молочному стилю, а не к конкретному типу сыра, поскольку вкус различных продуктов значительно меняется в зависимости от приправы (согласно которой определены шесть категорий). ).
Только недавно (октябрь 2010 года) Европейская комиссия присвоила сыру, произведенному в Гауде, титул «Защищенное географическое указание» (PGI) с названием «Гауда Голландия».
Пищевые особенности
Гауда - это продукт, который относится ко второй группе продуктов; его основная функция в рационе заключается в обеспечении белков, богатых незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором и витамином В2.
Гауда - сыр из цельного коровьего молока; следовательно, он поставляет очень большое количество энергии. Фактически, калории поступают в основном из липидов, затем следуют пептиды и, наконец, небольшое количество углеводов. Жирные кислоты, содержащиеся в сыре гауда, в основном являются насыщенными белками с высокой биологической ценностью и простыми углеводами (лактозой).
Волокна отсутствуют, а холестерин в изобилии.
Профиль соли гауда не отличается от среднего по сырам и богат кальцием, фосфором и натрием.
Что касается витаминов, то здесь хорошо представлены эквиваленты ретинола (вит и провит А), В2 (рибофлавин) и К2 ( менахиноны бактериального происхождения - подробности не показаны в таблице). Витамина В12, который обычно содержится в сырах, довольно мало (подробности не приведены в таблице).
| Пищевая композиция на 100 г "Гауда" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из-за обилия калорий, гауда не подходит для кормления людей с избыточным весом. Кроме того, из-за избытка насыщенных жирных кислот и холестерина, этот сыр следует избегать людям, страдающим гиперхолестеринемией.
Как и большинство выдержанных сыров, гауда приносит большое количество натрия, что явно противопоказано при первичной артериальной гипертонии. Кроме того, изобилие натрия и калия делает гауда пищей, не подходящей для определенных типов почечной недостаточности.
Гауда содержит небольшое количество лактозы; следовательно, он не должен употребляться нетерпимым; напротив, нет никаких следов глютена и может быть контекстуализирован в глютеновой диете.
Будучи произведенным из молока, гауда не является частью пищи, разрешенной в вегетарианской диете; Более того, используя химическое действие сычужного фермента (полученного из желудка теленка), его также следует исключить из рациона вегетарианских лакто-яиц. Это даже не допускается в «халяльной» (мусульманской) диете.
Средняя порция гауда (в виде блюда) составляет около 70-120 г (250-120 ккал).
План производства
Гауда производится следующим образом.
После доения и сбора цельного молока (сырого или пастеризованного) добавляется сычужный фермент.
Как только творог хорошо сформирован, сыворотка сливается и добавляется вода. Сказанное «творожное мытье», эта последняя фаза служит для устранения лактозы, чтобы придать больше сладости готовой пище. На самом деле, хотя это и кажется парадоксом, элиминация лактозы имеет значительный органолептический эффект, заключающийся в значительном снижении концентрации молочной кислоты при старении (меньшее выделение бактерий, также ответственное за низкое количество витамина B12).
Когда творог готов, его помещают в специальные формы и выдерживают под давлением в течение нескольких часов; это позволяет частям слить всю избыточную жидкость и приобрести характерную форму.
Затем продукт погружают в солевой раствор (рассол), который поможет придать сыру корочку с характерным вкусом.
Затем форму сушат в течение нескольких дней и покрывают желтым покрытием (которое предотвращает обезвоживание); наконец, происходит приправа, которая отличает различные гауда с помощью твердого и полутвердого теста:
- молодой (4 недели),
- молодняк (8-10 недель),
- зрелый (16-18 недель),
- особо зрелый (7-8 месяцев),
- старый (10-12 месяцев),
- очень старый (12 месяцев и старше).
Схема Гастрономического Использования
Более зрелые гауда постепенно приобретают оттенки карамели и становятся все более интенсивными и имеют тенденцию к образованию крошечных кристаллов в пасте.
Младшая гауда, в натуральном или растопленном виде, в основном используется для наполнения бутербродов.
В Нидерландах гауда, нарезанная кубиками и поданная с голландской горчицей, является очень популярным блюдом. Более приправленные также подаются с сахаром или яблочным сиропом.
Старые и очень старые кубики гауда сопровождаются пивом Vino Porto или Trappist (Triple и Double, прозрачные и очень крепкие).
