всеобщность
Органические ноты на лососе
Лосось - это общее название, используемое для обозначения различных родов и видов, принадлежащих к семейству лососевых (так же, как форель, голец, тесьма и т. Д.).
Все потомки одного вида, который колонизировал обширную область северного полушария 40 миллионов лет назад, эти рыбы дифференцировались в роды и виды "всего лишь" 10-20 миллионов лет назад.
Атлантический лосось, пожалуй, самая известная рыба в мире: его употребляли в пищу более 2000 лет, а его качества и поведение всегда вдохновляли поваров, писателей, фотографов и поэтов. Взрослый лосось живет около десяти лет, в течение которых достигает максимальной длины полтора метра и может весить до 20 кг.
Лосось имеет анадромные привычки или рождается в пресной воде и мигрирует в море. За свою жизнь лосось размножается 3 или 4 раза, вызывая впечатляющие подъемы по рекам. В течение репродуктивного периода он не питается, и если он сталкивается с препятствием, он проявляет необычайное упорство, пытаясь преодолеть его. Взрослый лосось может прыгнуть на три метра, что позволяет ему преодолевать пороги и водопады, пока не достигнет холодных горных водных путей. Прибыв в эти места (благодаря так называемой «обонятельной памяти») лосось откладывает яйца, оплодотворяет их и пытается вернуться в море. Однако лишь немногим лососям удается преодолеть трудности возвращения.
Яйца вылупляются примерно через три месяца инкубации, и мальки, которые из них выходят, живут в одной и той же среде обитания форели в течение двух или трех лет. После этого периода молодой лосось достигает достаточных размеров, чтобы переместиться в солоноватые воды, где они остаются на короткое время, прежде чем уйти в открытое море.
Коммерчески значимые виды лосося
Коммерчески важными видами лосося являются 9, принадлежащих к двум различным родам:
- Род Salmo: единственным показателем которого является атлантический лосось, обитающий в одноименном северном океане.
- Род Oncorhynchus: содержит восемь видов, которые естественным образом колонизируют северную часть Тихого океана, из которых наиболее важными являются чинук, кохо и нерка.
мясо
Качество мяса и различных видов лосося
Лосось обладает очень тонким мясом, с тонким и характерным вкусом, ценится везде.
Мясо образцов, которые идут вверх по рекам, предпочтительнее мяса лосося, пойманного в море. Фактически, в начале своего титанического восхождения эти рыбы находились в морских водах около года и накапливали жир, необходимый для долгого путешествия.
Лучшая часть лосося - центральная.
Свежая рыба обладает нежным и приятным запахом, блестящим внешним видом и компактным мясом без красных прожилков. Жабры должны быть розовыми, а глаз - черным, а не красным.
В настоящее время на рынке имеется много выращиваемых лососевых видов Salmo salar (атлантический лосось). Розовый цвет мяса является показателем качества лосося; однако необходимо обратить внимание, что эта характеристика не слишком акцентирована (фосфоресцентная), поскольку в этом случае рыбу можно было бы кормить продуктами, содержащими красители, даже если они натуральные. Эта проблема была также решена Европейским союзом, который ввел ограничение на присутствие кантаксантина в кормах, предназначенных для лосося. Это вещество, в дополнение к усилению розового цвета мяса, может ухудшить вид при приеме в больших дозах.
Менее ценный лосось можно узнать по нижней челюсти, которая изогнута вверх, как крючок. Цвет мяса, более или менее розовый, должен быть однородным; наличие более или менее пигментированных участков на самом деле характерно для замороженной рыбы в месте происхождения.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики свежего лосося
С точки зрения питания, лосось является превосходным продуктом питания, который относится к 1-й фундаментальной группе (классификация, установленная INRAN и SINU).
У этого есть существенное содержание калории, потому что его мясо богато белком и жиром. Пептиды обладают высокой биологической ценностью (они содержат все незаменимые аминокислоты), липиды полиненасыщенные и прежде всего омега-3 группы (докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты - ДГК и ЭПК - 2 г / 100 г).
Несмотря на эту превосходную ценность, есть некоторые рыбы, еще более богатые омега-3, такие как скумбрия, сельдь, много растительных масел (например, миндальное, хотя оно в основном содержит альфа-линоленовую кислоту ALA), икра и рыбные яйца в вид.
Даже под витаминно-солевым профилем лосось не разочаровывает. Уровни водорастворимого тиамина (вит В1), ниацина (вит РР), пиридоксина (вит В6) и кобаламина (вит В12), а также жирорастворимых эквивалентов ретинола (про вит А) показаны значительными. Концентрации минеральных солей фосфора и селена также хорошие. Содержание натрия чрезвычайно низкое, но этого нельзя сказать о копченом лососе.
Лосось пригоден для всех режимов питания, но это хорошая идея, чтобы принимать его порциями, содержащими предметы с избыточным весом. Не имеет противопоказаний при нарушениях обмена веществ; напротив, благодаря содержанию омега-3 он полезен при лечении гипертриглицеридемии и гипертонии. Он не содержит лактозу или глютен.
Не допускается в вегетарианской и веганской диете.
Средняя порция свежего лосося составляет около 100-150 г (185-280 ккал).
Примечание : при приготовлении лосося это удобно делать при не слишком высоких температурах, так как омега-три жиры особенно чувствительны к теплу.
 | |
| ENERGY | 185 ккал |
| 776 кДж | |
| Съедобная часть | 65% |
| вода | 68, 0 г |
| углеводы | 1, 0 г |
| Грасси | 12, 0 г |
| белка | 18, 4 г |
| холестерин | 59 мг |
| Пищевая ценность Fresh SALMON | |
Affumicatura
Копчение лосося: натуральное или химическое?
По традиции лосось также курят в ароматических лесах (можжевельник, розмарин, лавр); нарезанный тонкими ломтиками, он становится идеальной и ценной закуской.
Копченый лосось из Норвегии и Шотландии в основном встречается в супермаркетах. Существует два основных метода курения: горизонтальный и вертикальный, что позволяет получать более качественное и крепкое мясо. Когда на упаковке появляется слово FUMO, вы не должны быть обмануты: лосось, который в нем содержится, фактически подвергался химической обработке, чтобы придать ему характерный копченый вкус, не подвергая его более длительным и более дорогим традиционным методам курения. При покупке пакета лосося вы также должны быть осторожны, чтобы края мяса не высохли; слишком яркая и жирная поверхность является признаком несовершенного курения.
После вскрытия мешка лосось должен быть употреблен в течение трех дней.
Запеченный лосось с апельсиновым соусом
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПаразиты
Паразиты лосося: опасны ли они для человека?
Паразит под названием Henneguya salminicola (Hs), относящийся к типу миксозоа, очень часто встречается у многих видов лососевых.
Паразитарное заражение отчетливо видно в разрезе мышечной ткани и проявляется в виде серии кист, содержащих молочную жидкость (которая содержит большое количество паразитов).
Henneguya s. и другие паразиты в группе миксоспорей имеют довольно сложные жизненные циклы, где лосось является лишь одним из двух хозяев. Наиболее открытые образцы - те, которые дольше остаются в умеренной воде. С другой стороны, вопреки большинству заражений это, по-видимому, не вызывает серьезных заболеваний у лосося, и даже сильно зараженные рыбы имеют тенденцию заканчивать свой биологический цикл.
Следует также отметить, что Henneguya s. хотя и экономически вредный (по очевидным причинам), но безвреден с точки зрения общественного здравоохранения; это паразит, который заражает только рыбу и не может жить или воздействовать на теплокровных животных, включая людей.
Вши, особенно из рода Lepeophtheirus и Caligus ( clemensi и rogercresseyi ), могут вызывать смертельные заражения как дикого, так и выращиваемого лосося. Вши - это эктопаразиты, питающиеся слизью, кровью и кожей лосося. Интенсивные лососевые фермы могут вызывать исключительно высокие концентрации вшей в воде, что негативно влияет на жизненный цикл молодых диких животных. В некоторых регионах на побережье канадского Тихого океана смертность от вшей лосося иногда превышает 80%. Даже вши, как и Hs, не кажутся опасными для здоровья человека.
