Переэтерификация жирных веществ представляет собой химический процесс, предназначенный для перераспределения жирных кислот в молекулах триглицеридов;
Известны два основных типа переэтерификации
- Мы говорим об интраэтерификации, когда транспозиция жирных кислот происходит в отдельных глицеридах жирного вещества.
- Мы говорим об интерэтерификации, когда транспозиция жирных кислот происходит между различными глицеридами смеси двух или более жирных веществ.
Простейшим примером для понимания возможности переэтерификации является перенос части насыщенных жирных кислот из триглицеридов пальмового масла в полиненасыщенный аналог соевого масла. Таким образом, можно будет повысить температуру плавления соевого масла, которое при комнатной температуре будет выглядеть как «новый» полутвердый жир, из которого можно будет получить растительный маргарин без страшных гидрогенизированных жиров и низкого процентного содержания жира. насыщенный.
В большинстве растительных жиров пальмитиновая кислота и стеариновая кислота занимают (обычно) положения 1 и 3 молекулы глицерина соответственно, тогда как любые ненасыщенные жирные кислоты (такие как олеиновая и линолевая) обычно находятся в положении два. Через переэтерификацию мы получим жир с более высоким процентом насыщенных жирных кислот на втором месте.
Вместо изменения химической структуры жирных кислот, как это происходит при гидрировании, переэтерификация обеспечивает перераспределение их в триглицеридах, возможно, с использованием более чем одного источника липидов, например, путем вовлечения соевого масла (высоко текучего при комнатной температуре) и пальмового жира (полностью бетон при комнатной температуре).
Следует отметить, что внутриэтерификация также способна модифицировать баланс твердого и жидкого триглицеридов масла, поскольку он зависит не только от кислотного состава, но также от распределения жирных кислот в самом триглицериде.
Переэтерификация может происходить в соответствии с химическим или ферментативным процессом:
- химическая переэтерификация - в присутствии основных катализаторов, таких как метилат натрия, и адекватных температур - определяет неселективное переупорядочение жирных кислот (это случайный процесс со случайным распределением жирных кислот)
- ферментативная переэтерификация, использующая иммобилизованные липазы микробного или грибкового происхождения, обычно используется промышленностью для ее селективной модификации положения переменного тока. жир в триглицеридах (поэтому процесс не случайный, а целенаправленный).
критичность
С точки зрения здорового питания, наиболее важные проблемы процессов переэтерификации связаны с качеством исходного сырья, которое:
- они уточняются (с потерей части первоначальной пищевой ценности)
- чтобы сдержать расходы, они могут быть гидрированы в присутствии транс-жирных кислот
- как правило, они характеризуются наличием тропических растительных масел, которые из-за их богатства насыщенными жирами оказывают негативное влияние на уровень холестерина в крови и в целом на сердечно-сосудистый риск
Кроме того, обмен естественных положений жирных кислот вызывает сомнения относительно метаболического воздействия этих «измененных жиров». На самом деле, это изменение может иметь последствия для сердечно-сосудистой системы; Предварительные исследования показывают, что в этом отношении влияние переэтерифицированных диетических жиров на уровни общего холестерина, ЛПНП и ЛПВП будет полностью сопоставимо с таковым природного аналога.
