Витамины
Витамины являются важными молекулами для жизни; это микроэлементы, которые следует принимать в очень небольших количествах, особенно по сравнению с энергетическими макроэлементами;
NB. Как дефицит (гиповитаминоз или авитаминоз), так и избыток (гипервитаминоз) могут быть вредными для здоровья.
Чувствительность к свету
Витамины можно классифицировать разными методами; наиболее распространенными являются, несомненно, связь с буквой алфавита (часто неправильно понимаемая как существительное, которое называет рассматриваемый витамин) и растворимость (в воде или жирных кислотах - жирорастворимых или водорастворимых). Тем не менее, химико-физические характеристики витаминов много, и каждый из них может представлять собой хороший критерий классификации; термолабильность и чувствительность к pH являются типичным примером. В следующем абзаце будет проанализирован аспект витаминов (на мой взгляд), который менее известен, чем предыдущие: совместимость со светом или светочувствительность .
Читатель может задаться вопросом: почему чувствительность к свету должна быть предметом пищевого интереса?
Ответ довольно прост; светочувствительность - это характеристика, которая влияет (относительно) на функциональную целостность витаминов в пище; Проще говоря, светочувствительные витамины, которые подвергаются воздействию света, могут не «выживать» в необходимых количествах. Очевидно, что употребление в основном продуктов, содержащих значительную часть витаминов, разлагаемых светом, не является хорошей питательной привычкой.
Светочувствительные витамины
Для удобства в описании светочувствительных витаминов можно указать различные молекулы с соответствующими буквами в алфавите; кроме того, для вопросов методологической правильности они также будут разделены на растворимость.
Светочувствительные водорастворимые витамины
- Витамин С: аскорбиновая кислота - безусловно, самый реактивный витамин; он отрицательно переносит окисление и высокие температуры, но не все знают, что это также светочувствительная молекула. Храните пищу с витамином С в течение длительного времени (свежие фрукты и овощи, такие как апельсины, лимоны, грейпфруты, киви, клубника, дыни, помидоры и капуста) на свету (классический пример: апельсиновый сок) нарушает их целостность; поэтому, желая избежать этой деградации (но принимая во внимание тот факт, что витамин С также сильно окисляется), было бы целесообразно использовать бутылки из темного стекла или непрозрачные контейнеры.
- Витамин В2: рибофлавин содержится в основном в продуктах животного происхождения: печени, яйцах, молоке и рыбе, а также в цельных зернах и грибах. Он термолабильный, а также светочувствительный, поэтому в дополнение к уменьшению его содержания в результате приготовления пищи, если он подвергается чрезмерному воздействию света, пищевые продукты, содержащие витамин В6, страдают от дальнейшего обеднения его содержания. Однако отличным источником пищи для рибофлавина является молоко животного происхождения, особенно свежее молоко (быстро пастеризованный HTST [высокотемпературное короткое время] - 72 ° C в течение не менее 15 секунд). NB . типичная опалесценция и «относительно низкая» термообработка способствуют его поддержанию, несмотря на его термолабильность и светочувствительность.
- Витамин В6: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин являются светочувствительными и в основном вводятся в пищу растительного происхождения (цельное зерно, шпинат, горох и бананы) и в печени. Помимо защиты продуктов от света, нет никаких других особых указаний, кроме как всегда употреблять свежие продукты и НЕ хранить их долго, даже если они хранятся в холодильнике или заморожены.
- Витамин В8 или Н: биотин содержится в яичном желтке, печени, почках, зеленых овощах и мясе; Будучи светочувствительным и термолабильным, основными источниками, из которых его получают в неповрежденном виде, являются в основном растительные и свежие, поэтому они не сохраняются долго.
Светочувствительные жирорастворимые витамины
Все жирорастворимые витамины (вит.: A, D, E, K и F) светочувствительны и все, кроме D (который выдерживает температуру до 125 ° C), также термолабильны. Жирорастворимые витамины - это молекулы, потребление которых соотносится с пищевыми липидами, поэтому они являются отличными источниками жирорастворимых витаминов: яичный желток, зародыши пшеницы, растительные масла, семена, масличные семена и сухофрукты в целом, масла из семян, печень, рыба из холодных морей и рыбий жир, молоко и производные. Среди всех двух жирорастворимых витаминов, которые имеют наиболее труднодоступный рекомендуемый рацион, это витамин D (эргокальциферол и колекальциферол) и витамины F или полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты (AGE или PUFA - omega6 серии [линолевая кислота, γ-линоленовая кислота) диомо-γ-линоленовая кислота и арахидоновая кислота] и омега-3 [α-линоленовая кислота, эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота]).
В частности, витамины F светочувствительны и быстро портятся, поэтому никогда не следует пренебрегать потреблением этих питательных веществ с пищей; незаменимые жирные кислоты присутствуют прежде всего в растительных маслах из масличных семян или сои, а также в рыбе холодного моря. Поэтому желательно сохранить эти продукты, чтобы ограничить их воздействие на свет и, возможно, потреблять их относительно быстро (учитывая очень низкий срок годности, который характерен для полиненасыщенных жирных кислот).
С другой стороны, присутствие витамина D в продуктах питания крайне низкое; он в основном содержится в: молоке, желтке, тунце, лососе и жире из печени трески, но в небольших концентрациях, которые часто требуют дополнения обогащенными продуктами или безрецептурными продуктами.
