всеобщность
Бисквит - это базовая выпечка; представляет собой основу для приготовления мягких, фаршированных и / или глазированных тортов. Бисквит может быть ароматизирован или нейтрально приготовлен, что дополнительно улучшает состав начинки или глазури.
Компоненты классического и нейтрального (поэтому не ароматизированного) бисквита: цельные яйца, мука и крахмал, НЕОБЯЗАТЕЛЬНО разрыхлитель, сахар-песок, масло и мука «по необходимости» для предотвращения прилипания плесени; ароматы могут быть: ванильный, тертая цедра лимона, горькое какао. Инструменты для приготовления бисквита: планетарный или венчик и террин (для взбивания яиц с сахаром и порошками), ложка, сито (во избежание добавления уже взбитых порошков), плесень (с колеблющимся диаметром от 18 до 24 см). ) и статическая или конвекционная печь.
Процедуры и рецепты для бисквита
1-й вариант : разбить яйца и отделить яичные белки от желтков; взбейте яичные желтки с половиной сахара и взбейте яичные белки "neve"; в последнем случае к концу процедуры будет добавлен оставшийся сахар. Комбинируйте два соединения движением снизу вверх, используя ложку или венчик. Отдельно просейте порошки БЕЗ химических дрожжей и добавьте их вместе с венчиком в смесь яйца и сахара (всегда снизу вверх); Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C; смазать жиром и мукой; залить и выровнять смесь; варить при 180 ° в течение примерно 40 '(не открывая духовку до "гипотетического" окончания термообработки); проверьте приготовление, вставив зубочистку в бисквит, который при извлечении ДОЛЖЕН быть полностью СУХИМ; дайте губке остыть, затем удалите ее из формы.
2 вариант : разбить яйца в планетарный миксер и взбить их вместе с сахаром; затем добавьте порошки и химические дрожжи, продолжая взбивать; разогреть духовку до 180 ° С; разлить в форму, смазанную маслом и мукой, выровнять и варить не менее 30 минут при температуре 180 ° C; (без вскрытия духовки до «гипотетического» конца термообработки); проверьте приготовление, вставив зубочистку в бисквит, который при извлечении ДОЛЖЕН быть полностью СУХИМ; дайте губке остыть, затем удалите ее из формы.
Видео Рецепт - Самодельный Мягкий Бисквит
Классический бисквит
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeМы также сообщаем о ссылках на видео-рецепт бисквитного какао и бисквитный какао с веганами и яйцами
Важные факторы и факторы успеха бисквита
Процесс бисквита (а также вес теста) значительно варьируется в зависимости от конкретного рецепта. Изучая разные источники, полученная информация также сильно отличается друг от друга. Прежде всего, как видно из списка ингредиентов, использование химических дрожжей кажется «необязательным»; эта особенность оправдана более или менее правильной процедурой сборки яиц и добавления порошков. Фактически, если сырое тесто имеет достаточно пенистую консистенцию, при приготовлении пищи не будет необходимости использовать дополнительное газообразное выделение химических дрожжей; напротив, если бисквит НЕ установлен «ad hoc», использование химических дрожжей может иметь основополагающее значение для успеха рецепта. Также необходимо указать, что в действительности использование химических дрожжей значительно облегчает работу специалистов, работающих в профессиональных лабораториях и кондитерских цехах; в этих условиях, где бисквит представляет собой привычную и привычную смесь, приготовления, которые нужно проводить в ПАРАЛЛЕЛЕ, действительно много. Это означает, что вместо:
яичные желтки взбить отдельно с половиной сахара и яичные белки с остальными, аккуратно все перемешать и затем добавить просеянные порошки
это чрезвычайно удобнее и отключает:
взбейте целые яйца и сахар в планетарной мешалке, затем добавьте порошки с дрожжами .
Другая большая разница заключается в количестве и пропорциях муки. Порошки, используемые для бисквита, представляют собой белую пшеничную муку (тип 00) и картофельный крахмал. Для смеси из 5 яиц (около 250-265 г) количество муки может составлять от 150 до 250 г; Вполне вероятно, что большая доза муки связана с быстрой сборкой цельных яиц и использованием химических дрожжей, в то время как более «разгруженные» могут использовать отсутствие этого ингредиента, пока смесь готовится с наибольшим количеством долго и заботился. Кроме того, соотношение между пшеничной мукой и крахмалом всегда очень изменчиво; также в этом случае вероятно, что преобладание одного над другим варьируется в зависимости от фазы сборки яиц и использования или отсутствия химических дрожжей. Пшеничная мука - которая содержит глютен и как таковая (в присутствии ГАЗА) ОБЕСПЕЧИВАЕТ разрыхление теста - она используется в больших количествах при быстром приготовлении, характеризующемся приблизительной сборкой и использованием химических дрожжей. Напротив, при использовании картофельного крахмала до 50% от общего количества порошков, бисквит придает удивительную легкость, но ему нужна более тщательная и точная процедура на этапе сборки (отделении) яиц.
Примечание : белая пшеничная мука типа 00, содержащая глютен, гарантирует определенную эластичность готового бисквита (желательно или не желательно в зависимости от назначения продукта).
Пищевые характеристики
Бисквит - это сладкое тесто из яиц и муки. Само собой разумеется, что его употребление в рационе должно быть уникальным или строго «грамматическим», иначе общий баланс питания будет изменен из-за: избытка энергии, избытка простых сахаров и избытка холестерина.
Бисквит - это еда, не рекомендуемая в низкокалорийном режиме из-за избыточного веса и ожирения; он имеет значительную плотность энергии и, учитывая, что он всегда сопровождается фарсом и обледенением, его влияние на баланс калорий является (как и большинство других сладостей) чрезмерно отрицательным. Бисквит также играет важную роль в рационе питания для диабетиков из-за чрезмерной гликемической нагрузки и большого количества простых сахаров, содержащихся в нем. Аналогично, бисквит не рекомендуется в диетотерапии против гиперхолестеринемии, не столько для количества насыщенных липидов, сколько для реального присутствия диетического холестерина (даже принимая во внимание дискретное присутствие лецитинов).
ВНИМАНИЕ! В дополнение к классическим версиям бисквита, сегодня в сети есть несколько рецептов бисквита, подходящих для кормления в случае болезней обмена веществ. Один из них, представленный в архиве «Le Ricette di Alice », специально разработан для контекстуализации в гиперколестеринемической диете: « Какао-бисквит с яйцами - веганский бисквит против холестерина ». Благодаря отсутствию пищевого холестерина, сдержанному присутствию соевого лецитина и использованию жиров, богатых незаменимыми жирными кислотами типа ω ‰ 6, систематическое использование этого бисквита вместо традиционного может иметь положительный эффект. на липидный обмен при гиперхолестеринемии.
