всеобщность
Клубни - растительная пища, полученная сельским хозяйством или коллекцией диких растений. Они относятся к III группе пищевых продуктов и, как правило, обязаны своей пищей процессу приготовления пищи (как это происходит с зерновыми и бобовыми).
Клубни также используются в кормах для животных, так как они составляют обычный рацион для некоторых пород, таких как домашняя свинья и дикий кабан. Наконец, клубни некоторых растений играют ведущую роль в современной фитотерапии; это случай андской маки (тоник, иммуностимулятор), диоскореи (антиоксидант и анальгетик), коньяка (мягкий слабительный и аноректический) и любистока (мочегонное, мочевое и бальзамическое дезинфицирующее средство).
описание
Клубни являются растительными структурами и составляют только часть всего растения; в частности, это часть стебля, которая принимает довольно приземистую форму (сферическую и / или вытянутую), в которой овощ формирует свои запасы энергии. Они состоят в основном из сложных углеводов, то есть крахмала и / или инулина (недоступен для человека, но все же важен в качестве пребиотической пищевой клетчатки).
Клубни, как правило, размещаются в нижней части ствола, хорошо спрятаны под земной поверхностью, и лишь очень немногие виды развивают их под открытым небом. Клубни НЕ являются корнями (такими как морковь) или клубневыми корнями (такими как сладкий или американский картофель и маниока); Это НЕ луковицы (чеснок, лук, лук, лук-шалот и т. Д.) И трюфели.
Съедобные клубни
Клубни не все съедобны. Среди съедобного картофеля хорошо известны, но топинамбур также довольно широко распространен. Другие обычно не используются для еды, но это не означает, что они не съедобны; некоторые устаревшие примеры: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera и Cyperus esculentus .
- Картофель: картофель (биноминальная номенклатура: Solanum tuberosum ) - наиболее распространенные съедобные клубни в мире; Мы не будем останавливаться на конкретном описании еды и предлагаем пользователям прочитать специальную статью: картошка. Далее будут просто упомянуты доступные на рынке сорта и рекомендуемые: картофель агата (желтая паста, раннее производство), картофель янтарь (большой и хорошо сохранившийся), картофель Имола (белая паста, средне-поздняя и хорошо сохранившаяся), картофель Jaerla (globosa), желтая паста, гладкая и прозрачная кожура, средне - раннее и засухоустойчивое производство, картофель Kuroda (поздний, с красной, деревенской, устойчивой к болезням кожурой), картофель Spunta (с правильной и удлиненной формой, желтая паста, кожура) гладкая и желтая, раннего и обильного производства), Кеннебек (белая паста, позднего и обильного производства, устойчива к поздней гнили, устойчива к засухе, подходит для зимней консервации)
- Топинамбур : топинамбур (биноминальная номенклатура: Helianthus tuberosus ) является менее распространенным съедобным клубнем, чем картофель (особенно на национальном уровне). Топинамбур имеет меньше энергии, чем картофель, потому что он приносит больше рациона инулина (пищевых волокон) и меньше крахмала. Даже в этом случае мы не будем останавливаться на описании еды, для которого я предлагаю прочесть специальную статью: топинамбур.
Помните, что существует также широкий спектр несъедобных и даже ядовитых клубней; Вот некоторые примеры: Arum maculatum и Cyclamen hederifolium.
выращивание
В Италии наиболее благоприятными районами для производства клубней (в основном, картофеля) являются альпийские горные районы, поскольку они позволяют этим культурам развивать весенне-летний цикл (с мая по сентябрь). На юге клубни сажают осенью, чтобы получить раннюю урожайность.
Клубни подвергаются замерзанию при температуре -2 ° C и нарушают всасывание из почвы при температуре выше 30 ° C. Как можно заключить, почвы, пригодные для выращивания клубней (особенно картофеля), являются кремнистыми или кремнисто-глинистыми, слабокислыми, рыхлыми и проницаемыми, глубокими и богатыми органическими молекулами. Клубни можно выращивать с использованием двух, как правило, взаимодополняющих систем: первая - это система посева, вторая - вегетативного размножения (пересадка каждой части проросших клубней - клональное размножение).
ВНИМАНИЕ! Даже съедобные клубни (и некоторые ягоды, такие как помидоры и баклажаны) содержат некоторые токсичные молекулы; это случай соланина. Этот гликоалкалоид обычно присутствует только в листьях и стеблях растений картофеля, но когда клубень подвергается воздействию солнечных лучей, он начинает приобретать более зеленоватый цвет и прорастает с образованием соланина. По этой причине сморщенный и сморщенный картофель содержит больше токсинов; Чтобы предотвратить образование этой молекулы в клубне, необходимо хранить ее в темноте, в прохладных местах, и всегда рекомендуется тщательно готовить пищу, поскольку высокая температура значительно снижает концентрацию.
Пищевые свойства
Говоря о питательных свойствах клубней, следует помнить, что в Италии картофель является основным представителем этой категории.
Клубни - это части растения, нацеленные на сохранение энергетических запасов; эти запасы, состоящие из крахмала и / или инулина, также могут быть очень полезны для питания человека. Клубни, следовательно, выполняют преимущественно энергетическую функцию (благодаря крахмалу), но также сохраняют пребиотик и кишечник (благодаря присутствию инулина).
Клубни не являются съедобными в сыром виде и всегда требуют достаточно постоянного уровня варки, в противном случае усвояемость и доступность энергетических питательных веществ будут отрицательно сказываться.
Хотя крахмал вареных клубней хорошо усваивается и усваивается, инулин представляет собой молекулу, недоступную для человеческого организма. Это не значит, что это бесполезно, это далеко не так! Инулин, содержащийся в клубнях, представляет собой фруктозный полимер, моносахариды которого связаны β-гликозидными связями; по этой причине он не легко переваривается пищеварительными ферментами человека. С другой стороны, эта связь хорошо делится некоторыми микроорганизмами; в частности, на уровне толстой кишки инулин разрушается физиологическими бифидобактериями, которые питают его, превосходно развиваясь; эта функция называется пребиотик. Параллельно и синергетически с этой реакцией инулин также является одним из наиболее распространенных вязких волокон; несмотря на «относительную» растворимость, он способствует гелеобразованию фекалий, которые проходят простым и несложным образом; по этой причине инулин клубней также играет роль в сохранении кишечника.
В клубнях липиды почти отсутствуют, а белки отсутствуют, а также имеют низкую биологическую ценность.
Среди солей клубней мы напоминаем о превосходстве калия и некоторых микроэлементов, таких как цинк и селен; Что касается витаминов, то для картофеля есть хороший запас ниацина (вит. РР) и аскорбиновой кислоты (вит. С - практически полностью разрушается при варке).
Нет более подробной информации о питательности клубней с меньшим потреблением.
