Что такое Бранзино
Морской окунь ( Dicentrarchus labrax L.), также известный как морской окунь, является рыбой, принадлежащей к семейству Moronidae и к роду Dicentrarchus ; род, который - внутри него - также насчитывает другой вид, очень похожий, называемый пятнистый окунь ( Dicentrarchus punctatus ).
Примечание : морского окуня или морского окуня НЕ следует путать с окунем (гибридным видом).
описание
Боковая линия довольно заметна, и за жаберной оперкулой есть небольшое темное пятно с эллиптической формой (особенно заметно, когда оно плавает, особенно заметно в пятнистом басе).
Голова морского окуня имеет типичные характеристики хищных рыб: рот большой, довольно выпуклый, зубы многочисленные, но не особо развитые, глаза круглые и среднего размера (больше у пятнистого окуня) и череп кажется треугольным. Он имеет два отдельных спинных плавника (один из которых излучал), два грудных плавника, два брюшных плавника, анальный плавник и, конечно, один хвостовой плавник (все серые с черным краем).
Морской окунь не имеет среднего размера; те, которые имеются в продаже, преднамеренно вылавливаются и продаются в молодом возрасте (размер от порции до гриля: около 350 г, или для приготовления в соли: около 1, 5-2, 5 кг - последние чаще получают из рыбоводства или рыболовства). Вес морского окуня легко достигает 6-9 кг, но выловлены образцы весом до 15 кг.
Привычки и распространение
Морской окунь - хищная рыба, которая колонизирует Средиземноморский бассейн, Черное море и Атлантический океан Востока. Он обитает на всех основаниях (песчаных, травянистых, скалистых и т. Д.), Прежде всего вблизи устьев рек, поскольку он не пренебрегает уровнями солености, также очень сдержанными. Морской окунь охотится, прежде всего, на низине (обычно не более 20 м), где даже крупные особи едят рыбу, моллюсков, ракообразных, кольчатых червей, червей, насекомых и т. Д. (нет ничего необычного в том, чтобы разглядеть их на нескольких сантиметрах воды).
Морской окунь - рыба, известная своей активностью даже зимой (когда размножается - с января по март) и, за исключением самых северных районов Адриатического моря (где температура воды может опуститься до 6-8 °). В) можно ловить на побережье во все месяцы года.
Морской окунь отлично подходит как для садоводства, так и для интенсивного разведения рыбы. Плотность его дикой популяции в бассейне Средиземного моря (особенно в Италии) уменьшается из-за:
- Чрезмерная интенсивность изъятия
- Использование турбовоздуходувок, предназначенных для браконьерства моллюсков (которые разрушают их гнезда)
- Биологическая конкуренция с другими видами, такими как: помпано, тепличная рыба и средиземноморская барракуда.
Следует отметить, что, хотя это может показаться странным, самый значительный ущерб популяции рыбы морского окуня наносят ремесленники, которые применяют траление у побережья даже в период размножения рыбы (очевидно, браконьерства и главным образом ночью). ). Далее следует упомянуть «спортивных» рыбаков с удочкой и сеткой, которые, вместо того, чтобы заниматься спортом, захватывают и не выпускают даже мелкие образцы (часто в значительных количествах и за пределами индивидуальных потребительских мощностей). Определенно правильнее было бы брать морского окуня выборочно.
Приготовление и Рецепты
Дикий и выращенный морской окунь
Что касается дорады, то мясо сибаса, полученное от дикого животного, чрезвычайно отличается от мяса зверя, выращенного на ферме. Фактически, в рыбоводстве все еще можно использовать корма для животных, бедные хорошими жирами и плохие (насыщенные) липиды. Кроме того, хотя некоторые исследования показали, что аномальное развитие прионов невозможно проверить (см. BSE), я считаю, что это не совсем правильная практика.
гастроном
На гастрономическом уровне морской окунь представляет собой чрезвычайно желанный вид благодаря качеству и составу его мяса; однако розничная цена дикой, выловленной и свежей рыбы, безусловно, не относит ее к категории продуктов, пригодных для обычного потребления (от 25 до 35 евро за килограмм).
Морской окунь пригоден для всех видов приготовления: от филе на сковороде до начинки свежих макаронных изделий, от соуса для сушеных макаронных изделий до целой запеченной и запеченной рыбы; Наиболее популярными препаратами являются морской окунь на гриле, соленый морской окунь и круассаны из морского окуня.
Пищевые характеристики
Дикий морской окунь может похвастаться более низким уровнем ожирения, чем у выращиваемого на ферме животного (на 450% больше жира), что значительно меняет его использование и контекстуализацию в рационе. Соотношение между жирными кислотами (наиболее насыщенными в разведенных образцах) и общим количеством холестерина (больше в неволе сибаса) особенно пострадали; можно видеть, что, особенно в рационе гиперхолестеринемии, выбор между диким и поднятым морским окунем должен быть в пользу первого по сравнению с последним.
В то же время, количество белка в сибасе, выращенном выше, чем в дикой рыбе, в ущерб гидратации мяса.
С соленой точки зрения, морской окунь богат калием, фосфором, но прежде всего железом (аспект, который делает его очень интересным в диетотерапии субъектов с железодефицитной анемией ); Что касается витаминов, то нет недостатка в витаминах группы В и вит. D (кальциферол).
NB. Морской окунь обычно выделяется среди постных рыб, хотя, потребляя также кожу (очень приятную в жареной рыбе), количество жирных кислот и проглатываемого холестерина резко возрастает.
Запеченная рыба с картофелем
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые ценности
Пищевой состав Spigola. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
| Сравнение Spigola, Selvatica и Spigola, разведения, филе | |||
| Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов на 100 г съедобной порции | Дикий морской окунь | Племенной окунь, филе | |
| Съедобная часть | 54, 0% | 100, 0% | |
| вода | 79, 0g | 69, 9g | |
| белка | 16, 5g | 21, 3g | |
| Липиды ТОТ | 1.5г | 6, 8g | |
| Ac. насыщенные жиры | 0, 35 г | 1, 44 | |
| Ac. мононенасыщенные жиры | 0, 30 | 2, 13 | |
| Ac. полиненасыщенные жиры | 0, 40 | 2, 56 | |
| холестерин | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.6g | 0.8 | |
| Крахмал / Гликоген | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.6g | 0.8 | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| натрий | - мг | - мг | |
| калий | 307, 0mg | - мг | |
| железо | 4, 1mg | - мг | |
| футбол | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| фосфор | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| Тиамин | 0, 11mg | - мг | |
| рибофлавин | 0, 16mg | - мг | |
| Ниацин | - мг | - мг | |
| Витамин а | 15, 0μg | - мкг | |
| Витамин с | тр | тр | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
