Что они?
Какие нервы?
Нерветти - это название пищи животного происхождения, обычно считается мясом, даже если оно не состоит из мышечной ткани, а более конкретно классифицируется в пятой четверти животного.
Нервы являются частью первой фундаментальной группы продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Вопреки тому, во что верят большинство людей, это низкокалорийные продукты, постные и без больших концентраций насыщенных жиров и холестерина. Поэтому они поддаются большинству диет; в следующих двух параграфах мы углубимся в детали.
Речь идет не о правильно названных нервах или органах, таких как субпродукты - например, печень как еда, сердце как еда, мозг как еда, тряпка, легкие как еда, селезенка как еда и т. Д. - не говоря уже о еде кожура или костный мозг. Вместо этого нервы с анатомической точки зрения состоят из хрящевых суставных капсул нижних конечностей, полученных от теленка или свиньи. Животное происхождения меняется в зависимости от местоположения; в Эмилии-Романье, например, высоко ценятся свинина, а в Ломбардии - теленок.
Нерветти являются типичными продуктами гастрономической традиции Падана; с другой стороны, их потребление, как и в течение большей части пятого квартала, постепенно снижается. Они потребляются в изобилии в районе Милана, где особенно известен рецепт салата Nervetti - «gnervitt или nervitt in insalàda».
Пищевые свойства
Пищевые свойства нервов
Примечание : общие таблицы питания не содержат достаточно исчерпывающих данных, поэтому как пищевые свойства, так и диетическое применение нервов были написаны приблизительно на основе цито- и гистологического состава хрящей.
Нервы относятся к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.
У них среднее потребление энергии, не слишком высокое, но даже не сопоставимое с потреблением постного мяса; калории в основном обеспечиваются белками, в то время как липиды практически отсутствуют.
Что касается нервных углеводов, то большинство библиографических источников указывают, что они почти или полностью отсутствуют. С другой стороны, хрящи должны содержать значительные уровни глюкозамина, особого типа аминосахара - предшественника хряща. Поэтому возможно, что из-за своего существенного различия по отношению к обычным диетическим глюцидам эта молекула имеет тенденцию классифицироваться как источник азота или другого питательного вещества - для конкретной связанной аминогруппы. Что касается пептидов, то они в основном имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека.
углубление
Хрящи, богатые гликозаминогликанами, которые, в свою очередь, содержат глюкозамин, широко используются в качестве экстракционного сырья для добавок, направленных на здоровье суставов. В действительности эффективность этих продуктов довольно противоречива как в качестве профилактических средств, так и в качестве терапии в случае дегенерации. Однако вместо того, чтобы принимать безрецептурные продукты, целесообразно включить нервы в рацион.
Нервы не содержат клетчатки, а холестерин не должен иметь большого значения. Основные молекулы, потенциально ответственные за непереносимость пищи, отсутствуют: лактоза, глютен и гистамин. Пурины хорошо присутствуют, но в меньших количествах, чем субпродукты. Они содержат значительный процент фенилаланина.
Что касается витаминов, нервы должны обеспечивать удовлетворительные уровни некоторых водорастворимых витаминов, в частности, группы В. Среди различных, которые мы упоминаем: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); они также могут содержать витамин С (аскорбиновую кислоту) в качестве предшественника коллагена. Что касается минералов, нервы отличаются значительными концентрациями: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора и калия.
диета
Нерветти как еда в рационе
Нервы - это довольно недорогие, но питательные продукты, которые поддаются обычному рациону большинства населения.
Будучи гипокалорийными, гиполипидными и с небольшим количеством холестерина, они не имеют противопоказаний в пищевой терапии против избыточного веса и наиболее распространенных замещающих патологий, таких как гиперхолестеринемия, гипертриглицеридемия, первичная артериальная гипертензия и сахарный диабет 2 типа.
Избыточные участки нервов считаются недостаточными для питания субъектов с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
При средней концентрации пуринов - ниже, чем у субпродуктов, но сравнимой с мясом - нервы противопоказаны в значительных порциях и с частотой нормального потребления в рационе против гиперурикемии и тех, кто страдает мочекаменной болезнью почечных камней. Содержащие фенилаланин, их следует избегать или принимать с крайней умеренностью в случае фенилкетонурии.
Из-за отсутствия лактозы, глютена и гистамина они не имеют противопоказаний в рационе непереносимости молочного сахара, целиакии и непереносимости гистамина.
Нервы, богатые белками высокой биологической ценности, могут считаться полезными в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
Нервы могут быть хорошим источником биодоступного железа; в этом случае они будут способствовать обеспечению охвата потребностей в питании, которые выше - и, следовательно, коррелируют с более высокой частотой возникновения железодефицитной анемии - у фертильных и беременных женщин, у марафонцев и у вегетарианцев - особенно у веганов. Употребление нервов также способствует распространению фосфора, богатого минералом в рационе питания, но в организме которого есть огромная потребность - в костях, фосфолипидах клеточных мембран и нервной ткани. Также содержание цинка должно быть более чем заметно; Этот антиоксидантный минерал выполняет многие функции, такие как гормональная и ферментативная продукция. Нервы не следует считать важным источником калия, но они, тем не менее, способствуют покрытию специфических требований - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Калий, как и магний, является подщелачивающим средством, необходимым для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.
Нервы должны содержать много витаминов группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому их можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма.
Нервы явно не допускаются в вегетарианской и веганской диете; они также неадекватны в индуистской и буддийской диете. Если они поступают от животных, которые были предоставлены и убиты в соответствии с правилами, они не должны иметь противопоказаний для мусульманских и еврейских диет.
Средняя порция нервов составляет 100-150 г (90-135 ккал).
кухня
Нервы на кухне
Нервы - очень вкусная еда; Однако они требуют много внимания во время приготовления. Чтобы понять, какую роль этот процесс может сыграть в успехе блюда, необходимо понять, «из чего они сделаны».
С гистологической точки зрения нервы состоят в основном из хрящевой ткани. Все хрящи имеют специализированную основу соединительной ткани с поддержкой и функцией оттока суставов. С другой стороны, многие не знают, что хрящи не все одинаковы; у нервов фиброзный тип, а у хрящей ушей и надгортанника, например, эластический тип.
На кухне распознавание различных типов хрящей не является ничтожной деталью. Это потому, что, как мы уже говорили, хрящ состоит в основном из соединительной ткани, однако существуют различные типы. В зависимости от состава соединительная ткань - следовательно, хрящи - имеют различные химико-физические характеристики. Это приобретает большое значение в кулинарии. На самом деле, чтобы изменить консистенцию хрящей, делая их мягкими, необходимо применять довольно длительную термическую обработку, которая может резко измениться в зависимости от среза - следовательно, от типа хряща.
В целом, но по-другому, все соединительные ткани чувствительны к теплу. Некоторые легко ломаются при не слишком интенсивном приготовлении, другие требуют очень высоких температур. Поэтому, чтобы подготовить нервы, необходимо правильно их приготовить; в частности, рекомендуется опустить их в холодную воду - с овощами и зеленью - и дать им тушить до 3 часов. После того, как они подаются, они должны быть высушены, охлаждены и могут употребляться отдельно или в салатах - с сырым луком, маслом, солью, перцем и уксусом; некоторые также добавляют бобы и петрушку или маринованный лук вместо лука.
Рекомендуемое сочетание еды и вина с белыми винами - или розовыми - до сих пор.
