Общность и определение
Картофель фри - это продукты растительного происхождения на основе клубней вида Solanum tuberosum, тщательно очищенные, нарезанные на кусочки и приготовленные в кипящем жире (обычно это растительное масло, реже животный жир).
Картофель фри является одним из так называемых фаст-фуд (fast food). Кроме того, они полностью включены в категорию нездоровой пищи (нездоровая пища); эта довольно пренебрежительная классификация оправдана характеристиками питания и той роли, которую жареный картофель играет в западной диете; ниже мы лучше поймем почему.
Картофель фри следует включать в группу гарниров, даже если на самом деле порция (200-250 г) удовлетворяет 1/4 или 1/5 всей энергии, необходимой взрослому организму, поэтому примерно в два или три раза по сравнению с гарниром овощей.
Картофель фри в сумке (например, чипсы) является частью целой закуски и используется в основном в закусках. По сравнению со свежими жареными, они даже более калорийны, и порция (30 г) имеет примерно на 50% больше энергии, чем требуется для вторичной закуски (по оценкам на диете 2000 ккал / день).
Пищевые особенности
Как и предполагалось, все виды жареной картошки следует считать «нездоровой пищей».
Это утверждение не столько зависит от избыточной калорийности этих продуктов (аспект, который может быть легко компенсирован меньшими порциями), а также от химического профиля и уровней загрязнения.
Все жареные картофелины являются высокоэнергетическими продуктами, с преобладанием углеводов в свежих и липидов в пакетиках, за которыми следуют белки. Чипсы в пакете намного калорийнее, потому что доля жира больше, а воды меньше.
Качество жирных кислот зависит прежде всего от ингредиента, используемого для жарки. Поэтому важно указать, что тенденция рестораторов и пищевой промышленности предусматривает выбор наиболее экономичного продукта с наибольшей устойчивостью к высоким температурам; обычно предпочитают пальму или ядро пальмы. Гораздо реже (и, конечно, по более высокой цене) можно найти свежий картофель, обжаренный в арахисовом масле или оливковом масле. Обычно как свежий, так и фасованный жареный картофель характеризуются преобладанием насыщенных жирных кислот и значительным присутствием их в транс-конформации.
Углеводы из свежих чипсов и в пакетах почти исключительно сложны, то есть «крахмал». Белки, с другой стороны, имеют тенденцию иметь среднюю биологическую ценность.
Если картофель не приготовлен на животных жирах, жареный картофель не содержит холестерина, и количество пищевых волокон кажется удовлетворительным.
С соленой точки зрения, оба типа жареной картошки показывают хороший уровень калия и значительное (но не высокое) количество железа. Для свежего жареного картофеля без добавления соли потребление натрия является нормальным; наоборот, те, кто в конвертах, имеют чрезмерную дозу. Что касается витаминов, то наблюдается хорошая концентрация аскорбиновой кислоты (вит. С) и тиамина (вит. В1); для чипсов в пакетиках также ниацин (вит ПП) не разочаровывает.
NB . В картофеле фри в пакете все питательные вещества, включая липиды и калории, более концентрированы из-за недостатка воды в пище.
Идеальный картофель фри - все секреты их жарки дома
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeКартофель плохо усваивается, поэтому не подходит для кормления от гастрита, язв, гастроэзофагеального рефлюкса и некоторых нарушений желчного пузыря; Кроме того, из-за определенных остатков реакции Майяра жареный картофель может увеличить риск определенных заболеваний желудка и кишечника. В следующем параграфе мы поймем лучше, почему.
Даже оценивая только параметры питания, сразу видно, что любой жареный картофель не является пищей, подходящей для питания человека с избыточным весом. Более того, если они приготовлены на растительном масле с высоким процентом насыщенных жиров (бифракционированных, гидрогенизированных и т. Д.) Или животного жира (говяжий жир или сало), они не должны быть частью рациона тех, кто страдает гиперхолестеринемией. Из-за высокой гликемической нагрузки следует избегать жареного картофеля теми, кто страдает от гипергликемии (или явного сахарного диабета 2 типа) и гипертриглицеридемии. Те, кто в конверте, из-за избытка натрия, должны быть исключены из гипертонической диеты.
В конечном итоге жареная картошка совершенно не подходит для клинического питания при нарушениях обмена веществ.
Вся жареная картошка может быть вегетарианской или веганской пищей (за исключением использования сала или говяжьего жира), и у них нет противопоказаний к непереносимости глютена и лактозы.
Средняя порция свежих чипсов составляет около 100-150 г (190-280 ккал); из них в конвертах около 15-30 г (75-150 г).
Пищевая композиция для 100 г картофеля, вареного картофеля, картофеля фри, соленого и картофеля фри в пакетике
| Химический состав | Значение для 100 г картофеля, приготовленного, жареного, сырого | Значение для 100 г картофеля фри, в сумке | |
| Съедобная часть | 100% | 100% | |
| вода | 55, 5g | 12, 1g | |
| белка | 3, 9g | 5, 4g | |
| Всего липидов | 6, 7g | 29, 6g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Углеводы доступны | 29, 9g | 58, 5g | |
| крахмал | 26, 6g | 51, 8g | |
| Растворимый сахар | 0.6g | 1.0g | |
| Всего волокон | 2, 2 г | - г | |
| Растворимое волокно | - г | - г | |
| Нерастворимое волокно | - г | - г | |
| Фитиновая кислота | 0.0g | 0.0g | |
| питьевой | 0, 52 | 0, 52 | |
| энергия | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| натрий | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| калий | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| железо | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| футбол | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| фосфор | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| магний | - мг | - мг | |
| цинк | - мг | - мг | |
| медь | - мг | - мг | |
| селен | - мкг | - мкг | |
| Тиамин | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| рибофлавин | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Ниацин | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Витамин А ретинол экв. | тр | 0, 0μg | |
| Витамин с | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
Канцерогенный жареный картофель
Из-за термической обработки при очень высоких температурах жареный картофель (как свежий, так и в пакетах) содержит различные молекулы, которые, как правило, вредны для здоровья. Некоторые из них оказывают только отрицательное влияние на метаболизм, такие как жирные кислоты в транс-конформации (уже в изобилии в некоторых рафинированных маслах), в то время как другие являются реальными ядами; ниже мы опишем самые важные из них.
Акриламид : это результат карбонизации углеводов и представляет собой нежелательный продукт реакции Майяра. Картофель фри считается самым распространенным источником акриламида. По данным «Американского онкологического общества», существуют серьезные возможности того, что чрезмерное присутствие акриламида в пище может серьезно предрасполагать к образованию рака (желудок, тонкая кишка, толстая кишка и т. Д.).
Формальдегид и акролеин : они являются результатом преодоления точки дыма масла (что также коррелирует также с производством акриламида), точнее термического изменения глицерина, который структурирует жирные кислоты. Они невероятно токсичны для печени и, будучи также летучими, также вредны для глаз и дыхательных путей.
Ароматические полициклические углеводороды : они получены путем вырождения аминокислот. Картофель фри не богат белками, но даже не свободен; фактически, сера и гетероциклические аминокислоты, которые их структурируют, имеют тенденцию изменяться при температурах> 200 ° C. Эти соединения также подозреваются в определенном канцерогенном действии.
Для получения дополнительной информации о правильной технике жарки, полезной для ограничения образования этих вредных соединений, см. Специальную статью, нажав здесь.
