всеобщность
Басмати - это сорт длиннозернистого риса, типичный для северной Индии и Пакистана.
- Типичный аромат пандана ( Pandans amaryllifolius : травянистое растение, типичное для этих областей), благодаря присутствию ароматического соединения 2-ацетил-1-пирролина ;
- Низкий гликемический индекс, обусловленный его химическими и пищевыми характеристиками.
Рис басмати и гликемический индекс
По данным Канадской диабетической ассоциации, приготовленный рис басмати имеет «средний» гликемический индекс, варьирующийся от 56 до 69.
Гликемический индекс
Шкала гликемического индекса идет от 0 до 100, где последний представляет стандартное значение, относящееся к пищевой нагрузке глюкозы. Начиная с 70 лет, гликемический индекс считается высоким, а с 55 и ниже - низким.
По сравнению с обычным белым вареным рисом, у которого гликемический индекс равен 89, рис басмати больше подходит для питания диабетиков, но также для лечения гипертриглицеридемии и ожирения.
Однако необходимо иметь в виду, что гликемический индекс (скорость переваривания пищи и поглощения глюкозы) является характеристикой, которая должна быть подчинена гликемической нагрузке (то есть общему количеству углеводов, взятых вместе с порцией).
На практике гликемический индекс играет решающую роль в метаболическом воздействии только «с паритетом» гликемической нагрузки; поэтому было бы бесполезно предпочитать (например) рис басмати по сравнению с обычным сортом, а затем изобиловать порциями.
Индекс INSULIN
Индекс и гликемическая нагрузка в основном отражаются на способности стимулировать инсулин (анаболический гормон), поэтому для оценки метаболического воздействия пищи определяется еще один (теоретически более значимый) параметр, называемый индексом . инсулин .
Это, которое в определенном смысле обозначает «откормочный» потенциал пищи с постоянной гликемической нагрузкой, обратно пропорционально гликемическому индексу пищи; по этой причине, басмати считается наиболее подходящим сортом риса для диет для похудения и диетотерапии против избыточного веса, сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и метаболического синдрома.
Рис басмати с креветками и цуккини
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeИсторический очерк
Термин «басмати» происходит от слова «васмати», что на санскрите означает «ароматный».
Предполагается, что рис басмати изначально выращивался на индийском субконтиненте в течение многих веков; Первое письменное свидетельство можно проследить до книги Хеер Ранджа, датируемой 1766 г. н.э. Пища была экспортирована на Ближний Восток индийскими торговцами. Вот почему на сегодняшний день рис басмати является не только основным ингредиентом индо-пакистанской кухни, но и персидской, арабской и многих других в окрестностях.
Индия и Пакистан являются единственными производителями и экспортерами риса басмати.
Производство и выращивание
Индийские районы производства риса басмати - штаты Мадхья-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан, Джамму и Кашмир, Химачал-Прадеш, Дели, Уттаранчал, Уттар-Прадеш и Бихар. Общий объем индийского производства за 2011-2012 годы, заключенный в июне, составил 5 миллионов тонн. Харьяна является основным местом, где превышено 60% национального производства.
В Пакистане 95% выращивания риса басмати происходит в провинции Пенджаб, где общий объем производства в 2010 году составил 2, 47 млн. Тонн.
Сорта и гибриды
Существует много сортов риса басмати.
Традиционные индийские типы включают в себя: басмати 370, басмати 385 и басмати Ранбирсингхпура (RSPura). Пакистанские сорта: PK 385, Рис с добавлением 1121 Extra Long Grain, супер ядро Basmati Rise и D-98.
Индийские ученые из Сельскохозяйственного научно-исследовательского института Дели создали гибрид с «карликовыми» семенами, который улучшил различные характеристики по сравнению с оригинальным; среди них: удлинение семян, аромат и щелочность. Продукт назывался Pusa Basmati-1 (PB1, также известный как Todal) и имеет урожайность до 200% по сравнению с исходным типом.
Из этого вида также происходит ароматизированный рис, хотя сам по себе он не является разновидностью; среди них PB2 (также называемый Sugandh-2), PB3 и RS-10.
Индийскими типами, утвержденными в качестве басмати, являются: Дехрадун, П3 Пенджаб, Уттар-Прадеш типа III, Сафидон -19, Харьяна 386, Кастури (Баран, Раджастхан), Басмати 198, Басмати 217, Басмати 370, Бихар, Кастури, Махи Суганда, Пуса (дубликат басмати) и 1121.
Пакистанские из них: Басмати 370 (Пакки Басмати), Супер Басмати (Качи Басмати), Басмати Каннабис, Басмати Пак (Кернал), Басмати 385, Басмати 515, Басмати 2000 и Басмати 198.
В Соединенных Штатах существует целый ряд риса, полученного из басмати, называемого тексмати, в то время как в Кении другой называется писхори или писори (выращивается в регионе Мвеа).
Рис басмати и деликатес
Трудность в различении видов басмати, «так называемых», от других, и значительная разница в цене (больше в басмати) привели к мошенническим действиям в прелюбодеянии со скрещенными сортами и / или другим длиннозерным рисом.
В 2005 году в Великобритании «Агентство по стандартам на пищевые продукты» обнаружило, что около половины всего коммерциализированного риса басмати фальсифицировано другими сортами длиннозернистого риса, что побудило импортеров подписать кодекс поведения.
В 2010 году в Соединенном Королевстве тесты на рис, поставляемые оптовыми торговцами, показали, что 4 образца из 15 содержали более дешевый рис, смешанный с басмати, тогда как в 1 не было даже заявленного сорта; остальные 10 были в соответствии с законом.
ПЦР-тест, основанный на генетическом следе, позволяет идентифицировать фальсифицированные и здоровые штаммы; предел обнаружения составляет 1% вверх, а коэффициент ошибок соответствует ± 1, 5%. Экспортеры риса басмати используют этот генетический анализ для определения «сертификата чистоты», который следует отнести к их поставкам риса басмати. Основываясь на этом протоколе, который был разработан в «Центре дактилоскопии и диагностики ДНК», индийская компания «Labindia» предоставила наборы для обнаружения для определения любой сложности нагрузки.
Битва за патенты на рис басмати
В сентябре 1997 года в «RiceTec», техасской компании, «Американский патент» n. 5663484 для "рисовых линий и зерен басмати". Этот патент защищает линии басмати, аналогичные линии и соответствующие аналитические методы компании.
RiceTec, принадлежавший принцу Ганс-Адаму, уроженцу Лихтенштейна, затем столкнулся с международным негодованием и обвинением в биопиратстве. Это обстоятельство привело к (хотя и кратковременному) дипломатическому кризису между Индией и Соединенными Штатами, когда Индия угрожала процитировать этот вопрос "Всемирной торговой организацией" (ВТО), обвиняющей Соединенные Штаты и RiceTec в нарушении. соглашений о правах на коммерческую и интеллектуальную собственность (TRID).
Следовательно, RiceTec отозвала большую часть претензий по патенту, включая, прежде всего, право называть свои рисовые линии "Басмати".
В 2001 году многонациональная корпорация получила патент, ограниченный тремя сортами риса, разработанными компанией (не басмати).
