мясо

Классификация мяса

Мясо является результатом сложных биохимических изменений, которые происходят в поперечно-полосатых мышцах и тесно связанных тканях животных для убоя, на заднем дворе и дичи (как меха, так и перьев). На коммерческом уровне мясо классифицируется по цвету:

белое мясо: телятина, баранина, козлята, свинина, кролик, птица;
красное мясо: бык, лошадь, баранина, буйвол;
темное мясо: дичь (кабан, олень, косуля, фазан, куропатка, перепел, дикая утка);

и на основе разреза:

мясо первого класса: филе, грецкий орех, филе, поясница, верхняя часть (они самые худые с меньшим количеством липидных инфильтратов);
мясо второго сорта: плечо и нижняя часть бедра;
мясо третьей категории: шея, живот, передняя конечность.

Биохимический состав мяса варьируется от вида к виду и, в пределах одного и того же, в зависимости от характеристик животного (возраст, методы кормления и разведения).

Выберите тему, которую вы предпочитаете, или продолжайте читать статью.

Мясо или рыба? ГовядинаМясо мясаЛошадевое мясоЗдоровье и здоровьеБелое мясо Красное мясоМясо ветчиныПереработка мяса мышцВегетарианский белок вегетарианская диета

Средний состав животного МЫШЦЫ

белок 19%
небелковые азотистые соединения 1, 65%
липиды: 2, 5% (в постном мясе, первый выбор)
глюциды: 1, 2%
минеральные соли: 0, 65%
витамины: следы

Содержание воды :

4% связанной воды (она «захвачена» в аминокислотных полярных цепях электростатическим притяжением);
96% свободной воды (она не задерживается химическими связями, а только механически мышечными волокнами и соединительной тканью).

Нормальное соотношение между водой и белком должно быть между 3, 5 и 4; более высокие значения могут свидетельствовать о мошеннических обработках для увеличения веса мяса (погружение в воду, инъекция жидкости в мышечную массу, введение эстрогена in vivo).

белка

Мясо богато благородными белками, обладающими высокой биологической ценностью, уступающими только белкам яйца и сыворотке. Ограничивающими аминокислотами являются сульфаты.

Мясные белки можно разделить на:

миофибрилляр (сократительный): 51, 5% (миозин, актин), определяют мягкость мякоти, степень удержания воды, а следовательно, и ее нежность.
Саркоплазматический: 32, 5% (миоглобин, гемоглобин, метаболические ферменты)
Стоматический: 16% (коллаген, эластин), во время приготовления, особенно в вареном мясе, коллаген сначала застывает, а затем желатинизируется и размягчается, образуя тот тонкий желатиновый слой, который мы находим, например, вокруг бульона.
Небелковые азотистые соединения: свободные аминокислоты, дипептиды, олигопептиды, нуклеотиды, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин, креатинин, амины, мочевина, аммиак. Они способствуют приданию особого аромата мясу.

Пищевая ценность мяса »