Что такое подошва
Sole - это рыбопродукт, широко распространенный и потребляемый практически во всем мире.
Подошва известна как типичной формой, так и анатомической структурой (в результате эволюции, которая допускает полностью горизонтальное положение или с одной стороны), а также из-за деликатности и тонкости мяса. Подошва также является одной из самых простых рыб в сыром виде и в конце приготовления.
описание
подошва плоская, коричневая на правой стороне, с активной мимикой, и белая на левой стороне (слепая сторона, на которой она почти постоянно лежит внизу).
Подошва сохраняет много анатомических черт, типичных для "обычной рыбы". Внутренние органы содержатся в брюшной полости (расположены на одной стороне), а хвостовой плавник расположен в традиционном положении, даже если он немного недоразвит; с другой стороны, спинной и анальный плавники увеличены (особенно дорсальный) по всему краевому профилю (исключая голову), приспосабливаясь к плавательному движению животного и компенсируя двигательную функцию малого хвостового плавника. От двух грудных плавников остался только один, один с правой стороны.
Своеобразной характеристикой подошвы остается конформация головы и расположение глаз. В то время как нижняя челюсть и челюсти организованы традиционным образом, в ходе эволюции глаз, который «должен» быть расположен на левой стороне, сместился в сторону, чтобы приблизиться к правому. Жаберная жабка той стороны, на которой он лежит на дне, кажется менее развитой.
Подошва имеет в основном ночные привычки, когда она выходит на улицу, чтобы поесть; в дневное время он находится на дне, где копает небольшие ниши, чтобы скрыть и замаскировать себя.
Общая подошва достигает размеров от 30 до 50 см в длину.
Распространение, размножение и рыболовство
общая подошва присутствует во всем бассейне Средиземного моря (и до недавнего времени с превосходной плотностью в Адриатическом море), в Черном море, в Атлантическом океане и в Балтийском море.
NB : Для органолептического преимущества (так они говорят ...) подошва Средиземного моря остается меньше, чем океаническая.
В зависимости от области подошва может колонизировать мелкие или почти бездонные глубины; это не пренебрегает солоноватой водой с грязным дном или, самое большее, песчаным. Все эти аспекты указали бы как «идеальную» область для жизни единственного северного Адриатического моря, в частности область между Венецианской лагуной и дельтой реки По. Действительно, Италия и, в частности, Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Эмилия Романья и Марке покрыли большую часть национального потребления и экспорта подошвы во всех странах Средиземноморья. Однако в последнее время состояние, похоже, резко меняется. Интенсивная рыбалка (профессиональная с поездом) и использование турбовоздуходувок для удаления моллюсков (не всегда законных) уничтожили единственное население в верховьях Адриатики.
NB : Подошва, больше чем другая прибрежная рыба, страдает от использования турбовоздуходувок, потому что она размножается ТОЛЬКО на песчаном или грязном дне рядом с прерывателями.
Пищевой режим и хищники
Подошва питается главным образом кольчатыми червями, червями, мелкими ракообразными, мелкими моллюсками и мелкой рыбой. Его естественными хищниками являются в основном другие рыбы или, в долинах и в дельтах рек, водоплавающие птицы.
Гастрономические аспекты
С кулинарной точки зрения, подошва - одна из самых популярных рыб в Италии и мире.
Начнем с указания на то, что подошва требует явно нетребовательной чистки; даже для гриля может быть достаточно окалины и небольшого разреза на животе, чтобы извлечь несколько внутренних органов.
Если вы хотите подготовить подошву для более сложной обработки, вам необходимо удалить плавники (спинной, анальный, грудной и хвостовой) с помощью ножниц; на этом этапе процедура отличается в основном в зависимости от конкретной подготовки.
Очень эффективно представить подошву (возможно, приготовленную на сковороде), уже лишенную коричневой кожи (ту, что на правой стороне); поэтому достаточно нанести небольшой надрез перед хвостом и потянуть метку в направлении, противоположном направлению кости. Теперь, если вы еще этого не сделали, прорежьте живот и удалите внутренности и жабры; также в этом случае важно масштабировать часть чистой кожи, все еще присутствующей.
Напоследок и немного более сложный процесс сырого филе подошвы. После удаления чешуи, плавников и внутренних органов, вы можете очистить его полностью (филе без кожи) или оставить ярлык, приклеенный к мясу. В любом случае, филетирование осуществляется с помощью ножа сканнино (тонкого и очень острого), который продольно и центрально выгравирует боковые части подошвы. Наконец, сдвиньте лезвие к шипам (с одной стороны, а затем с другой), делая две нити с каждой стороны.
Любимые приемы приготовления подошвы:
- Лесса, подается горячим или холодным (лучше варить в большой кастрюле, а не в кастрюле, чтобы не порвать рыбу)
- В сковороде (соте), с добавлением оливкового масла или сливочного масла, небольшого количества чеснока (заправить и убирать пораньше), белого вина, соли, белого перца и большого количества свежей петрушки (немного муки, чтобы получить эффект "mugnaia")
- Для утюгов, в газовом или угольном гриле: натуральный и слегка жирный (заботясь о том, чтобы не повредить мясо или кожу при переворачивании утюгов) или с легким «панорамированием» на основе тертого хлеба, оливкового масла первого отжима, свежая петрушка, чеснок, соль и белый перец (некоторые добавляют немного тертого сыра пармезан и сухое белое вино)
- В духовке, как статической, так и вентилируемой: рекомендуется вводить ее при максимальной температуре и готовить ТОЛЬКО в течение строго необходимого времени. С помощью этого метода можно, учитывая индивидуальное время приготовления, обогатить подошву: помидорами черри, жульеном из кабачков и т. Д.
- Фритта: ВНИМАНИЕ! Маленькая подошва (или другой очень похожий вид) является одним из ингредиентов знаменитой паранзы; лично я не рекомендую пробовать этот препарат, потому что сбор мелких образцов (незрелых, поэтому еще не воспроизведен) не представляет этически правильного и / или биологически устойчивого поведения.
Методы и способы приготовления пищи, упомянутые выше для потребления подошвы, также могут представлять собой промежуточную стадию приготовления сложных блюд; классический пример - паста с начинкой, хотя, по моему личному мнению, «потеря» подошвы для аналогичной цели является сомнительным кулинарным выбором. С этой целью более подходящими являются другие виды рыб с более высокой добычей и меньшим количеством отходов, не пригодных в пищу, такие как кефаль, морской черт, морские окуни и т. Д.
Пищевые свойства
Подошва - это нежирная и нежирная рыба; Подходит для низкокалорийных диет для похудения и - поскольку он обеспечивает скромное количество холестерина и может похвастаться явным преобладанием ненасыщенных жирных кислот в насыщенных - он часто используется для структурирования диетических режимов против гиперхолестеринемии и гипертриглицеридемии. Хорошие концентрации незаменимых жирных кислот группы ω3 (не показаны в таблице) также полезны в борьбе с гипертонией.
Выводятся небольшие следы простых углеводов, но доминирующим макроэлементом, несомненно, является пептидный. Белки также имеют высокую биологическую ценность, имеют «ограничивающую» (присутствующую в меньших количествах) аминокислоту триптофан и изобилуют глутаминовой кислотой, аспарагиновой кислотой и лизином.
Среди минеральных солей наиболее присутствуют калий и фосфор, в то время как в отношении витаминов содержание ниацина или витина заметно. PP.
Пищевая ценность
Пищевой состав замороженной подошвы, свежей и подошвенной, Референтные значения таблиц пищевой композиции INRAN
| Единственный, свежий | Замороженная подошва | ||
| Съедобная часть | 48, 0% | 48, 0% | |
| вода | 79, 5g | 79, 4g | |
| белка | 16, 9g | 17, 3g | |
| Преобладающие аминокислоты | Ac. глутаминовая, аспарагиновая и лизиновая | Ac. глутаминовая, аспарагиновая и лизиновая | |
| Ограничивающая аминокислота | Триптофан | Триптофан | |
| Липиды ТОТ | 1.4G | 1, 3g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| холестерин | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.8g | 0.1g | |
| Сложные глюциды | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.8g | 0.1g | |
| ТОТ пищевого волокна | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| натрий | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| калий | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| железо | 0, 8mg | 0, 4 мг | |
| футбол | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| фосфор | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| Тиамин | 0, 05 мг | 0, 08mg | |
| рибофлавин | 0, 05 мг | 0, 12mg | |
| Ниацин | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Витамин а | тр | 0, 0μg | |
| Витамин с | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
