всеобщность
Ребра (также называемые точками, ребрами или ребрами) являются продуктами животного происхождения. Они содержат: мышцы (межреберные), жировую ткань, кости, хрящи и соединительные ткани.
С экономической точки зрения ребра считаются плохо ценимым срезом, и, в традиции колбас, они очень часто являются компонентом колбасных изделий.
Порезы ребер получаются из всей грудной клетки животного. Это расширения костей, которые начинаются с первого и достигают последнего грудного позвонка с обеих сторон.
Наиболее распространенными ребрами являются свинина ( Sus scrofa domesticus ), но их также можно получить из говядины, кабана, баранины, буйвола и т. Д.
Подразделение Ребер
Разрез границ ребер
- Сверху (сзади) с вырезом поясницы
- Нижняя и задняя (к хвосту) с животом и диафрагмой
- Спереди (по направлению к голове) с горлом и шеей.
Не все мясники отделяют всю стоимость от других сокращений. Типичным тосканским препаратом является каре, или набор: поясница, позвоночные кости и ребра (иногда также филе). Распределяя стейки этого разреза (по одному в каждом позвонке), мы получаем так называемое «braciole con manico» (где под ручкой подразумевается ребро).
Более того, даже само ребро не одинаково и может быть разделено на 2 или 3 разные части:
- Высокий: близко к позвонкам. Он изогнут, тоньше и мясистее. Это свинина, по-английски это называется ребрышки
- Средний: это самый прямой участок побережья. Менее грубый и мясистый, чем предыдущий, он все еще широко используется. Это свинина, по-английски это называется запасные ребра
- Все ниже и ниже: он не полностью соединен с грудиной; это не очень ценно и не слишком широко распространено. Менее богатое мясо, оно имеет больше хрящей и соединительной ткани. Иногда это считается неотъемлемой частью предыдущего.
Каждый из этих типов ребер поддается немного различной технике кулинарной подготовки (см. Ниже).
Пищевые особенности
Ребра - это продукты животного происхождения; они принадлежат к основной группе пищевых продуктов, и их функция в рационе состоит в том, чтобы поставлять белки, определенные витамины и некоторые минеральные соли.
Все ребра имеют высокое потребление энергии благодаря высокому проценту липидов. С другой стороны, количество жира значительно варьируется в зависимости от:
- Тип животного
- Тип хозяйства (домашнее или промышленное)
- вырезать
- Уровень обезжиривания.
Ребра также имеют довольно значительную долю холестерина, но это часть среднего жира мяса, полученного от того же животного.
Волокно, фитиновая кислота (или другие антипитательные факторы) и углеводы, очевидно, отсутствуют. Единственным источником сахара в ребрах будет гликоген, который, с другой стороны, разлагается после смерти зверя.
По сравнению с другими видами мяса ребра НЕ содержат очень разных количеств минеральных солей и витаминов. В зависимости от конкретных требований, минеральные уровни железа, калия и фосфора являются более важными. Что касается витаминов, то выделяются водорастворимые B1 (тиамин) и PP или B3 (ниацин).
Ребра не поддаются всем диетам и привычной диете. Они имеют чрезвычайно высокую калорийность и снабжаются в основном жирами. В процентном отношении ребра имеют энергетическую ценность, равную 250-350% очень тонких порезов или нежирной рыбы (например, куриная грудка и треска). По вышеуказанным причинам они должны быть исключены из рациона субъекта с избыточным весом и, в более общем смысле, должны представлять собой альтернативное блюдо, которое следует употреблять один раз.
Распределение жирных кислот варьируется в зависимости от животного (вид, кормление и т. Д.); в случае выращиваемых свиней (легких свиней) ненасыщенные составляют доминирующую часть (особенно мононенасыщенные). Помните, что насыщенные жиры - это те, которые обычно называют «плохими», в то время как ненасыщенные имеют «полезное» или «нейтральное» воздействие на организм (в зависимости от типа жирной кислоты).
Вера в то, что свинья содержит больше «плохих» жиров, чем другие сельскохозяйственные животные, абсолютно необоснованна.
Тем не менее, ребра не могут быть использованы в питании при метаболических заболеваниях (гиперхолестеринемия, гипертония, гипертриглицеридемия, сахарный диабет 2 типа и т. Д.). Эти расстройства имеют прямое отношение к избыточному весу, и, как ожидается, ребра не подходят для диеты с избыточным весом.
Выбор системы приготовления ребер существенно меняет питательную ценность пищи. Обработка на гриле обеспечивает очень высокую потерю жира и снижает общее количество калорий. После приготовления вес мяса (хотя также состоит из воды) уменьшается до 30% (без кости). С другой стороны, как мы увидим позже, эта альтернатива также показывает некоторые негативные аспекты.
Ребра не содержат глютен и лактозу, поэтому они включены в рацион для людей, страдающих от непереносимости. С другой стороны, будучи мясом животных, они исключены из вегетарианской и веганской философии.
Ребра можно приготовить различными способами. Самый распространенный метод в мире - это жареный, то есть на гриле, на газовом или электрическом гриле и в духовке. Эта система приготовления пищи способствует выработке токсичных и канцерогенных молекул для желудка и кишечника. Ядовитые продукты химически определяются как остатки карбонизации белков и жиров, а именно: полициклические ароматические углеводороды, формальдегид, акролеин и др.
Также этот аспект здоровья способствует рекомендации по еде ребер спорадически.
 | ||
| Химический состав | Значение для 100 г | |
| Съедобная часть | -% | |
| вода | 59, 8g | |
| белка | 15, 5g | |
| Ограничение аминокислот | - | |
| Всего липидов | 23, 4g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 7, 53g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8, 54g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3, 95g | |
| холестерин | 80, 0mg | |
| Углеводы доступны | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Всего волокон | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | |
| Фитиновая кислота | 0.0g | |
| питьевой | 0.0g | |
| энергия | 277, 0kcal | |
| натрий | 81, 0mg | |
| калий | 242, 0mg | |
| железо | 0, 9mg | |
| футбол | 15, 0mg | |
| фосфор | 141, 0mg | |
| магний | - мг | |
| цинк | 2.5mg | |
| медь | - мг | |
| селен | - мкг | |
| Тиамин | 0, 32mg | |
| рибофлавин | 0, 25 мг | |
| Ниацин | 4, 66mg | |
| Витамин А ретинол экв. | 0, 0μg | |
| Витамин с | 0, 0mg | |
| Витамин е | 0, 37mg | |
Кулинарное использование
Ребра любого животного можно приготовить различными способами:
- Жареная на гриле
- Запеченное жаркое
- Копченое жаркое
- Тушеная, как соус для пасты и блюдо
- В колбасных изделиях, особенно в колбасных изделиях (сырых и вареных: салями, котечино и т. Д.).
Кулинарное предназначение также выбрано, основываясь на сокращении берегов: высокий, средний или низкий - назад.
Низкие и задние ребра пригодны для тушения, для соусов (тальятелле, поленты и т. Д.) И для стракотти (тушеных с капустой и т. Д.).
Высокие и средние ребра более или менее подходят для одних и тех же рецептов, хотя с немного разным временем обработки и температурой.
Самые большие и самые мясистые - очень распространенный срез гриля, но они по существу отделены друг от друга. Если оставить их целыми, их также можно запекать, но рекомендуется применять начальную кулинарную обработку в фольге (снимать можно только за 10-15 минут до заключения). Температура и общее время варьируются в зависимости от размеров побережья и печи.
ВНИМАНИЕ! Приготовление на гриле ребер не так просто, как резка более тонких резов. Это требует точного дозирования тепла и, прежде всего, тлеющих углей, много внимания, чтобы избежать "вспышек" из-за сжигания жира. Этот эффект, помимо придания неприятного жгучего запаха, производит много канцерогенных молекул, о которых мы уже говорили.
Во многих итальянских регионах принято приправлять ребра перед приготовлением. Они приправлены (или маринованы, в зависимости от случая): маслом, небольшим количеством соли, перцем, иногда вином, свежим чесноком, иногда кожурой и лимонным соком, а также ароматическими травами (розмарин или орегано).
Промежуточный срез больше подходит для приготовления целых кусочков. Они готовятся на гриле или в духовке, с курением или без. В англосаксонских странах длинные "галстуки" ребер (которые иногда включают низкие и задние) подвергаются характерному процессу.
Прежде всего их очищают и лишают внутренней межреберной пластинки (прозрачной пленки, размещенной на внутренней стороне ребра). Затем они выдерживаются с использованием системы, которая требует двух основных элементов:
- Клей, который позволяет повязку повязке
- Правильная приправа.
Первым может быть масло, твердый растительный жир (например, арахисовое масло) или горчичный соус (даже если больше подходит для жаркого).
Второй ароматический комплекс, который персонализирует рецепт. Это смесь специй, также известная как «сухое растирание». Некоторые очень распространенные ингредиенты: соль, перец, тростниковый сахар, сладкая или острая паприка, сухой чеснок, сушеный лук, зеленый лук, семена тмина и семена фенхеля.
