Мясо или белок бобовых?
Мясо и молочные продукты содержат высококачественные белки, поскольку они обеспечивают все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях. С другой стороны, растительные белки имеют тенденцию к дефициту в одной или нескольких из этих аминокислот.
Хотя в организме нет белковых запасов, все еще есть небольшой процент свободных аминокислот, которые можно использовать для восполнения любых диетических недостатков. Поэтому, хотя это очень важное правило, комбинирование бобовых с другими растительными продуктами не должно рассматриваться как абсолютное навязывание. Важно соблюдать разнообразную диету и избегать приема одного источника белка в течение длительного периода времени.
Плохое мясо или благородные белки?
В годы, последовавшие за Второй мировой войной, благодаря повышению уровня жизни населения бобовые получили прозвище «мясо бедных». Этот термин несправедливо дискредитировал их драгоценные питательные качества и отражал тенденцию потреблять все больше мяса, молочных продуктов и производных, которые считались "оздоровительными продуктами".
В более поздние времена, после того, как вновь открыли многочисленные свойства и выяснили опасность чрезмерного потребления мяса и молочных продуктов, бобовые были решительно переоценены. Чтобы поощрить их потребление, кто-то описывает их как продукты, богатые благородными белками, сравнивая их фактически с мясом. В действительности этот термин используется неправильно, поскольку только продукты животного происхождения имеют аминокислотный профиль, достойный такого прилагательного.
Если в некоторых отношениях пищевая ценность бобовых ниже, чем в мясе, для других она явно выше (также с точки зрения безопасности и наличия посторонних веществ).
Поэтому бобовые и мясо должны сосуществовать в сбалансированном рационе в соответствии с правилами, которые мы увидим позже в этой статье.
Лучше один, чем плохо сопровождать
Как мы уже видели, одна из самых старых и успешных пищевых комбинаций - это комбинирование зерновых и бобовых. Чтобы стимулировать процессы пищеварения, кто-то рекомендует использовать следующую пропорцию: две части зерновых и одна часть бобовых. Большинство диетологов не одобряют сочетания бобовых и животных белков (мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц). Эти ассоциации считаются неблагоприятными, потому что их состав по аминокислотам (амиокислотный профиль) весьма различен и как таковой может создавать проблемы с пищеварением.
Советы по приготовлению овощей
Кишечные отеки, на которые жалуются многие люди после употребления бобовых, вызваны неусвояемыми сахарами (рафиноза, стахиозио и вербакоза), которые остаются неизмененными в толстой кишке, где они ферментируются местной бактериальной флорой. Метеоризм и другие расстройства пищеварения являются следствием этого брожения.
Чтобы ускорить приготовление пищи и сделать ее более удобоваримой, это хорошо:
- замочить сушеные овощи, устраняя те, которые выходят на поверхность и остаются там
- часто меняйте воду для замачивания и выбрасывайте первую кипящую воду (способствует удалению пуринов, токсичных и анти-питательных веществ)
- добавлять соли или кислотные вещества (например, лимон или уксус) только после завершения приготовления
- добавление бикарбоната (как правило, не превышающего одного грамма на литр воды) ускоряет приготовление пищи и предотвращает образование нерастворимых соединений между белками и солями кальция, присутствующими прежде всего в «жестких» водах; однако, бикарбонат вреден, поскольку он истощает пищу витамина B1 (тиамин)
- предотвратить проблемы с пищеварением:
- добавить в варочную воду лук, морковь и стебель сельдерея
- отжимая бобовые при приготовлении получается пюре, которое уменьшает метеоризм и кишечную ферментацию, улучшая усвояемость и усвоение питательных веществ
Диетологи рекомендуют употреблять не менее трех порций импульсов в неделю
