Костата Р.Боргаччи

какие

Что такое ребро?

Грудь или поясница, также известная во всем мире под французским существительным «entrecôte», - это название, используемое для обозначения того, что после вырезки обычно считается самым ценным срезом говядины.

Известный большинству как «филей», с исключительно семантической точки зрения, ребро соответствует определенной группе мышц: пояснице. С другой стороны, в Италии этот термин используется в основном для обозначения говядины; напротив, существительное «поясница» является общим для всех других животных, таких как свинья.

Стейк ребра, помимо того, что он довольно дорогой, также обладает достойными питательными свойствами. Очевидно, что, как и в случае всех видов мяса и различных рыбных продуктов, они зависят прежде всего от: подвида или расы животных, пола, возраста, состояния питания и уровня обработки. Как правило, бедные соединительной тканью, хотя они умеренно нагружены движениями животного, поясница, как правило, нежная, не слишком толстая, хотя это может сильно различаться в зависимости от метода обрезки, разведения и разведения. средний усваивается.

Со строго диетической точки зрения стейк из ребра относится к первой фундаментальной группе продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, витаминами (особенно растворимыми в воде из группы B) и специфическими минералами (особенно железом). Однако холестерина не хватает, насыщенные жиры - к счастью, они не распространены среди ненасыщенных жиров - обильные пурины и аминокислоты фенилаланина - эти два последних фактора не переносятся теми, кто страдает от специфических метаболических осложнений. Вообще, большие части ребра всегда нецелесообразны; тем более при избыточном весе, гиперхолестеринемии, гиперурикемии, фенилкетонурии, у тех, кто страдает пищеварительными осложнениями и заболеваниями печени или почек.

На кухне ребро используется прежде всего для приготовления вторых блюд; это не исключает того факта, что он может быть превосходным качественным ингредиентом для отборного фарша, предназначенного для соусов, фрикадельок, гамбургеров и т. д. Подходит для интенсивного и быстрого приготовления, такого как гриль, гриль и, возможно, на сковороде. Будучи особенно мягким, он пригоден для употребления в пищу «кровью». Примечание : иногда ребро заменяется менее ценным и гораздо менее дорогим срезом мяса - крупой.

Качество ребра зависит не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это одна из нарезок, которая больше всего меняется после созревания, это своего рода «мумификация» при хранении в холодильнике - при низкой температуре, но выше 0 ° C - необходимая для того, чтобы мясо высохло и придало ему превосходный вкус и аромат. Однако это приводит к снижению выхода мяса, которое обезвоживает и требует большей степени обрезки перед приготовлением - чтобы отказаться от слегка неприятного поверхностного слоя с ароматической точки зрения - теряет вес и увеличивает стоимость.

Пищевые свойства

Пищевые свойства ребра

Его можно отнести к первой фундаментальной группе, ребро которого является пищей, богатой белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он потребляет средний или высокий уровень энергии - в зависимости от породы, состояния питания и уровня очистки поверхностного жира - но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, которые мы упоминали во введении.

Калории снабжаются в основном белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Распространенными аминокислотами являются: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лизин и лейцин. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени насыщенные; Полиненасыщенные кислоты составляют наименее значимую часть. Холестерин присутствует в значительных количествах, но в целом приемлем.

Ребро не содержит клетчатки, глютена и лактозы; при созревании он может созревать в небольших концентрациях гистамина. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновых аминокислот.

С витаминной точки зрения ребро - это пища, которая не отличается от средней по продуктам, относящимся к той же категории - мясо. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит D, вит Е, вит К), по-видимому, отсутствуют или не имеют значения.

Даже в отношении минеральных солей ребра не отклоняются слишком далеко от своей группы. Содержание железа хорошее, а также цинка и фосфора; также приносит калий.

диета

Костата в рационе

Ребро является пищей, которая может быть включена в большинство диет, но не часто и систематически. Если его получают от молодого животного, а затем худого, без добавления приправ и хорошо отделанного от поверхностного жира, его также можно использовать в рационе при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Наоборот, было бы лучше предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, грудка индейки, мышца лошади, свиное ребро, постная рыба и т. Д.

Ребро, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии при условии, что доля и частота потребления приемлемы. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, за исключением случаев наличия избыточного веса.

Ребро является одним из продуктов, которых следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонность к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить диету из фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.

Ребро является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, которое выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.

Ребро очень богато витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма.

Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; говяжье ребро следует считать кошерной и халяльной пищей - при условии, что оно соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности. Средняя часть ребра составляет около 100-150 г.

кухня

Приготовить ребро

Ребро представляет собой кусочек мяса, пригодный для любого вида приготовления, но его можно определить менее подходящим для вареного и тушеного мяса. С другой стороны, благодаря своим химическим и физическим характеристикам - отсутствию соединительной ткани - органолептическим и вкусовым, его используют, прежде всего, в рецептах с частичным приготовлением пищи, называемых кровью.

Из-за высокой стоимости маловероятно, что ребро используется в рецептуре смешанного рубленого мяса, например, для гамбургеров, фрикадельок, колбас, рагу и т. Д. Наиболее подходящими методами передачи тепла являются теплопроводность (от металла к мясу; реже от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (от тлеющих углей, выделяющих инфракрасное излучение, к мясу), Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют приготовление при низкой температуре, но это преимущественно «нишевая» система, которая не особенно улучшает этот продукт. Наиболее широко используемые методы или системы приготовления пищи: жареные на гриле и жареные на вертеле - как на гриле, так и на газе и камне - запекаются, жарятся на гриле, жарятся на сковороде и, хотя и редко, жарятся.

Самые известные рецепты, основанные на ребрышках: стейк на гриле - считается флорентийским стейком без филе - т-кость и портерхаус. Наиболее известные рецепты на основе ребер без косточки: нарезанная говядина (на гриле или на тарелке) с рукколой и пармезаном или с чесночным маслом и розмарином, ростбиф, жареные ломтики с петрушкой, перетертые из говядины с бальзамическим уксусом, карпаччо или тартаром - хотя и менее широко, чем филе - и т. д.

Соединение еды и вина зависит прежде всего от конкретного рецепта. В принципе, рекомендуется хорошо структурированные красные вина, особенно те, которые основаны на Сан-Джовезе, например, очень классические кьянти.

описание

Описание стоимости

С анатомической точки зрения костата - хотя правильнее было бы говорить во множественном числе, поскольку каждое существо имеет два (по одному на каждой стороне) - поэтому состоит из поясничной мышцы. Это имеет функцию поддержки веса спины и живота и расширения позвоночника от центра тела к бедрам, помещается в задние четверти зверя. Он имеет более или менее цилиндрическую или эллипсоидальную и вытянутую форму. Он обнаружен в самой наружной лоджии и частично покрыт подкожной жировой тканью, над которой находится кожа; снизу и сбоку он остается прикрепленным к поясничным позвонкам.

Следует также подчеркнуть, что поясничные мышцы делятся на два типа: передний - к голове - и задний - к хвосту; в английском языке эти два разреза берут название «короткая поясница» (в переводе: «первая или короткая корейка») и филе (в переводе: «крупа или, в более широком смысле, филе») - в таком порядке - в середине, из напротив позвоночного столба находится филе - мышца подвздошной кишки, по-английски «вырезка». Примечание: филе - это термин, используемый для обозначения любого мышечного пучка, кроме филе, в кусках мяса с костью - Т-кость, флорентийский и т. Д.

В дополнение к единственному, филе может быть частью более крупных и более сложных кусков мяса, таких как стейк Fiorentina, t-bone, портье, carre - из телятины или свинины - отбивные - свинина или баранина или овец и т. д.