Сырая рыба
Сырая рыба представляет собой «кусочек» (простите за каламбур) традиционной пищевой культуры, который можно идентифицировать в каждом регионе или прибрежно-морской местности земного шара.
Еще несколько десятилетий назад в Италии термин «сырая рыба» означал прежде всего рецепты, основанные на маринованных продуктах, таких как анчоусы (или анчоусы) с флагманскими или цитрусовыми фруктами, устрицами и лимонными мидиями и т. Д. и яйца морского ежа.
Мы также помним, что, помимо «коммерческих» приготовлений кейтеринга, существуют менее распространенные, но все же заслуживающие внимания привычки, связанные с потреблением животных, взятых и употребляемых непосредственно в морской среде. Среди них, без сомнения, наиболее распространенными являются двустворчатые моллюски (мидии, моллюски, устрицы и фасолари), брюхоногие моллюски (блюдца, морские уши), яйца морского ежа и несколько других существ (ракообразные и рыба). ).
Риски для здоровья
Часто питаясь сырой рыбой (где под рыбой мы подразумеваем ВСЕ рыбные продукты), шансы заболеть некоторыми заболеваниями увеличиваются; это чрезвычайно обширный предмет, включающий понятия ветеринарной медицины, микробиологии, морской биологии, гигиены питания и т. д., однако мы попытаемся предложить общую «простую», но достаточно всеобъемлющую картину.
Среди заболеваний, связанных с потреблением сырой рыбы, наиболее важными являются:
- Паразиты, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными организмами (простейшими, личинками, амебами и т. Д.)
- Инфекции, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными микроорганизмами (бактериями и вирусами)
- Интоксикации от приема пищи, загрязненной ТОЛЬКО бактериальными токсинами или водорослями
- Токсические инфекции, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными бактериями и их соответствующими токсинами
Известно, что тенденция к двустворчатым моллюскам (которые питаются фильтрующей водой) удерживает некоторые патогенные организмы и микроорганизмы, которые, если их тщательно не нейтрализовать в процессе приготовления пищи, могут вызвать серьезные и даже смертельные заболевания. Самыми известными из них, несомненно, являются:
- Вирусный гепатит: системно-печеночное заболевание, ОСОБЕННО определяемое вирусом HAV
- Пищевая инфекция Salmonella Typhi и Paratiphi : ответственна за брюшной тиф и сальмонеллез.
- Холерная инфекция : тенденционная эпидемическая патология, вызванная Vibrio Colerae; когда-то часто распространенный в южной Италии
- Фекальная колиформная инфекция: определяется кишечной палочкой
- Токсинация Vibrio Parahaemoliticus, которая особенно поражает Японию
Однако обсуждение гигиены потребления сырой рыбы неизбежно заканчивается тем, что в основном речь идет о ПАРАЗИТОзе. В связи с этим даже в Италии, где в дополнение к самым последним суши в настоящее время принято употреблять маринованный, карпаччо и тартар из рыбы (рыба-меч, тунец, амберджек, скумбрия, анчоусы и т. Д.), Диагнозы кишечного паразитоза с помощью ANISAKIS начинают увеличиваться ( anisakiadee). Особенно в Лигурии потребление «маринованных анчоусов с лимоном» привело к значительному увеличению возникновения анисакиоза.
Чтобы предотвратить распространение этого патогена, в 1997 году был издан ряд законов в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. На основании этого правила продажа продовольствия и поставки сырой рыбы SE НЕ ЗАПРЕЩАЕТСЯ, а НЕ сбрасывается ранее при температуре -20 ° C в течение не менее 24 часов. Известно, что анисакис - это организм, присутствующий в личиночной форме только у рыб (особенно у синей), в котором он занимает исключительно внутреннюю часть просвета кишечника. Напротив, у млекопитающих (морских и не) личинки прогрессируют и развиваются, значительно изменяя их метаболизм и патогенность.
В этот момент возникает вопрос: если анисаки присутствуют ТОЛЬКО в кишечнике рыбы ... которой, очевидно, конечный потребитель не питается ... как можно заразиться анисакиозом?
Ответ очень прост: хотя анисаки не способны пробить кишечник рыбы, которая еще жива, с момента их смерти (и относительного разрушения иммунных барьеров) паразит приобретает способность мигрировать внутри тканей. мышцы животных. Отсюда следует, что для личного потребления, имея уверенность в том, что рыба исчезнет сразу после поимки, можно употреблять ее в сыром виде, не рискуя заболеть анисакиозом.
Тем не менее, немедленная потрошение не уменьшает загрязнение, связанное с другими формами паразитоза, включая дифиллоботриоз и заражение клонорхиозом (Opistorchiasi) sinensis.
При дифиллоботриозе патогенным организмом является Diphillobothrium Latu, также называемый «теней» рыб. Человек заражается исключительно при питании плероцеркоидными личинками (которые эволюционировали), содержащимися в мясе больных рыб, таких как лосось; что лишает вас дара речи: на каждого человека, зараженного Diphillobothrium Latu, выводится до 1 000 000 яиц с фекалиями ... которые впоследствии заражают мелких ракообразных речных течений, экспоненциально возобновляя их репродуктивный / эволюционный цикл.
Заболевание клонорхозом (Opistorchiasi) sinensis вызывается плоским червем, который может поражать кровь, легкие и печень млекопитающих. Он, как и большинство паразитов, характеризуется различными и специфическими эволюционными формами, которые варьируются от одного вида животных к другому (гости). Опасность C. sinensis определяется вероятностью того, что эти организмы, попав в организм, могут проникнуть в желчные протоки и повредить (даже непоправимо) печень человека. Эти виды широко распространены в Азии (следовательно, в Китае, Корее, Японии и части Юго-Восточной Азии), где, по оценкам, около 80 миллионов человек, более или менее серьезно, заражены.
Что касается микроорганизмов, употребляющих сырую рыбу, которая НЕ испорчена или вторично загрязнена, риск заражения бактериальным пищевым отравлением довольно низок.
NB. Существуют формы токсического загрязнения от чрезвычайно тяжелых морских водорослей; в основном это относится к крупной рыбе (барракуде, карангиду и т. д.), которая накапливает большое количество в мясе и органах. Однако это типичные яды тропических полушарий.
льготы
Пищевые аспекты рыбной продукции
Рыба и рыбопродукты имеют все типичные питательные характеристики 1-й пищевой группы (классификация SINU). Среди них мы выделяем в основном:
- Белки с высокой биологической ценностью, в среднем 16-20% (от сырого веса)
- Присутствие насыщенных липидов, различное количество холестерина (особенно в яйцах, двустворчатых моллюсках и ракообразных) и, особенно у холодноводных видов рыб, незаменимые жирные кислоты семейства омега-3 (эйкозапентаеновая кислота - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Содержание жира позволяет классифицировать рыбу на 3 группы:
- Бережливая рыба: с содержанием липидов <5% (треска или хек, подошва, тюрбо, морской лещ, лещ, клык, наждак, палтус, алиса, филе тунца, щука, форель, линь и т. Д.)
- Полужирная рыба: с содержанием липидов от 5 до 10% (сардинский, карп, кефаль и др.)
- Жирная рыба: с содержанием липидов> 10% (угорь, лосось, тунец, скумбрия и т. Д.)
NB . Количество, но прежде всего качество липидов, содержащихся в рыбе, ОЧЕНЬ зависит от происхождения (разведение или лов рыбы) и от разведения от кормления (очень плохое, если оно состоит из гранул животного происхождения, и хорошее, если оно содержит креветки криля, потому что они богаты EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Незначительное количество углеводов (гликоген моллюсков и ракообразных)
- Отсутствие пищевых волокон
- Отличная поставка витаминов группы В
- Отличное снабжение микроэлементами, включая железо (Fe - в морском окуне, в воронке, в мидиях и т. Д.), Фосфор (P), йод (I); также существует высокое потребление (по усмотрению семейства животных) натрия (Na).
NB . Потребление рыбы помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря содержанию EPA - 20: 5 ω ‰ -3 и помогает уменьшить потребление энергии пищей.
Видео рецепты сырой рыбы
Севиче - перуанский рецепт, основанный на маринованной сырой рыбе
Ceviche
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeДругие рецепты на основе сырой рыбы: карпаччо из тунца, тартар из тунца
СУШИ - СЫРЬЯ
В этой видео-презентации о суши разъясняется, как готовить и употреблять сырую рыбу для суши в полной безопасности (минута 1:50).
Смотреть видео
X Смотрите видео на YouTubeСырая рыба против приготовленной рыбы
Существенные различия между потреблением сырой рыбы по сравнению с приготовленной:
- Сохранение структурной целостности, поэтому функциональность EPA - 20: 5 ω ‰ -3 в сырой рыбе по сравнению с вареной; Эти жирные кислоты чрезвычайно термолабильны, поэтому, чтобы избежать или уменьшить термическую обработку, можно поглощать большее количество питательных полезных незаменимых жирных кислот.
- Улучшенная усвояемость умеренно приготовленных продуктов по сравнению с сырыми (особенно у головоногих моллюсков: осьминог, каракатица, кальмар, молодой осьминог, кальмар и т. Д.)
- Поддержание целостности термолабильных витаминов; среди них молекулы, которые подвергаются наибольшему тепловому воздействию: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В5) и токоферол (витамин Е). Ретинол и его аналоги (витамин А и β-каротин) менее повреждены. Аскорбиновая кислота (витамин С) практически отсутствует.
Преимущества в еде сырой рыбы замечательны, но абсолютно НЕ достаточны, чтобы оправдать их частое потребление; как кажется очевидным, гигиенический аспект, ограничивающий прием блюд на основе сырой рыбы, не является само собой разумеющимся, и игнорирование его представляет серьезный риск для здоровья и коллективного здоровья. Это правда, что незаменимые жирные кислоты ω ‰ 3 гетерогенно распределяются в пище, и их целостность вместе с витаминами должна сохраняться в максимально возможной степени; однако увеличение риска заражения серьезными патологиями и, в худшем случае, изнурительными или смертельными гипотезами (резекция кишечника при анисакиозе, C. sinensis цирроз, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит и т. д.) не представляет разумного поведения. Скорее, целесообразно увеличить потребление рыбы, чтобы обеспечить запас незаменимых жирных кислот ω ‰‰ 3 и термолабильных витаминов (среди прочего, они лучше распределяются в пище по сравнению с EPA 20: 5 ω-3). ).
Библиография:
- Руководство по клиническому питанию - R. Mattei - Medi-care - стр. 155-156
- Пищевая микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Springer - pag 745-746
