Вишневый сироп от Р.Боргаччи

Что они?

Что такое консервированная вишня?

Вишня в сиропе - это пища с длительным сроком хранения, которая относится ко всем консервированным фруктам и фруктам в сиропе.

Свежие вишни - плоды дерева Prunus avium - как и все мясистые и кислые фрукты, относятся к VI или VII основной группе продуктов питания - фруктам и овощам, богатым витамином А или витамином С. Они также содержат фруктозу - что служит источником энергии средний - много воды и специфических минералов, особенно калия. Тем не менее, однажды превратившись в «консервы» - мытье, нарезку, ямки, готовку и заливку в сладкую жидкость - концентрация витаминов имеет тенденцию к значительному снижению. Кроме того, по сравнению со свежими, вишня в сиропе гораздо богаче растворимыми / простыми сахарами и калориями. Это дает вам высокую нагрузку гликемическим инсулином; поэтому они не очень подходят для клинического питания, особенно при избыточном весе, сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии. Избыток сахара может способствовать образованию кариеса. Примечание : чтобы улучшить консервацию, в промышленном секторе фрукты в сиропе обогащаются антиоксидантными добавками - особенно витамином С или аскорбиновой кислотой, подобно многим видам аскорбата.

Рецепт приготовления вишни в сиропе довольно прост. Шаги, необходимые для увеличения срока годности: приготовление и стерилизация; Принятие как должное адекватной термической обработки, самый важный шаг - но также и самый деликатный - для получения вишни в сиропе с идеальной консистенцией - даже в долгосрочной перспективе - безусловно, является составом сиропа.

На кухне вишня в сиропе в основном используется в качестве десерта, иногда в сопровождении взбитых сливок и / или ликеров и / или шоколадных хлопьев и / или печенья - даже крошится. Желательно употреблять их вдали от основного приема пищи, чтобы не достичь слишком высокой гликемической нагрузки; они могут быть закуской или ингредиентом для завтрака. Различные рецепты содержат вишню в сиропе, хотя, как правило, они являются общими для чрезмерных калорий и простых сахаров по сравнению с потребностями обычной диеты; классическим примером является "испанский" вкус мороженого, но вишня в сиропе также используется для многих видов тортов - особенно холодных - таких как чизкейк - или для различных десертов - таких как полуфредди.

Почему сироп вишни?

Изобретение сиропа связано с необходимостью продления срока хранения свежих фруктов, чрезмерно доступных в течение ограниченного периода времени - периода созревания. Из вишни вы также можете получить отличные джемы, желе, цукаты или сухофрукты. Хотя это различные методы для сохранения свежих фруктов, не все из них применяют одинаковые критерии.

Например, в то время как получение фруктов в сиропе или в спирте требует почти полной «целостности» сырья, для производства варенья или мармелада фрукты также могут быть очищены от кожуры и нарезаны, потому что они будут превращаться в мякоть во время приготовления. Неслучайно, что собранные слишком спелые вишни, возможно, в синяках, отмеченные градом, плесенью или паразитами - поэтому неподходящие для производства сиропа - предназначены для варенья или желе. Вишни в сиропе, в спирте, засахаренные и обезвоженные, с другой стороны, требуют большего количества неповрежденного сырья и гораздо более высоких затрат энергии и ресурсов.

Однако следует указать, что употребление консервированных фруктов в прошлом было более распространенным, чем в настоящее время. Тогда «здоровые» продукты ели в основном в свежем виде; Альтернативно, те, кто мог себе это позволить - не каждый мог купить большое количество сахара - производили консервированные фрукты в сиропе, цукаты или желе. Вместо этого помятые плоды, частично заплесневелые, паразитов или, в любом случае, подлежащие очистке и очистке, превращают в варенье, которое можно получить даже без добавления сахара, что позволяет смеси кипеть дольше.

Пищевые свойства

Пищевые свойства вишни: свежие VS в сиропе

Содержащие витамин А - главным образом, эквиваленты ретинола (РАЭ) или каротиноиды - и витамин С - аскорбиновую кислоту - вишня относится к основной группе пищевых продуктов VI и VII.

Сырые и свежие, они имеют умеренный запас энергии и отличный процент воды. Калории обеспечиваются в основном растворимыми / простыми сахарами или моносахаридом фруктозы; белки - с низкой биологической ценностью - и липиды являются маргинальными. Они содержат большое количество пищевых волокон. Примечание . Наличие фруктозы - вместо глюкозы, сахарозы или мальтозы - и клетчатки помогает определить гликемически-инсулиновый индекс средней и низкой степени.

Вместо этого они не содержат холестерина. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено. У них низкий уровень пуринов и фенилаланиновой аминокислоты. Количество минералов, особенно калия, удовлетворительное. Что касается витаминов, то в дополнение к эквивалентным ретинолам - каротиноидам - и витамину С, доза фолиевой кислоты более чем справедлива. Примечание : Вклад эквивалентов ретинола (РАЭ), но особенно вклада полифенолов - антиоксидантных элементов, которые участвуют в приписывании темного цвета вишне - может значительно измениться в зависимости от сорта и состояния спелости.

Вишня в сиропе, с другой стороны, потребляет гораздо больше энергии, более чем в два раза больше, чем свежее сырье. Добавленные калории обеспечены сахаром - дисахарид сахарозы или моносахариды глюкоза и фруктоза - используемые для сиропа. Белки и липиды имеют даже меньшее значение, чем свежие фрукты. Не очищенные, вишня в сиропе содержит такое же количество пищевых волокон; однако, благодаря приготовлению пищи, часть последних подвергается частичному гидролизу, становясь более усваиваемой и доступной для кишечной бактериальной флоры - пребиотической функции. Однако холестерин и лактоза отсутствуют; аналогично, пурины и фенилаланин появляются в умеренных концентрациях. Что касается гистамина, то следует отметить, что в принципе он присутствует в более высоких концентрациях в консервированных продуктах, чем в свежих. Минеральный профиль уступает из-за разбавления в управляющей жидкости. То же самое относится к концентрации витаминов, которая, кроме того, резко снижается после приготовления пищи и окислительного стресса. Эквиваленты ретинола (РАЭ или провитамин А) не такие сильные, как у аскорбиновой кислоты (витамин С) и фолиевой кислоты.

диета

Вишня в сиропе в рационе

Увеличение гликемической нагрузки, общего количества калорий и гликемического инсулинового индекса делает сироп из вишни неподходящей пищей для диеты против избыточного веса, гипергликемии или сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Они также не рекомендуются для субъектов, предрасположенных к кариесу.

Потребление клетчатки незаметно и может помочь - несмотря на меньшую порцию по сравнению со свежими продуктами - удовлетворить ежедневный рацион. Пищевые волокна полезны для снижения гликемического индекса, повышения чувства сытости и модуляции кишечной абсорбции. Они также оказывают благотворное влияние на кишечник, улучшая состояние организма и предотвращая или лечив ряд расстройств и даже серьезных патологий: запоры, дивертикулез и дивертикулит, воспаление геморроя, трещины заднего прохода и выпадение анального отверстия; диета с высоким содержанием клетчатки снижает частоту некоторых видов рака толстой кишки.

Провитамин А и витамин С являются двумя мощными антиоксидантами; фолиевая кислота, с другой стороны, играет необходимую роль в синтезе нуклеиновых кислот, поэтому она необходима во время беременности. Однако необходимо учитывать, что при варке термолабильные молекулы - аскорбиновая кислота и фолиевая кислота - подвергаются необратимой деградации. Примечание : добавление антиоксидантных добавок в коммерческие продукты компенсирует, по крайней мере частично, снижение содержания витамина С.

Калий - это подщелачивающий минерал, в котором организм ежедневно нуждается в большом количестве. Этот ион участвует в передаче потенциала нервно-мышечного действия, поэтому возможный дефицит почти неизбежно приводит к возникновению мышечных спазмов - чаще с увеличением потоотделения. Увеличение калия в рационе также участвует в борьбе с возможным присутствием первичной гипертонии.

Однако необходимо указать, что, несмотря на содержание некоторых полезных питательных веществ, избыток сахара в вишне в сиропе по-прежнему очень плохо влияет на обмен веществ. Кроме того, рекомендуемые порции довольно малы (50 г) и, следовательно, не вносят значительный вклад в достижение рекомендуемой суточной нормы потребления этих питательных веществ. По обеим этим причинам вишня в сиропе не может считаться основным источником витаминов, минералов и пищевых волокон.

рецепт

Рецепт вишни в сиропе

Ниже мы кратко изложим, как быстро и легко приготовить сироп из вишни.

Ингредиенты вишни в сиропе

900 г вишни
300 г сахарного песка
135-140 мл воды
защитные антиоксиданты (например, витамин С).

Инструменты для приготовления сиропов вишни

Нож, разделочная доска, стеклянные банки и крышки, кастрюли и крышки, повороты или салфетки и держатели горшков, варочная панель.

Процесс сиропа из вишни

Вымойте стеклянные банки и крышки
Стерилизовать их в кипящей воде внутри глушителя или кастрюли.
Вскипятить воду в другой кастрюле
Мыть вишни
Бланшировать вишни в воде на 5-10 "
Слейте и охладите их в ледяной воде
Разрежь их пополам и забей камнями
Окуните вишни в протектор в соответствии с инструкциями на упаковке.
Положите сахар и воду в другую кастрюлю; довести до кипения
Поместите вишни в банки и залейте сиропом, удалив пузырьки воздуха
Поставьте крышки на банки, не затягивая их.
Положите банки обратно в кастрюлю с водой для стерилизации.
Доведите до кипения и храните в течение 25-30 минут.
Снимите банки с горячей воды и закройте крышки.
Остудить и проверить вакуумную прокладку.

Частые ошибки при приготовлении вишни в сиропе

Вишня в сиропе становится опухшей и сырой или маленькой и твердой с сохранением

Если вишня в сиропе становится опухшей и сырой, это, безусловно, вина сиропа, в частности его осмотической силы - так называемой «силы». Если он слишком концентрированный, сироп имеет тенденцию к обезвоживанию фруктов, что делает его трудным; если он слишком разбавлен, он выталкивает воду из тканей растения, заставляя их набухать. Идеальная сила сиропа должна составлять около 20 ° Боме - доля сахара в массе - или 145-145 / с (S = удельная масса сахара). Это уравнение, которое изменяется в зависимости от осмотической мощности используемой целлюлозы; оно изменяется от одного фрукта к другому, но разнообразие актуально только путем изменения ботанического вида - например, путем замены вишни на виноград без кожуры. Для более подробной информации, пожалуйста, прочитайте нашу статью: Фрукты в сиропе.

Вишня не хранится и не ферментируется

Если вишни в сиропе не хранятся и не ферментируются, то причиной могут быть два фактора:

Недостаточное приготовление пищи или стерилизация неэффективны: оно заключается в применении слишком низкой или подходящей температуры, но в течение недостаточного времени
Нарушение герметичного уплотнения: как правило, вызвано дефектом прокладки или формой крышки.