всеобщность
Что такое рашера?
Raschera - сыр горного пастбища с сырым, полужирным и прессованным, полутвердым и переменным сроком созревания (короткий или средний, не менее одного месяца), производимый почти исключительно из коровьего молока; в некоторых редких случаях он содержит небольшое количество козьего или овечьего молока.
Этимология термина Raschera указывает на очень специфическую область муниципалитета Мальяно-Альпи в провинции Кунео, расположенную на склонах горы Монжуа (Приморские Альпы).
Сыр рашера не все то же самое; Помимо внутренних различий, связанных с производителем, пастбищем и климатическими условиями, дисциплинарная система признает два разных типа сыра:
- Raschera di alpeggio, производится и выдерживается только в муниципалитетах, расположенных на горных пастбищах, таких как Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio и Magliano Alpi.
- Raschera di Cuneo, который, как говорит сам термин, производится и созревает на всей провинциальной территории города.
описание
Описание ращера
Raschera - это сыр с белой или слоновой костью текстурой, твердый, эластичный, с тонким и неоднородным глазком.
Формы имеют переменные размеры (от 5 до 10 кг) и круглое или квадратное сечение; Цвет пятки и коры варьируется от интенсивного желтого до красноватого (из-за развития плесени при старении в подземных помещениях, называемых «седлами»).
Органолептические характеристики Raschera изменяются в зависимости от приправы, процесс, посредством которого более сложные вкусовые грани усиливаются и развиваются. Увеличение приправы и больший процент овечьего или козьего молока способствуют формированию типичного острого вкуса.
Пищевые свойства
Ращера питательные характеристики
Рашера - это продукт, входящий во II фундаментальную группу продуктов питания (молоко и его производные). Содержит в основном белки, кальций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).
Рашера - это сыр, изготовленный из цельного молока, поэтому он имеет довольно высокое содержание липидов в калориях; менее выдержанный из-за большей концентрации воды немного менее энергичен.
Raschera калории поступают в основном из липидов, затем следуют белки и небольшое количество углеводов. Жирные кислоты - это в основном насыщенные белки с высокой биологической ценностью (богатые незаменимыми аминокислотами) и простые углеводы (лактоза). Волокна отсутствуют, а холестерин в изобилии.
Наиболее важные минералы: кальций, фосфор и натрий. Что касается витаминов, особенно присутствуют жирорастворимый А (ретинол или эквивалент) и водорастворимый В2 (рибофлавин).
Из-за значительного потребления калорийных липидов рашера не должна употребляться часто и большими порциями субъектам с избыточным весом. Кроме того, богатство жирными кислотами и холестерином делает его непригодным для диетотерапии против гиперхолестеринемии. Будучи также богатым натрием, желательно ограничить его в рационе чувствительных к натрию гипертоников. Даже в случае заболевания почек, из-за обилия минералов, сыр может не соответствовать обстоятельствам.
Рашера содержит небольшое количество лактозы, поэтому ее не следует употреблять наиболее чувствительным к непереносимости. Это без глютена.
Рашера не допускается веганской философией и, если она производится с использованием животного сычужного фермента, даже вегетарианского.
Средняя порция рашера (как блюдо) составляет около 80 г.
кухня
Ращера гастрономического использования
Рашера - это сыр, который нужно употреблять в основном в нарезанном виде, и он менее пригоден для измельчения на пасте
Добавленный в конце приготовления, он является основным ингредиентом типичного ризотто и других овощных рецептов; его легко использовать и в мясных блюдах с не слишком интенсивным вкусом.
Наиболее рекомендуемые энологические ассоциации для Raschera: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso и Sangiovese di Romagna.
производство
Введение в производство сыра Raschera
Производство сыра Raschera можно обобщить следующим образом:
- Доение: их два, один вечером и один утром (как для коров, так и для овец и коз).
- Нагрев молока до примерно 30 ° С.
- Добавление жидкого сычужного фермента и перемешивание.
- Отдохните полчаса, выключив тепло, накрыв емкость, чтобы образовался творог.
- Творог ломается и трясется.
- Сбор творога отделяют от сыворотки и осушают на специальных холстах.
- Размещение творога в тканях, внутри без косточек, форм (пучков) по бокам для слива
- Примерно через 10 минут связки открываются и творог замешивается руками.
- Закрытие полос и, под весом, слива около 12 часов.
- Добыча и посол крупной соли, оставляя первое лицо в контакте с солью не менее 24 часов, а второе (вместе с босиком) даже два дня
- Приправы на деревянных досках, с периодической чисткой и в специальных помещениях: горные пастбища, седла и подземные погреба на равнине.
