Приготовление пищи - методы, приемы или системы, принципы
- термочувствительные молекулы частично или полностью разрушены
- усвояемость некоторых продуктов резко снижается, увеличивая время пребывания в желудке и кишечнике.
Как это ни парадоксально, но кулинария рождается с намерением способствовать усвояемости пищи, и фактически, как мы увидим ниже, в этих терминах надлежащее использование тепла в пищевых продуктах, несомненно, положительно влияет.
Приготовление пищи: положительные стороны
Приготовление пищи - это операция, которая имеет несколько преимуществ:
- Среди них, во-первых, несомненно, превращение продуктов, которые НЕ съедобны, в Съедобные; среди них мы упоминаем: зерновые, бобовые и некоторые овощи и клубни, такие как спаржа, картофель, баклажаны и т. д.
- Во-вторых, с микробиологической точки зрения приготовление пищи способно сделать сырые продукты более БЕЗОПАСНЫМИ, которые, если они не загрязнены грамотрицательными бактериями (-) или спорами в целом, приобретают здоровье и пищу после термической обработки.,
- Приготовление пищи делает их более МАСТИЧНЫМИ и ПИЩЕВЫМИ (за исключением рагу), и этот аспект не следует упускать из виду прежде всего для кормления в стационаре, гериатрических, педиатрических больных и т. Д.
- Характерная экзальтация органолептических и вкусовых свойств, которая повышает вкусовые качества и приятность, также не должна быть упущена.
- Приготовление пищи также оказывает инактивирующее действие на специфические для пищи ферменты, блокирует реакции DEGRADO INTRINSECO и продлевает срок хранения независимо от микробной нагрузки.
Приготовление пищи: негативные аспекты
Увы, приготовление пищи также имеет негативные аспекты:
- Как и ожидалось, приготовление пищи снижает ее пищевую ценность за счет разрушения термолабильных молекул и / или диспергирования многих других (особенно минеральных солей и микроэлементов в целом).
NB . В некоторых случаях термическая обработка может сыграть роль, способствующую доступности некоторых питательных веществ; Примерами являются: 1. Инактивация анти-питательных компонентов, таких как авидин, присутствующий в яичном белке; 2. Активация молекул антиоксиданта (см. Реакцию Майяра в томате).
- Наконец, что не менее важно, образование токсичных и / или мутагенных молекул ДНК, таких как: акролеин, формальдегид, акриламид и полициклические ароматические углеводороды; следует указать, что не все методы приготовления пищи включают повышение концентрации этих токсичных катаболитов, но систематическое использование: гриля, барбекю и жарки может быть очень вредным из-за его канцерогенного потенциала,
Химические и физические модификации, полученные при приготовлении пищи
В процессе приготовления пищевые продукты претерпевают значительные химико-физические изменения, которые приводят к глубоким органолептическим и пищевым изменениям.
Органолептические изменения получают в основном:
- Интенсификация цвета и потемнение
- Усиление аромата
- Снижение веса после обезвоживания
- Увеличение или уменьшение усвояемости
- Интенсификация и специфика вкуса основаны на технике приготовления пищи.
Что касается изменения питательной ценности, напомним, что это зависит главным образом от используемой техники приготовления пищи, поскольку более длительная продолжительность и интенсивность воздействия тепла соответствуют большему сокращению термолабильных молекул и (потенциально) также высвобождению токсичные катаболиты; аналогичным образом, при приготовлении пищи путем конвекции в воде и масле наблюдается более высокая степень разбросанности питательных веществ по сравнению с другими методами.
